SYNDIGT SOCKRAT
Smakstart är förnamnet på Roy Fares och Mattias Ljungbergs storsatsande Mr Cake.
Baby love, my baby love, I need you oh how I need you!
Längtan i blicken hos de köande framför kakdisken är nästan lika stark som Diana Ross trånande fraseringar. Självklart ska just Supremes bli ett av förmiddagens soundtracks hos Mr Cake. En läcker, lätt tidlös amerikansk stämning ligger i luften och lokalen, lika färgstark som den otippade fyllningen med rödbetor och cream cheese i Roy Fares och Mattias Ljungbergs syndigt mäktiga Red Velvet Croissant.
Skollediga tjejgäng poserar snyggt på selfies med Roy medan Mattias går runt med en tumstock i bakfickan och talar i mobilen. Mr Cake har minst sagt fått en flygande start. Ryktet om köer långt ut på gatan utanför betongbrutala före detta Arkitekturhögskolan på Östermalm i Stockholm gick redan timmar efter öppningen i september.
Nu försöker duon formligen pressa sig genom ett hav av flinka medarbetare, kakformar och vagnar med heta sötsaker redo att rullas ut.
Till slut når de Mr Cakes innersta: ett avskalat kyffe med råa, gråa väggar där de kan gömma sig, dricka snutkaffe och hämta andan.
– På lönelistan är vi närmare 30 personer. Det blev dubbelt så många som vi hade räknat med, säger Mattias Ljungberg lite försynt med anledning av köerna framför den sex meter långa kafédisken.
Med dagens facit är det förstås lätt att se behovet, men vem kunde bara för några månader sedan hitta potentialen i denna otympliga, dock K-märkta huskropp som vuxit fast i 1970-talet?
– Vi hamnade här av en slump under en period där vi var sjukt frustrerade efter att ha sett mängder med små och dåliga lokaler. På något konstigt sätt började vi älska det här huset. Även om det är en koloss gillar vi materialen och ytorna. Och under vägens gång fick vi mer och mer utrymme. Geografiskt är det helt perfekt. Vi gillar att ligga strax utanför centrum, och affärssinnet sa oss att våra namn kunde dra folk, berättar Mattias Ljungberg.
De enda som grymtar är grannarna, som trodde att de äntligen skulle få slinka ner till det lokala bageriet och köpa med sig nybakat. Nu får de snällt ställa sig längst bak i kön. Både Mattias Ljungberg och Roy Fares har utsetts till Årets konditor. För den förra är Mr Cake en naturlig resa mot en frasig framtid parallellt med att driva det snart 100-årsjubilerande klassiska Tössebageriet längre bort på Karlavägen. För den massmediala bagarstjärnan Roy är det första gången han öppnar eget. När de nu möts igen sluts cirkeln. Det var Mattias och hans pappa som för tolv år sedan fick en okänd, nybakad SM-mästare för unga bagare att lämna Örebro för ett bakbord på Östermalm i Stockholm. Tävlingsmänniskan Roy Fares skulle stanna i tre år på Tösse.
– Jag tror att de där hundåren var viktiga för dig. Vi har kört hårt här också, och jag har i sinnet försökt tävla med Roy kring vem som orkar mest. Men jag är imponerad över hur mycket han klarar av. Nu är vi rörande överens om att framgången för Mr Cake inte ligger i att vi två ska knåda deg hela dagarna. I förlängningen har vi väldigt uttalade roller, förklarar Mattias.
– Min är att möta kunden, att socialisera. Det är otroligt viktigt, eftersom jag vet att det finns en följarskara som kommer hit enbart för mig. Även om jag inte är clownen i företaget så gillar jag ju att träffa folk, säger Roy, som inte har jobbat på konditori på sju år.
För honom är Mr Cake ett monsterprojekt, där han går från frilanstillvaro
”De enda som grymtar är grannarna, som trodde att de äntligen skulle få slinka ner till det lokala bageriet och köpa med sig nybakat. Nu får de snällt ställa sig längst bak i kön.”
till sjutton heltidsanställda. Tur då att han kan luta sig mot Mattias, som ser till att hålla kolla på allt det som inte syns ute i lokalen: Logistik. Avtal. Administration.
Roy menar att det är en fördel att han är mer kommersiell, medan Mattias är mer gastronomiskt uppmärksammad av branschkollegorna.
– Jag skulle ju aldrig gå och vinna Konditorernas konditor, även om jag skulle vilja. Branschmässigt är kort sagt ditt varumärke mer respekterat än mitt. Det är därför jag tror att vi är en sådan bra kombo, säger Roy och ler mot kollegan.
Namnet tjafsade de om länge. Det skulle vara kort och internationellt, lätt knutet till duons förnamn men ändå fungera som eget varumärke: Mr Cake.
– Först var det mycket crumble, cookie, bake – catchy namn med inspiration från Roys resor i USA. Hela den här hembakat-trenden har ju gått väldigt mycket i pastell och spets. Vi ville ha något mindre gulligt och mer maskulint. Därför går också väldigt mycket härinne i blått och svart. Menyn bygger på devisen ”sådant som smakar gott och är kul att göra”. Vi botaniserar bland klassiska kanelbullar, prinsesstårta förvandlad till princess cake, skruvade croissanter – allt åt det amerikanska hållet.
– Vem trodde att en brownie med ganache, saltad crumble och italiensk maräng skulle bli en storsäljare? Vi bullar upp med sådant som vi tycker ser härligt ut. Det behöver inte vara super-preussiskt med bullar som ligger som i en armé och med en känsla av att man handlar en diamantring. Det här är inte Paris. Allt behöver inte vara perfekt, hävdar Roy. Mattias utvecklar: – Det har hänt mycket i konditor- Sverige på senare år. Kåren har blivit väldigt duktig på eleganta bakverk där vi skolat oss med hjälp av både Kocklandslaget, Årets konditor och med inspiration från Instagram. Men konditorer har alltid legat lite i kölvattnet av kockarna. Jag ska inte säga att vi har haft ett lillebrorskomplex, men konditori och bageri ÄR annorlunda än restaurang – även om vi kan mötas i desserterna och kaffegodiset. Var vill ni hamna? – Det mesta härifrån kan folk göra hemma. Mycket är från
” Hela den här hembakat- trenden har ju gått väldigt mycket i pastell och spets. Vi ville ha något mindre gulligt och mer maskulint. Därför går också väldigt mycket härinne i blått och svart.”
mina böcker. Vi vill ligga på den nivå där det ska vara genuint och härligt att fika. Det ska se svulstigt och fotovänligt ut. Många är nog förvånade att sortimentet inte är så amerikanskt sockrat. Vi använder en teknik av det franska i det amerikanska och bygger högt; så får man mycket botten, mycket smak och mer känsla av att äta tårta än en kladdig moussetårta. Vi vill visualisera fantasin om en Kalle Anka-tårta.
Roy börjar plötsligt tala lyriskt om deras Red Velvet Croissant:
– Folk älskar den. I lördags sålde vi tvåhundra stycken! Vi leker med den klassiska croissanten och fyller den med härliga grejor. Why not! Kockbranschen experimenterar ju med klassiska rätter utan att någon rynkar på pannan. Men så fort man rör någonting inom konditorvärlden, en kanelbulle eller semla, blir det ett himla väsen.
Om tv och kokböcker fungerade som dragplåster och lockade de första kunderna till Mr Cake lär folkvandringen fortsätta. Roy Fares menar dock att uppmärksamheten från tv aldrig hade kommit utan böckerna och det engagemang han lägger ner på kvalitet och trovärdighet. Läsarna måste helt och fullt kunna lita på hans recept.
Nu sitter Mattias i juryn för Det stora tårtslaget i TV4, medan Roy alltid tycks brännande aktuell i rollen som ställföreträdande sockerbagare i fikanationen Sverige. Uppenbarligen går den perfekt groomade konditorn rakt genom rutan, från folkliga Go’kväll till Mitt kök och Dessertmästarna. Vad är det med de där kusinerna Fares egentligen?
– I grunden handlar nog mycket om att vi har gjort en resa där vi fått uppleva hur mycket våra föräldrar uppoffrade för att lämna Libanon och komma till ett nytt liv. Min framgång är deras glädje, det blir en drivkraft. Så är det nog också för Fares och Josef, som har inspirerat mig. Roy fortsätter: – Jag vill visa att mina föräldrar gjorde rätt val när de offrade mycket av sin kultur för att ge oss barn en tryggare vardag och framtid i Sverige. Att se deras glädje här på invigningen av Mr Cake är tusen gånger viktigare än en superbra dagskassa. Min sambo har fina ärvda silverbestick. Vad har jag? Inte ett dugg. Knappt några foton. Så för oss har familjen och släkten varit väldigt viktig. Det är också kul och angeläget att visa en annan del av invandringen, att det tar tid att komma in och etablera sig i det svenska samhället. Det sjuka är att jag idag inte ses som invandrare. Jag är svensk. Min kusin Josef fick dock sitt svenska medborgarskap när Jalla jalla kom ut; då hade de bott i Sverige i 18 år. Först då var han svensk, säger Roy Fares, som själv är formad av bullar och bullriga middagar.
För Mattias Ljungberg är mycket av drivkraften bakom Mr Cake hämtad ur den havererade krogdrömmen med brasseriet Pont Nouveau på Nybrogatan i Stockholm.
– Den gick runt, that’s it. Men jag ville lyckas. Att sälja restaurangen, få upp Tössebageriet igen och öppna Mr Cake har skapat en revanschlusta och samtidigt en väldig vaksamhet att inte slarva med ekonomi, avtal, allting. Vi ska inte göra några misstag.
Mr Cakes fluffiga amerikanska drömmar grundar sig också i hög grad på Roys kärlek till USA:s berömda bakverk och inte minst till staden New York – där alla nationaliteter tar plats och få frågar sig var man kommer ifrån.
– Självklart vill vi växa. Mr Cake på Östermalm kommer att bli vårt flaggskepp, men målet är att först rulla ut i landet, sedan Skandinavien, och därefter får vi se, säger Roy Fares finurligt. Mattias Ljungberg förklarar närmare: – I tio år kommer vi att köra järnet och nå så långt vi kan. Jag tror att ett Mr Cake i New York skulle kunna fungera, tack vare kombinationen av svenska smaker och amerikansk design.
Skulle inte förvåna om de lyckas. God damn it!