I mitt huvud
Olle T Cellton från Babette ger tuggvänliga tips på sina favoritböcker.
Det bästa sättet att lära sig en duktig kocks matlagning är att jobba hos kocken i fråga – minst ett år, brukar jag säga. I London var det sällsynt att man ens fick en referens om man jobbat mindre än så. Alla medvetna kockar arbetar efter säsong, och om du inte ser alla säsonger är det omöjligt att se helheten. Men att jobba ett år med alla duktiga kockar skulle ta en livstid eller två.
Personligen får jag betydligt mycket mer ut av en kocks matlagning genom att lusläsa dennes kokbok än om jag besöker dennes restaurang. Fördelen med restaurangbesöket är ju såklart att jag förhoppningsvis får en helhetskänsla och äter gott, men få saker inspirerar mig (och passar min plånbok) så mycket som kokböcker. Det låter kanske gammalmodigt och fånigt i en tid då i stort sett allt finns på internet, lite som farbröderna som fortfarande köper lösnummer av dagstidningen. Det finns verkligen kokböcker som har förändrat mig och gjort mig till den kock jag är idag. Och ständigt kommer det nya fantastiska böcker. Jag uppskattar att jag har upp emot femhundra kokböcker vid det här laget. De står utanpå varandra i bokhyllorna, ligger i högar vid säng- och soffbordet och är utspridda på Babette. Några har jag kanske inte ens öppnat, vissa är jag inne på mitt andra eller tredje exemplar för jag slitit ut det första. Några är värdefulla och jag bläddrar i dem då och då så försiktigt jag kan, andra är fulla med matstänk så att sidorna klibbar ihop. Att köpa kokböcker till mig i julklapp är praktiskt taget omöjligt. Är det en bok jag vill ha/önskar mig tänker jag minsann inte vänta till julafton. Däremot tycker jag att det är en fantastisk julklapp att ge bort. Men att ge kokböcker till ”kreativa” och ambitiösa kockar kan vara lite av en balansgång. Många kockar jag träffat tycker att det är fusk och lite fult att läsa kokböcker; man ska minsann komma på allt själv. Men att inspireras av andra är bland det viktigaste som finns. Utan det skulle matlagningen mer eller mindre stå stilla i väntan på två tre genier varje decennium. Framgångsrika kockar som påstår sig inte inspireras av andra antingen ljuger eller är helt enkelt genier – och jag är rätt säker på vad de själva skulle svara på den frågan … Du kan inte stjäla någons rätt, för ingen äger en rätt ens om de skulle ha ”uppfunnit” den. Det är det som är lite av charmen med att vara kock; det är inte Skriet du försöker återskapa, det är någons middag. Däremot är det ju såklart god kutym att vara tydlig med och inte förneka om man ”lånat” en rätt från någon annan.
Nu är det kanske lätt att tro att jag sätter på en ögonbindel, låter sidorna bläddras likt en kortlek som blandas och plötsligt sticker in en kockkniv varpå jag serverar receptet på den sidan. Så är det förstås inte. För det första har jag bra koll på mina kokböcker; jag vet vilka sorters recept jag hittar i vilka böcker och vad jag är ute efter. Ibland, men rätt sällan, händer det att jag tar en rätt rakt av. För det mesta är det bara en råvara eller ett tillvägagångssätt, ibland slår jag ihop en smakkombination från en bok, en metod från en annan och en tredjedel har jag kommit på själv. Jag använder böckerna för att inspireras, helt enkelt. Dit jag vill komma är att oavsett om man har plus tjugo år erfarenhet från restaurangkök eller bara är en glad amatör kan man använda samma kokböcker. De används kanske bara på lite olika sätt. Men ju mer mat man lagar, desto mer kunskap får man, och då kan man använda kokböckerna på nya sätt.
Tyvärr översätts det alldeles för få kokböcker från engelska till svenska, och ska jag vara helt ärlig minns jag inte senast jag köpte en bok på svenska, även om finns många fina sådana!
Här är några av mina favoritböcker – nya som gamla – som jag tycker att du kan ge till en matintresserad i julklapp: