RÅSTEKT HUMMERSTJÄRT MED PUMPA, HAVTORN OCH RÖD OXALIS

Hummer med hemlagad fond, två sorters pumpa och havtorn. Det här receptet är en utmaning för den som klarar av att hantera levande humrar. Annars går det att köpa pinfärsk kokt hummer och laga en fuskvariant. 6 portioner 3 levande humrar HUMMERFOND: 3 huvuden från humrarna skalen från klorna 1 gul lök 2 morötter 2 vitlöksklyftor 2 msk neutral rapsolja 4 msk tomatpuré 3 dl vitt vin 6 dl kycklingbuljong 1 tsk repade backtimjanblad 2 stjärnanis PICKLAD PUMPA: 150 g butternutpumpa 2 dl ättiksprit, 12 % 2 dl vatten 2 dl strösocker 1 tsk repade backtimjanblad 2 stjärnanis 5 svartpepparkorn ROSTADE PUMPAKÄRNOR: 50 g pumpakärnor 3 msk vatten ½ tsk salt PUMPAPURÉ: ½ hokkaidopumpa 2 tsk curry 2 msk neutral rapsolja ½ dl brynt smör ½ dl reducerad hummerfond

(se separat recept) ½ tsk salt ½ tsk malen svartpeppar 1 msk pressad citronsaft

HAVTORNSGLAZE: 2 msk strösocker 2 dl havtornsjuice eller havtorns

puré RÅSTEKT HUMMERSTJÄRT: 3 hummerstjärtar 2 msk neutral rapsolja 3 msk smör ½ tsk flingsalt 1 vitlöksklyfta 1 tsk repade backtimjanblad TILL GARNERING: 1 kruka röd oxalis ½ dl frystorkad havtorn DU BEHÖVER OCKSÅ: glasburk med lock bakplåtspapper mixer

1 Avliva humrarna med genom att sätta en kniv mot huvudet och trycka till. Skär bort stjärtarna med skal och allt. Skala klorna och spara dem till ett annat tillfälle, till exempel för att göra hummerdumplings. (Se separat recept.)

2 Koka upp lättsaltat vatten i en kastrull och koka hummerstjärtarna ca 1 minut. Ta upp dem och låt dem svalna. Kyl sedan.

3 Hummerbuljong: Skala löken och hacka den. Skala morötterna och skär dem i mindre bitar. Hetta upp oljan i en stekpanna och stek hummerhuvuden och skal från klorna. Tillsätt lök, morot och vitlök och klicka ner tomatpurén.

4 Fräs under omrörning och tillsätt vin, buljong, backtimjan och stjärnanis. Koka upp, sänk värmen och sjud buljongen 40 min. Sila sedan, häll över den i en kastrull och koka ner den till hälften.

5 Picklad pumpa: Skala och skär pumpan i tär-

ningar, ½ x ½ cm. Lägg tärningarna i en glasburk. Häll vatten, ättiksprit, socker och kryddor i en kastrull. Koka upp, sänk värmen och sjud tills sockret lösts upp. Häll den varma lagen över pumpan. Låt stå 1 timme.

6 Rostade pumpakärnor: Värm upp vatten och salt i en stekpanna. Lägg i pumpakärnorna och koka torrt. Rosta kärnorna snabbt i samma panna. Ta upp och lägg dem på en skärbräda. Hacka kärnorna grovt.

7 Pumpapuré: Värm ugnen till 225°. Dela pumpan och skrapa ut kärnorna. Skala pumpan och skär fruktköttet i grova bitar. Blanda samman curry och olja och vänd pumpabitarna i blandningen.

8 Klä en plåt med bakplåtspapper och lägg på pumpabitarna. Rosta dem i ugn tills de är mjuka och får lite färg, ca 35 min. Lägg smöret i en gjutjärnspanna och hetta upp. Bryn tills smöret doftar nöt och karamell.

9 Lägg pumpabitarna i mixern och mixa till en puré med fond och varmt brynt smör. Krydda med salt, peppar och citronsaft.

10 Havtornsglaze: Smält sockret och låt det få gyllenbrun färg. Tillsätt havtornsjuicen, koka upp och sänk värmen till medel. Reducera till en glaze, ca ⅓ av den ursprungliga vätskan.

11 Mixa de frystorkade havtornsbären till ett fint puder. Skala hummerstjärtarna och stek dem klara i olja och smör tillsammans med vitlök och backtimjan. Dela sedan stjärtarna längs med på mitten.

12 Servering: Fördela pumpapurén på sex tallrikar. Lägg på picklad pumpa och rostade pumpakärnor. Lägg en spegel av hummerfond och placera hummerstjärtarna ovanpå. Pensla glaze på den nystekta hummern. Strö över havtornspulvret.