HUMMERDUMPLINGS MED TOMAT, KRONDILL OCH PICKLADE ALGER

Dumplings serverade med läcker het buljong med smak av tomat och ingefära, och mycket umami från svamp och alger. Om du inte hittar färsk havssallat (finns oftast hos fiskhandlare eller i saluhall) kan du leta efter torkade alger på hyllan för asiatiska varor i livsmedelsbutiken.

6 portioner TOMATVATTEN: 1 kg blandade mogna tomater PICKLADE ALGER: 40 g färsk havssallat 1 ½ dl vatten ½ dl strösocker ¼ dl ättiksprit, 12 % KRONDILLSOLJA: 2 dl neutral rapsolja 20 g dillkronor 20 g spenatblad 1 krm salt TOMATDASHI: ¼ fänkål 1 salladslök 4 dl ljus kycklingbuljong 10 g kombualg 1 tsk riven färsk ingefära 50 g färska champinjoner 30 g färsk enokisvamp 3 dl tomatvatten, se separat recept 2 msk risväger 2 msk mirin (matlagningssake) 2 msk asiatisk fisksås 2 msk ljus japansk soja HUMMERDUMPLINGS: 200 g kokt hummerkött 10 g plockad dragon ½ bananschalottenlök 100 g färskost 2 tsk konc hummerfond 50 g riven parmesan ½ tsk salt ½ krm svartpeppar 12 wontonark 1 ägg till pensling TILL SERVERING: 300 g små blandade tomater DU BEHÖVER OCKSÅ: kannmixer hushållstermometer kaffefilter silduk utstickare, 6 cm

1 Tomatvatten: Mixa tomaterna i kannmixer ca 5 min. Häll ner i en silduk och lägg en tyngd ovanpå, till exempel bunke med vatten. Låt sila över natten.

2 Picklade alger: Häll vatten, socker och ättiksprit i en kastrull. Koka upp, sänk värmen och sjud tills sockret lösts upp. Låt svalna och kyl lagen. Skölj havssallaten noga i kallt vatten. Lägg den i lagen, ställ kallt och låt algerna dra 24 timmar.

3 Krondillsolja: Mixa oljan med dillkronor, spenat och salt. Häll över i en kastrull och hetta upp till 60°. Sila oljan genom kaffefilter ca 1 timme.

4 Tomatdashi: Ansa fänkål och salladslök och skär dem i mindre bitar. Koka upp kycklingbuljongen och ta sedan av grytan från värmen.

5 Lägg i fänkål, salladslök, kombu, ingefära och enoki. Avsluta med att krossa champinjonerna med händerna och lägg i dem. Låt buljongen dra 30−45 min. Sila sedan buljongen. Häll i tomatvattnet och krydda med vinäger, mirin, fisksås och soja.

6 Hummerdumplings: Hacka hummerkött och dragon fint. Skala och finhacka löken. Blanda samman hummer, dragon och lök och rör ner i färskosten. Tillsätt hummerfond och parmesan och rör till en smet. Krydda med salt och peppar.

7 Lägg ut hälften av wontonarken och fördela smeten på dem. Pensla kanterna med ägg. Täck med resten av arken, kläm till kanterna och stansa ut dumplings med utstickaren.

8 Skala och dela de små tomaterna till servering. Ånga dumplings ca 2 min före servering. Hetta upp buljongen.

9 Servering: Fördela tomaterna i bottnen på sex serveringsskålar. Lägg på picklade alger och dumplings. Skeda över krondillsoljan och servera genast med den heta buljongen.