Sjustjärnig mästarinna
Carme Ruscalleda i Sant Pau utanför Barcelona är en av världens mest framgångsrika kockar. För Gourmet berättar hon om kockars samhällsansvar, matminnen och varför hållbar matlagning inte bör ses som en trend.
Kocken Carme Ruscalleda är en liten men energisk kvinna. Hon har en stor portion humor och ett smittande skratt. Den självlärda katalanska kocken, vars restaurang Sant Pau i den natursköna staden Sant Pol de Mar har belönats med tre Michelin-stjärnor, driver också två restauranger som vardera har två Michelinstjärnor: Moments på Mandarin Oriental i Barcelona och Sant Pau de Toquio i Japan. I sin nya roll som gastronomisk konsult på Mandarin Oriental överblickar hon all matverksamhet på Barcelonahotellet, med undantag för takterrassen. Blanca är hennes nya restaurang på Mandarin Oriental, och där presenterar hon säsongsbetonade råvaror i en mer avslappnad miljö och visar upp några av sina klassiska rätter genom åren.
Den uppfinningsrika kocken och konstentusiasten, som åtnjuter den största respekt bland sina kollegor, har tillbringat det mesta av sitt liv i den lilla kuststaden en timmes resväg från Barcelona. Under många år, när kvinnor i köket var ovanligt, utmanade Ruscalleda normen, vilket inte var lätt i den spanska machokulturen, och hon har nått toppen inom sitt yrke. Hennes mat återspeglar hennes kärlek till Katalonien och lyfter fram produkter från lokala gårdar och småskaliga producenter. Hon beredde väg för sina manliga kockkollegor genom att ta sin matlagning utomlands och skapa en affärsmodell som efterliknats av andra spanska kockar som tagit steget ut i världen. Hon anser att utmärkelser och könsmässiga uppdelningar inom den kulinariska världen bidrar till att skapa ytterligare diskriminering i stället för att utveckla samförstånd inom branschen. Ruscalleda växte upp i den lilla staden Sant Pol de Mar i en lantbruks- och butiksägarsläkt och siktade in sig på en konstkarriär men leddes i stället in på handelsstudier. Den entreprenörsinriktade kocken har dock fört in konst i sitt arbete, inte bara på väggarna i matsalarna utan också på tallrikarna. Den konstnär- liga presentationen av hennes mat är utan tvekan influerad av japansk konst och kultur, vilket gör hennes destinationsrestaurang till en eftertraktad stjärna på Barcelonas mathimmel. Avsmakningsmenyn kan innehålla rätter som Mystical Mexican Realistic med röda räkor, en skogsgrön kakaobaserad mole-sås prydd med blommor, serverad i en koboltblå skål, en rätt som levandegör Mexiko, inte bara smakmässigt utan också visuellt. Som söt avrundning kan serveras ett kubistinspirerat chokladkollage, Horta De Sant Joan, som nästan är för perfekt för att ätas. Hennes teckningstalang kommer till uttryck i de illustrationer hon gör på menyerna. Enligt henne bidrar de till en gastronomisk dialog med gästen.
Berättelsen om Sant Pau är en inspirerande berättelse om hur en dröm kan bli sann, med beslutsamhet och exceptionell talang. Ruscalleda och hennes man Antonio Balam har levt tillsammans sedan 1975 när de båda arbetade på hennes pappas deli snett emot den nuvarande restaurangen. Det var en ren tillfällighet att den nedgångna men havsnära villan på andra sidan gatan blev till salu. Paret köpte den för att öppna en enkel matsal som snabbt fick ett gott rykte i regionen för sin fina mat, vilket möjliggjorde förvandlingen till den lyxiga restaurang den är i dag. Sant Pau ingår i den prestigefyllda Relais & Chateau-gruppen, och Ruscalleda har vunnit många utmärkelser för sin föredömliga mat, inklusive det spanska gastronomipriset 2016 och katalanernas högsta utmärkelse, Georgskorset. Hon är den enda kvinna i världen som har sju Michelin-stjärnor, och hon har också skrivit flera kokböcker. När hon varit inbjuden att tala på Harvarduniversitetets föreläsningsserie Science at Cooking har hon delat med sig av sina kunskaper om maillardreaktionen. En imponerande meritlista för en självlärd kock som trots alla sina framgångar tenderar att flyga under radarn i den internationella matvärlden.
Från den soliga och fridfulla matsalen kan man se ut mot havet och trädgården, och måltiderna kan börja med en aperitif och små tilltugg under träden och bland de blomstrande rabatterna. Och från det centrala köket på markplan har man fri sikt ut över den gröna oasen och Barcelonatåget som då och då svischar förbi på sin väg längs kusten.
Vad innebär det moderna spanska köket?
– Det spanska köket är på ett mycket intressant sätt en kulturell smältdegel med flera kök. I dag används, både i den inhemska och i den professionella världen, ett mycket modernt sätt att tänka när det gäller att definiera köket. Det moderna spanska köket använder reviderade och återuppväckta tillagningsmetoder och lägger tonvikt på en intressant textur, som är porösare och magrare, med mindre fett.
Hur ser din process ut när du utvecklar en maträtt från inspiration till färdig rätt på menyn?
– Generellt börjar vi med en konkret idé, ”en inspiration”. Nästa steg är att föreställa sig och kombinera produkten med andra smaker i ett slags gastronomiskt spel. Denna fortlöpande process hjälper till för att bestämma vilken kulinarisk teknik som bäst passar varje produkt, och
det leder oss till vilka sätt som passar bäst för att laga mat med den produkten. Därefter tar första provsmakningen vid, och vi fortsätter att upprepa och finjustera så många gånger som det krävs för att uppnå vårt mål med den rätten. Det finns ingen förutbestämd tidsram för denna process, och det finns inspirationer som snabbt försvinner medan andra behöver mer tid och testningar. Vi sparar obearbetade idéer i vår köksmapp där vi arkiverar allt vårt arbete. Vi kan komma att åter ta fram sådana idéer i ett senare skede.
Vad är din åsikt om kvinnornas ställning i matvärlden?
– Jag anser att världshistorien verkligen har diskriminerat kvinnor, och nu måste kvinnor gå samman och kämpa mot det. Matlagning är inte en idrottstävling eller ett OS som baseras på fysisk styrka. Om kvinnor inte kan tävla på samma nivå inom idrotten kan vi inom den kulinariska världen självklart konkurrera när det gäller idéer och kreativitet.
Hållbarhet är en trend inom matvärlden i dag. Är det viktigt i spansk gastronomi?
– Jag anser att det i själva verket är en återupptäckt av hälsosam mat och sunda tekniker. Det är inget nytt utan något som alltid funnits i vår kultur. Jag skulle beskriva det som en återfödelse, eftersom hälsa och gastronomi inte är motsatser utan faktiskt går hand i hand.
Det finns stor respekt för ansvarsfullt producerade ingredienser och produkter i vår kultur. Matsystemet är avpassat för att skydda och respektera naturen inklusive bergen, havet och jordbruksmarkerna.
Matmarknader ingår i det dagliga livet i Spanien och dess kultur. Har människorna där mer kontakt med livsmedelskedjan?
– Det stämmer eftersom vi alltid före stormarknaderna har haft traditionella marknader som Boqueria och San Antonio i Barcelona, och det är tradition här att handla på dessa marknader. De existerar sida vid sida med stormarknaderna, och faktum är att de sistnämnda numera har en rad ekologiska produkter. Det ingår i våra kulturella rötter att varje dag handla mat på de gamla marknaderna. Nu ser kooperativ och till och med lantgårdar till att plocka ihop varukorgar som går direkt till konsumenterna.
Matslöseri är ett annat ämne som får uppmärksamhet. Hur hanterar du som kock denna fråga i ditt eget kök?
– Jag tror att defekter i utseendet på produkterna inte på något sätt påverkar smaken, och i Spanien förstår människor att exempelvis ett äpples storlek eller utseende inte förändrar smak eller arom. En vacker tomat kommer inte att se likadan ut efter några dagar, men det är en kulturell sak att söka det perfekta. Vetenskapen har utvecklat marknadsföring av skönhet och perfektion och har tappat bort smak och arom på vägen. Numera handlar lantbruk mer om kvantitet än om kvalitet. Stora producenter med enorm produktion och småbönder tillgodoser två olika typer av kunder. Det finns de som är ute efter smak och arom och bortser från att det inte är perfekt. Andra tittar på kostnad och bekvämlighet.
Tycker du att det finns en övermanipulering av livsmedelsprodukter idag?
– Riktningen i världen går mot manipulation i livsmedelsproduktionen. Det handlar inte bara om att omvandla något utan också om frihet att skapa. När du omvandlar något skapar du något nytt att dela med dina gäster. Jag respekterar dessa trender men utövar dem inte själv.
Har kockar förmåga att påverka matkulturen och samhället genom att låta gäster ta del av nya idéer?
– Kockar är föregångare när det gäller smak, idéer och hälsa samt ambassadörer för matlagning och modernisering i kök. De är ett skydd mot storföretag och konglomerat som vill tjäna pengar och därför påverkar matkulturen genom stora marknadskampanjer som leder människor bort från nyttig mat. Idag är det inte
tillräckligt att bara använda bra produkter, utseendet har blivit allt viktigare.
Ska den här kunskapen förmedlas till restaurangskoleelever som en del av deras utbildning?
– Det är mycket viktigt att uppmuntra dem att få respekt för de produkter de jobbar med. Det sorgliga är att livsmedelsproduktionen och livsmedelsindustrin bara handlar om att tjäna pengar. Om någon nuförtiden skapar en skinka som ser ut och smakar som skinka blir det viktigare än den riktiga produkten. Allt detta experimenterande görs runt om i världen för ekonomisk vinning. På en kongress nyligen i Sevilla i Spanien presenterade de resultaten av detta experiment – en skinka utan skinka. Trots att den framställdes av enbart naturprodukter smakade och luktade den som riktig skinka.
Är sådana produkter framtidens mat, på grund av våra minskande resurser?
– Idéer som denna kommer att vara viktiga i framtiden eftersom vi redan nu inte har tillräckligt med mat och hungerproblemet kommer att öka i framtiden. Det kommer inte att vara möjligt att få tillräcklig försörjning av animaliska proteiner. Det kommer att vara ont om proteiner och andra livsmedelsämnen. Det måste till påhittiga sätt för att kunna lösa hungerproblemet.
Kockar blandar idag in nyanser och smaker från andra kulturer. Förändrar detta deras egen matkultur?
– Det är intressant att kockar nu har friheten att föra in alla dessa olika produkter och influenser. Det viktiga är att även om du använder en krydda eller en smak från en annan del av världen måste du fortfarande kunna visa vad du står för. Om du reser någonstans och hittar något intressant som du tar med dig in i ditt eget kök är det lätt att gå över gränsen och förlora sin egen identitet.
Har du egen erfarenhet av detta, eftersom du har en restaurang i Japan?
– Jag har arbetat i över tolv år med den japanska kulturen, och när jag började tänkte jag att jag skulle sätta en tydlig gräns för att inte förvandla min egen matlagning till japansk. Sedan upptäckte jag japanernas sätt att arbeta – rensa, skära och tillreda olika produkter, som till exempel hur de gjorde dashi med kombu och använde yuzu för att få det syrligt, de varma och kalla sätten att laga mat – och lärde mig med tiden alla dessa saker av den orientaliska kulturen. Jag lärde mig att ”less is more”, och ibland kommenterar gästerna: ”Där ser du att du alltid har varit japansk utan att vara medveten om det.”
Har du strikta regler i ditt kök, och vad är oacceptabelt för dig?
– Jag tror inte att något intressant kan komma från ett oorganiserat och smutsigt kök. I mitt kök behöver jag ha proffs som delar ställets filosofi, behandlar produkterna på ett respektfullt sätt, är oklanderliga i sitt utförande och känner engagemang i att erbjuda gästerna en spännande gastronomisk upplevelse.
Vad är ditt första matminne?
– När jag tänker tillbaka tror jag att det var en soppa med bröd och olja.
Har du någon favoritstad som du helst reser till för att äta eller handla i?
– Av professionella skäl reser jag och min man varje år till Tokyo. Det är en stad som förför oss varje gång, med sin mat och sina exotiska produkter som bara går att hitta där. Högt upp på vår lista finns också vår egen stad Barcelona, som vi älskar, och vi rekommenderar vår La Ciudad Condal (det historiska namnet på Barcelona) för sitt lockande utbud av restauranger och råvaror.
Vad har du för hobbyer, och vem är din favorit bland dagens konstnärer?
– Samma hobbyer som när jag var barn: Att rita, skriva, läsa, promenera och resa fortsätter att göra mig lycklig. Jag beundrar konstnären, poeten och sångaren Joaquin Sabina.
Är du nöjd med vad du har uppnått i din karriär, och finns det fler drömmar att uppfylla?
– Väldigt nöjd! Jag har välsignats med god hälsa, entreprenörskraft, positivt sinne, en familj och ett team som hjälper mig i mina professionella projekt.
Vilket budskap vill du ge till dem som älskar mat?
– Ta med köket på listan över intressanta saker i ditt liv.