Årets bästa rätter
Löjrom med syrad Av tradition vill I det här numret
fokuserar vi på kommande fester och bjuder därför på massor av tips, idéer och recept – samt en hel del inspirerande läsning, förstås. Tove Nilsson bjuder på rotfruktslyx, Anders Melldén tipsar om bästa skumpan, Roy Fares och Mattias Ljungberg på Mr Cake vet hur man fixar desserten och Daniel Müllern på Villa Strandvägen i Ystad lagar perfekta rätter för en lyckad middag. Dessutom får du följa med till det vibrerande, underbara Hong Kong. Det och mycket mer hittar du i årets sista nummer.
jag dela med mig av några favoriträtter 2017: En stor saftig stjärt från havskräfta, infuserad med gran och penslad med havskräftsgarum, Maaemo, Oslo. Lent och lyxigt med kaviar, blomkål och getmjölk på Chambré Separee, Gent. Den största sushibit jag ätit. Den gick nästan inte in i munnen, men väl där exploderade himmelska smaker av sjöborre, shari och nori. Magiskt på Sukiyabashi Jiro Roppongi Hills, Tokyo. Sött, jordigt och mustigt i en och samma rätt. Ny beta i gammal beta, svarta vinbär och kalvsvansfett, Daniel Berlin, Skåne-Tranås. Delikat och vackert med rå havskräfta, syrad gurka och juice på gin och enbär, Oaxen Krog, Stockholm. Vacker, elegant och spännande med pilgrimsmussla, syrad majrova, pepparrot, ingefärsolja och nobisdressing på romsäcken på Restaurant Frantzen, Stockholm. Bästa desserten i år är jordgubbar i tre serveringar, Vollmers, Malmö. När det här summeras är det nästan två månader kvar på året, så jag hinner nog med ytterligare några spännande restaurangbesök ...
grädde och friterad jordärtskocka, löjrom med mjölksyrad potatis och vaktelägg, löjrom och syrad … tja. Löjrom serverad med något krämigt, syrat är en återkommande kombination i det nordiska köket. Detta är en galet fantastisk kombination. De små, lite salta, friska kornen är en fröjd för smaklökarna tillsammans med det lena, lite syrliga. Jag funderar på om detta skulle kunna vara en trend men kommer fram till att det egentligen är mer livets gång i krogvärlden. Precis som i alla andra branscher blir vissa kombinationer och råvaror på modet. En något mer udda råvara åt jag under ett besök på Maaemo. I ett kålblad serverades ett stekt, krispigt räkhuvud och skogsmyror. Det udda här är inte myrorna, för de är numera allt mer förkommande på de nordiska restaurangerna. Flera av gästerna vid bordet skakade lätt på huvudet åt den lilla rätten. Själv tog jag upp kåltacon och stoppade den med lätthet i munnen. Att äta räkor med skal på är nämligen vanligt i Korea; där blev jag till och med hånad för några år sedan när jag började skala jätteräkan innan jag stoppade den i munnen. OK, skal är förstås inget jag föredrar, men jag kan gilla den intensiva smak som de ger.