FLYGFÄRDIG FORMEL
SAS satsar stort på mat och dryck, både i luften och i storstäder som Tokyo och Hong Kong.
Vi lämnar den heta, fuktiga Hong Kongluften, beger oss ner i källaren och kliver in genom dörren till El Loco Gringo, en nyöppnad mexikansk restaurang. Det är tidig kväll och partystämningen har ännu inte dragit igång. I taket hänger tvättlinor med fotbollströjor och piñatas.
– När vi precis hade öppnat satte vi gästerna i tandläkarstolen som står i hörnet. Sedan hällde vi i dem tequila, säger Persi Percy, en av ägarna tillika kökschef.
– Det visade sig vara en lite för galen idé. Många mådde inte så bra efteråt. Men dina gäster kanske skulle tyckt det var kul.
Vi vet inte om Persi menar allvar eller inte. Peter Lawrance ser sig omkring, menar att konceptet inte är riktigt vad han letar efter. Ett diplomatiskt svar. Peter är kökschef och ansvarig för mat och dryck på SAS. Hur har han egentligen hamnat här två trappor ner i källaren med en galen kökschef iklädd mexikansk brottarmask? Vi går upp igen. Tar oss vidare till Missy Ho’s, Persis andra ställe, som ligger en kort taxiresa bort. Vi möts av gungor som hänger från taket, en stor bar, ansiktsmasker på väggarna men med en lugnare och mer avslappnad atmosfär. Det visar sig att Persi Percy egentligen är en duktig och erfaren kock som lämnat Australien för ett nytt liv på den kinesiska halvön. På Missy Ho’s serveras fusionmat med sydostasiatisk inspiration. Det är fräscht och vällagat. Peter ser nöjdare ut. – OK, dags att sätta menyn, säger han.
För Peter är det här andra research-resan till Hong Kong. Han är snart klar med sitt schema till en av SAS senaste stora satsningar, SAS Dreams, en exklusiv reseupplevelse som inkluderar ett fullspäckat program med mat- och dryckupplevelser. Under märket SAS Dreams öppnar flygbolaget dörrar till en ny värld och erbjuder unika upplevelser inom exempelvis gastronomi, mode, design och sport.
– Enligt undersökningar som vi har gjort är 80 procent av
SAS resenärer intresserade av mat och dryck, berättar Peter, vars första Dreams-resa gick av stapeln i somras.
Resan gick till Japan under namnet The Secret World of Umami. Då fick resenärerna tillträde till den svårtillgängliga tonfiskauktionen Tsukiji, de besökte tvåstjärniga Narisawa, yakinikukrogen Nakahara och fick en specialbeställd tempelmiddag hos munkar och geishor i Kyoto.
Resan till Hong Kong är också speciell, men förstås på ett annat sätt. Dessutom följer SAS vd Rickard Gustafson med den här gången.
– Att Rickard följer med är otroligt häftigt. Dels för mig, dels för gästerna, som får en unik möjlighet att träffa honom. Han är en fantastisk person men också en väldigt upptagen man, säger Peter lite skämtsamt.
Rickard Gustafson tog över SAS när företaget stod på ruinens brant för fem år sedan. Han har fortfarande en stor utmaning när det gäller att ratta det statligt ägda nordiska bolaget. Nyligen lanserades ett sparpaket, men trots att SAS dragit hårt i handbromsen trycker man på gasen när det gäller gastronomiska satsningar. Detta har givit SAS uppmärksamhet långt utanför Nordens gränser, med inslag i CNN, Independent, Huffington Post och New York Times.
Peter har en bakgrund som kock och har jobbat sig via stjärnkrogar i Sverige och England. Redan som 21-åring fick han sitt första kökschefsjobb på en säsongskrog i Norge.
– Ja, ödmjuk som man var vid 21 års ålder hade jag ambitionen att göra krogen till världens bästa restaurang och försökte kopiera nivån på det jag gjort tidigare på tvåstjärniga Pied a Terre i London, säger han med ett leende.
Efter sex år var det dags att gå vidare, och slutligen hamnade Peter på Lufthansas catering, där han ansvarade för produktutveckling, vilket ledde vidare till SAS. Detta var 2007, och Peter stannade i två år. Efter ytterligare några år utanför flygbolagsbranschen blev han slutligen lockad tillbaka till SAS 2013.
– Mitt uppdrag var att ta över allting som hade med mat och dryck att göra. Det var en effektivisering där man tog bort flera tjänster och slog ihop till en. Jag fick även ansvar för charter, crew-mat – ja, allt, säger han och fortsätter:
– Maten spretade högt och lågt, och jag fokuserade först på att hitta en stabil medelnivå för att sedan successivt lyfta den.
Vi återv änder till Hong Kong, närmare bestämt Aberdeen Fish Market, också kallad Wet Market. Vi står med Peter Kam, en engagerad och hängiven leverantör av lokal fisk och skaldjur. Han guidar oss genom fiskmarknaden, som snart ska stänga för dagen. Wet Market gör skäl för sitt namn. Gummistövlar är ett krav för att kunna ta sig runt. På golvet rinner ständigt vatten, ibland flera centimeter högt. Till marknaden kommer inköpare till restauranger och butiker, men senare på dagen är den även tillgänglig för lokalbefolkningen. Väldigt få privatpersoner besöker marknaden. Försäljarna är opålitliga, och det är svårt att få korrekt information om ursprung och kvalitet. Till och med en van köpare som Peter kan bli lurad om han inte ser upp. Havet utanför Hong Kong är delvis förorenat, men Peter har hittat ett sätt att göra fisk och skaldjur
” Maten spretade högt och lågt, och jag fokuserade först på att hitta en stabil medelnivå för att sedan successivt lyfta den.”
ätbara. Han tar med dagens inköp till tankar i en lagerlokal intill. Här renas fiskarna under två dagar i ett kretslopp. Peter är en pionjär i Hong Kongs fiskindustri, och hans kunder är krogar som Frantzén Kitchen och Little Bao.
– Här finns ingen direkt hygienkontroll. Väldigt många människor bor på liten yta, och är alla rädda för bakteriespridning. Både svininfluensan och fågelinfluensan har sitt ursprung här. Har du lagt märke till att ingen dricker direkt ur flaska utan alla använder sugrör, säger Jim Löfdal på Frantzén Kitchen när vi träffas några dagar senare.
Jim flyttade hit för ett drygt år sedan för att öppna Restaurang Frantzéns filial i det myllrande och krogtäta Sheung Wan-området på Hong Kong Island. I Hong Kong öppnar cirka 5 000 nya matställen varje dag, och lika många stänger. Frantzén Kitchen serverar endast à la carte och är nu så etablerade att de har fullbokat varje dag. Jim ska tillsammans med David Lai, från restaurangerna Neigbourhood och Fish School, arrangera en middag under en av Dreams-kvällarna.
– Jag och David har blivit nära vänner, säger Jim. Alla i krogbranschen känner till varandra. Det är en liten värld, och David hjälper oss ofta när vi köper in lokala grönsaker direkt från odlare, berättar Jim. För det finns några få som odlar här i Hong Kong, även om det är svårt. Marken är dyrbar och klimatet varmt och fuktigt.
Check. Peter har lyckats med ytterligare ett uppdrag i kommande programmet. Middagen på Frantzén Kitchen är bokad och klar, men fortfarande hänger några saker i luften. Vi tar oss vidare till en av stadens mest imponerande och kända dim sum-restauranger, Luk Yu Tea House. Här serveras ”old school”-dim sum. I en tre våningar stor restaurang, inredd i kolonial stil med mörkt trä och vita dukar, hittar vi en av stadens mest klassiska rätter. Här går servitörerna klädda i vita, vackra dubbelknäppta rockar, är effektiva och nästan lite smått burdusa. Tre dim sum ligger i varje bambukorg, och precis som överallt annars i Kina är maten till för att delas. De små knytena är nygjorda och ångande heta. Vi njuter av dumplings med buljong och krabbkött, grislever och med räkor och bambuskott. Det kantonesiska köket är motsatsen till det kryddstarka i Sichuan. Här är det låga, rena smaker som gäller. Vi är tre: Peter, jag och en tolk. Luk Yu Tea House är svårare att blidka. De imponeras inte av att Peter vill boka in 25 gäster på en gång. Nej, han får reservera en månad i förväg, precis som alla andra.
” Både svininfluensan och fågelinfluensan har sitt ursprung här. Har du lagt märke till att ingen dricker direkt ur flaska utan alla använder sugrör?”
– Jag måste försöka hitta en annan väg in, annars gäller det att hänga på låset, säger han.
Även om man kommer från SAS och har kontakter och relationer, stöter man ibland på problem.
– Vi i gruppen är drygt 20 personer, och i Hong Kong och Japan kan det vara en utmaning. Många ställen är väldigt små, och vissa är fullbokade av stammisar. Varför ska de då ta in oss? Visst, vi betalar, men det handlar inte om pengar.
Peter är inte en man som ger sig i första taget. Att skapa ett helt nytt världsomspännande mat- och dryckkoncept på SAS kräver envishet, kunskap och diplomatiska talanger. Nyligen lanserade SAS sitt New Nordic-koncept på samtliga flyg i Europa, med lokala drycker och råvaror. Arbetet med detta började redan när Peter klev på 2013. Första steget var dryckeslistan, där Peter tog fram ett specialbryggt hantverksöl med Mikkeller.
– Sedan dess har vi gjort sexton olika ölsorter, vi har haft en ölflaska på 75 cl, vi har ölcocktails etc. Vi har förstås också Carlsberg men även äppelmust från Ringi, sake från Norge, gin från norska Harahorn och en whisky vi tagit fram med Mackmyra. Samtliga drycker finns sedan i våras i små flaskor för ekonomiklass.
” Många ställen är väldigt små, och vissa är fullbokade av stammisar. Varför ska de då ta in oss? Visst, vi betalar, men det handlar inte om pengar.”
Även på långdistanslinjerna arbetar Peter delvis lokalt. Och han har några käpphästar, som gurka i säsong och glass.
– Det handlar egentligen om att jag själv är fascinerad av gurka och glass, bekänner han.
I Hong Kong besöker vi SAS glassleverantör och provar en med härliga toner av rostad sesam.
– Just sesam fick jag faktiskt plocka bort. Det var en lite för avancerad smak för våra resenärer, berättar han.
I Japan var glassen också en utmaning när det gällde smak och att hitta rätt leverantör. Efter mycket letande fick Peter kontakt med ett mejeri i Hokkaido som levererar både glass och smör till flygen från Tokyo.
Cirka 21 000 artiklar lastas på varje långflygning. Varje dag serveras cirka 80 000 måltider. Hur viktigt är mat och dryck på planet, egentligen? Borde inte SAS lägga tid och energi på annat, med tanke på ett man nyss lanserat ett stort besparingsprogram?
– Vi väljer att investera i det vi anser ger mest värde för våra kunder. Vi försöker att vara så effektiva som möjligt. Det handlar inte alltid om besparingar, utan mer om effektiviseringar. Hur får vi ut så mycket som möjligt för pengarna? säger Peter och fortsätter:
– Kunderna förväntar sig att vi ska ligga på en hög nivå, och maten har varit eftersatt. Det funkar inte att skicka ut sandwich med 140 dagars hållbarhet. Vi ser att kundnöjdheten och lönsamheten kring mat och dryck har gått upp. Visst kan man spara pengar, men det är väldigt kortsiktigt. Vi satsar för att kunna vinna.
Det pratas mycket om att smaklökarna förändras på hög höjd. Vi känner sälta sämre och beska bättre. Vi påverkas också av ljud och vibrationer. Men i slutänden är det ändå bara en sak som räknas.
– Många använder detta som en ursäkt för att leverera dålig mat. Är maten bra smakar den också gott även i ett flygplan.
” Det pratas mycket om att smaklökarna förändras på hög höjd. Vi känner sälta sämre och beska bättre. Vi påverkas också av ljud och vibrationer. Men i slutänden är det ändå bara en sak som räknas. – Många använder detta som en ursäkt för att leverera dålig mat. Är maten bra smakar den också gott även i ett flygplan.”