Oum­bär­ligt i by­en

Det form­li­gen ko­kar av ak­ti­vi­tet på Kö­pen­hamns krogscen, och de tre star­ka tren­der­na ly­der: ex­o­tiskt, av­slapp­nat och pris­värt.

Gourmet - - INNEHÅLL NR 2 - Text: THO­MAS ILKJÆR

Din op­ti­ma­la gui­de till Kö­pen­hamns mest ny­ska­pan­de och spän­nan­de kro­gar just nu.

Sta­den som star­ta­de den nynor­dis­ka re­vo­lu­tio­nen är ock­så först ut med att änd­ra ku­li­na­risk rikt­ning. Det se­nas­te året har re­stau­ra­tö­rer­na täv­lat om att öpp­na pris­vär­da al­ter­na­tiv till fin­kro­gen med fast me­ny och pin­cett­pla­ce­ra­de ör­ter – och in­spi­ra­tio­nen kan li­ka gär­na kom­ma från det gam­la bon­de-Dan­mark som In­do­ne­si­en, Chi­le, USA el­ler Ja­pan. Det gör att Kö­pen­hamn verk­li­gen gör skäl för ryk­tet som ett av värl­dens mest in­tres­san­ta ku­li­na­ris­ka res­mål – och trots att den dans­ka kro­nan står stark be­hö­ver du nu­me­ra in­te punga ut med hal­va må­nads­lö­nen för att upp­le­va den.

1. NYA NO­MA Refs­ha­le­vej 96, 1432 Kø­ben­havn

”Gam­la” No­ma stäng­de på sin ab­so­lu­ta gast­ro­no­mis­ka höjd­punkt, vil­ket för­stås var helt en­ligt René Red­ze­pis plan. Det fanns ing­en chans att koc­ken som stän­digt är i rö­rel­se skul­le fort­sät­ta i sam­ma spår, trots att han ha­de kun­nat fyl­la lo­ka­len på Christi­ans­havn med sam­ma kon­cept i minst tio år till. Ef­ter även­tyr i Tokyo, Syd­ney och Tu­lum i Mex­i­ko kör­de kro­gen ett sista halv­års äre­varv, och se­dan dess har det va­rit gans­ka tyst om det nya pro­jek­tet på Refs­ha­leøen strax ut­an­för Kö­pen­hamns stads­kär­na ef­ter att Red­ze­pi i en vi­deo av­slö­jat att re­stau­rang­en skul­le trans­for­me­ras med de nor­dis­ka sä­song­er­na. Nya No­ma ska allt­så va­ra en fisk- och skal­djurs­re­stau­rang från de­cem­ber till maj, en ve­ge­ta­riskt ori­en­te­rad krog i som­mar­må­na­der­na och änd­ra fo­kus till vilt från sep­tem­ber. Även om det på rap­por­te­ring­en ibland lå­ter som om de flyt­tat till värl­dens än­de är det fak­tiskt ba­ra 1,5 kilo­me­ter att gå mel­lan det gam­la lä­get på Strand­ga­de 93 (som nu lo­ge­rar Barr, se nedan) och det gam­la sjö­mi­ne­ma­ga­si­net på Christi­ans­havns vold (vall), som hi­sto­riskt fun­ge­ra­de som för­svars­verk mot an­grepp från ha­vet. Lo­ka­len var helt ut­blåst och full­stän­digt täckt av graf­fiti vid över­ta­gan­det, och pla­nen, som se­dan dess skro­tats på grund av till­stånds­frå­gor, var att skapa en fly­tan­de träd­gård i vatt­net ut­an­för. Istäl­let kom­mer od­ling­ar­na an­tag­li­gen att för­läg­gas till ta­ket. Myc­ket an­nat än att det kom­mer att byg­gas en ”gast­ro­no­mi­cal vil­lage” med tio små stu­gor som al­la tjä­nar ett syf­te – fer­men­te­rings­stu­gan, bak­stu­gan etc – har in­te släppts, men det är ar­ki­tekt­gi­gan­ten Bjar­ke Ing­els som står för de­sig­nen, så det lär bli nå­got ut­ö­ver det van­li­ga. no­ma.dk

2. BARR Strand­ga­de 93, 1401 Kø­ben­havn K, Tel +45 32 96 32 93

I No­mas gam­la lo­ka­ler hit­tas nu Barr, som tack va­re den nya bron från Ny­havn bli­vit väl­digt lät­till­gäng­lig från Kö­pen­hamns cent­rum. Kro­gen är ett sam­ar­bets­pro­jekt mel­lan René Red­ze­pi och den kän­de koc­ken Thorsten Sch­midt, som står för den gast­ro­no­mis­ka rikt­ning­en. Han har ti­di­ga­re mest ver­kat i fin­krogs­sam­man­hang på Jyl­land i den eg­na re­stau­rang­en Mal­ling & Sch­midt – och en kort pe­ri­od då han lyf­te gast­ro­no­min på äre­vör­di­ga Rut­hs Ho­tel i Ska­gen – men nu har han kas­tat sig över den dans­ka hus­mans­kos­ten, som här ser­ve­ras i mo­dernt ele­gan­ta, men fort­fa­ran­de igen­känn­ba­ra, tapp­ning­ar. Rökt sill ser­ve­ras dra­ma­tiskt upp­fläkt och gla­se­rad med pop­pan­de se­naps­korn, löj­rom ser­ve­ras di­rekt ur ka­vi­ar­bur­ken med ett und­re la­ger av ör­ter och grädd­fil och det finns till och med en klart upp­da­te­rad kva­li­tets-wie­ner­schnit­zel på menyn. Barr har på ex­trem­kort tid bli­vit öl­nör­dar­nas pa­ra­dis i ett Kö­pen­hamn där det an­nars in­te di­rekt rå­der brist på bra öl­stäl­len. Här bryg­ger man bå­de sitt eget öl och sam­ar­be­tar med ett an­tal mi­kro­bryg­ga­re – och suröl i oli­ka va­ri­an­ter har stor plats bå­de på dryc­kes­me­nyn och i som­me­li­e­rer­nas hjär­tan. re­stau­rant­barr.com

3. 108 Strand­ga­de 108, 1401 Kø­ben­havn K, Tel: +45 32 96 32 92

När vi nu är på Christi­ans­havn kan vi in­te und­gå att näm­na 108, yt­ter­li­ga­re ett No­ma-pro­jekt ett sten­kast från Barr och som fak­tiskt har lyc­kats med konst­styc­ket att bist­ro­fi­e­ra No­mas gast­ro­no­mis­ka idéer ut­an att det blir sökt och onö­digt till­krång­lat. Här är det mel­lan­rät­ter och fa­mily sty­le-rät­ter som gäl­ler och en skön val­fri­het i menyn – be­ställ pre­cis vad du har lust med och den yt­terst kom­pe­ten­ta ser­ve­rings­per­so­na­len från värl­dens al­la hörn hit­tar ga­ran­te­rat ett pas­san­de (na­tur)vin till. Menyn änd­ras stän­digt ef­ter sä­song­en, men det är ge­ne­rellt myc­ket färg­star­ka grön­saks­rät­ter, lång­tids­stekt kött och pin­färsk fisk i den väl­be­kan­ta nynor­dis­ka smak­pa­let­ten med myc­ket pick­lat, fer­men­te­rat och färs­ka ör­ter. Har du tur finns den ult­ras­mar­ri­ga ka­ra­mel­li­se­ra­de mjölk­skinns-”tor­til­lan” på menyn.

4. Sanchez Is­ted­ga­de 60, 1650 Kø­ben­havn V, +45 31 11 66 40

Ro­sio Sanchez (läs in­ter­vju på sid 54 i det­ta nummer) har med en per­fek­tio­nism sli­pad i des­sert­kö­ket på No­ma satt Kö­pen­hamn på världs­kar­tan vad gäl­ler mex­i­kansk mat. Först med si­na två fast food-stäl­len Hi­ja de Sanchez och se­dan ett par må­na­der med sin första rik­ti­ga re­stau­rang, Sanchez, som öpp­na­de i no­vem­ber och där man kan nju­ta av bå­de hem­bak­ta tor­til­las med äktmex­i­kans­ka top­pings och ex­em­pel­vis syr­ligt kryd­di­ga ost­ron och pa­nuchos. lo­ve­san­chez.com

5. PMY Tor­dens­kjolds­ga­de 11, 1055 Kø­ben­havn K, +45 50 81 00 02

När Tal­ler öpp­na­de för någ­ra år se­dan var den ve­ne­zu­e­lans­ka kro­gen ett var­sel om en ny tid bort­om det nynor­dis­ka. Köks­che­fen Kar­los Pon­te var sko­lad på nor­dis­ka fin­kro­gar, bland an­nat No­ma, men ska­pa­de här en häf­tig fu­sion mel­lan nynor­dis­ka tek­ni­ker och sma­ker och rå­va­ror från hem­lan­det. I bör­jan av året stäng­de Tal­ler för att öpp­na på ny ort ”i fram­ti­den”, och i dess stäl­le öpp­na­de PMY – där ini­ti­a­ler­na står för hu­vud­rå­va­ror­na i de tre re­pre­sen­te­ra­de la­ti­na­me­ri­kans­ka kö­ken – Pa­pa (po­ta­tis från Pe­ru), Maiz (majs från Chi­le) och Yuca (yuc­ca/ma­ni­ok från Ve­ne­zu­e­la). De tre koc­kar­na Di­e­go Muñoz från Pe­ru, Emi­lio Macías från Mex­i­co och Pon­te från Ve­ne­zu­e­la ska­par menyn till­sam­mans, och den in­ne­hål­ler all­tid tre rät­ter från vart­de­ra land. Stäl­let är av­slapp­nat med mer fo­kus på cock­tails och öl än på vin, och va­let är fritt om du vill gå loss på en hel me­ny el­ler ploc­ka en­sta­ka rät­ter. Menyn änd­ras kon­stant, men det är stor chans att hem­gjor­da mexikanska tor­til­las finns på menyn, lik­som den ve­ne­zu­e­lans­ka com­fort-rät­ten över al­la and­ra, are­pas, samt nå­gon form av het pe­ru­ansk ce­viche. re­stau­rant-pmy.com

6. Ga­so­li­ne Grill Land­gre­ven 10, 1300 Kø­ben­havn K

När ame­ri­kans­ka me­di­e­jät­ten Bloom­berg skic­ka­de ut tre ham­bur­ger­ex­per­ter i värl­den för att rap­por­te­ra hem med en ul­ti­mat lis­ta om var de bästa bur­gar­na fanns var det gans­ka otip­pat att Kö­pen­hamn plat­sa­de. Men ef­ter ett tips från René Red­ze­pi (vem an­nars?) be­sök­te de stans kanske mest ned­spe­la­de ham­bur­ger­hak, in­kvar­te­rat i en gam­mal ben­sin­sta­tion, och äls­ka­de det. Sålun­da ham­na­de Ga­so­li­ne Grill som ett av de 27 re­kom­men­de­ra­de stäl­le­na på lis­tan, och kön till de saf­ti­ga bur­gar­na sig­ne­ra­de bur­gar­frea­ket Klaus Wittrup har ring­lat långa än­da se­dan dess. https://www.fa­ce­book.com/ga­so­li­negrill/

7. Mi­elc­ke & Hur­tig­karl Fre­de­riks­berg Rund­del 1, 2000 Fre­de­riks­berg +45 38 34 84 36

Gil­lar du oför­ut­säg­bar mat och fan­tas­tis­ka vin­match­ning­ar? Styr ste­gen mot Kö­pen­hamns kanske mest egen­sin­ni­ga kök, strax in­vid vack­ra Fre­de­riks­bergspar­ken. Park­te­mat går igen i bå­de in­red­ning och på tall­ri­ken, där gast­ro­no­min långt in­nan det blev tren­digt be­stått av en spän­nan­de fu­sion mel­lan Asi­en och Nor­den, of­ta med ovän­ta­de rå­va­ror. För vi­net an­sva­rar por­tu­gi­sis­ke José San­tos, som lyc­kas skapa gu­da­be­nå­da­de match­ning­ar med otip­pa­de, of­ta okän­da, vi­ner från klas­sis­ka re­gi­o­ner. mh­cph.com

8. Amass Refs­ha­le­vej 153, 1432 Kø­ben­havn K, +45 43 58 43 30

Fick du in­te bord på No­ma? Nå­gon kilo­me­ter från de­ras nya lo­kal på Refs­ha­leøen dri­ver ti­di­ga­re No­maköks­che­fen Matt Or­lan­do ur­trev­li­ga och småroc­ki­ga Amass, där nynor­diskt blan­das med världs­sma­ker och ac­kom­pan­je­ras av na­tur­vi­ner från små­pro­du­cen­ter. Det här är ett av de stäl­len (till­sam­mans med Mi­elc­ke och Hur­tig­karl, se nedan) som Kö­pen­hamns mat­kri­ti­ker in­te rik­tigt fat­tar var­för Miche­lin-kom­mit­tén år ef­ter år mis­sar – men för­de­len för oss gäs­ter är att pri­ser­na in­te spring­er iväg; 695 DKK för menyn får sä­gas va­ra ett kap. Od­lingsen­tu­si­as­ter kan ock­så gläd­jas åt ett be­sök i köks­träd­går­den strax ut­an­för kro­gen. amass­re­stau­rant.com

9. Ve­ve Damp­fær­ge­vej 7, 2100 Kø­ben­havn Ø, +45 51 22 59 55

Hen­rik Yde, som är mest känd för thai­länds­ka stjärn­kro­gen Ki­in Ki­in, lig­ger san­ner­li­gen in­te på lat­si­dan. Det är omöj­ligt att hål­la reda på hur många stäl­len han öpp­nar per år, men 2017 var det den ve­ge­ta­ris­ka kro­gen Ve­ve som al­la snac­ka­de om. Ve­ve står för ”ve­ge­ta­riskt världs­kök”, och det är pre­cis vad det hand­lar om. Det är thai, ja­panskt, in­diskt och danskt i en skön bland­ning, och tack va­re att Yde är som­me­li­er till yr­ket (chefskoc­ken he­ter Bren­dan Wal­ker) mat­chas ma­ten med fing­er­topps­käns­la. Den som in­te äter glu­ten kan ock­så bli lyck­lig här; det en­da stäl­le där det fö­re­kom­mer är i brö­det, som en­kelt kan und­vi­kas. ve­ve.dk

10. Slurp Ra­men jo­int Nan­sens­ga­de 90, 1366 Kø­ben­havn K, +45 53708083

Ra­men har i Kö­pen­hamn lik­som i Stock­holm va­rit en av de ab­so­lut star­kas­te tren­der­na un­der 2017. Mest hyl­lad, med rät­ta, har Slurp bli­vit. Här görs den i grun­den enk­la nu­del­sop­pan med säll­synt (i väst) käns­la för de­tal­jer­na. Se­ri­öst nu­del­nör­de­ri, allt­så. Så har ock­så köks­chef Philipp In­rei­ter en histo­ria i de pre­cis li­ka nör­di­ga kö­ken på No­ma och Relæ – och han har gi­vet­vis im­por­te­rat en gi­gan­tisk ja­pansk nu­del­ma­skin (den he­ter Suzy) från Ja­pan för att få till ex­akt rätt kon­si­stens. För­vän­ta dig djupt sma­kan­de hem­kok­ta bul­jong­er och en men­tal re­sa nonstop till Tokyo. http://slurpra­men.dk

11. Ba­s­tards Ax­el­torv 6, 1609 Kø­ben­havn V, +45 33 15 85 01

Många stäl­len på Ax­el­torv fal­ler in­om ka­te­go­rin tu­rist­fäl­la, men med öpp­nan­det av Ufor­mel (i drift av AOC) bör­ja­de tren­den att vän­da. Det se­nas­te till­skot­tet är no­se-to-tail-stäl­let Ba­s­tards, där två koc­kar med bland an­nat Relæ och Man­freds på CV:t sla­git sig ner och gett sig tu­san på att hö­ja stan­dar­den. Menyn är små­hem­lig men kret­sar all­tid kring lo­kalt kött, där må­let är att an­vän­da al­la de­lar. Dansk ka­nin, där vi fick pro­va hjär­ta, le­ver, kot­lett och fi­lé, var bland an­nat på menyn un­der hös­ten. ba­s­tards.dk

12. Relæ & Man­freds Jægers­borg­ga­de 41 och 40, 2200 Kø­ben­havn N, +45 36 96 66 09

Den gast­ro­no­miskt in­tres­se­ra­de Kö­pen­hamn­stu­ris­ten mås­te helt en­kelt gå en sväng på Jæger­borgs­ga­de, som är själ­va in­kar­na­tio­nen av ett mec­ka för foodie-hip­s­ters. När du har bo­ta­ni­se­rat bland na­tur­vi­ner på Ter­ro­i­ris­ten, druc­kit di­rekt-tra­dat kaf­fe hos Cof­fee Col­lecti­ve och för­und­rat dig över hur svamp kan växa i gam­mal kaf­fe­sump hos Beyond Cof­fee är det själv­klart att ma­ten ska in­tas på an­ting­en av­slapp­na­de na­tur­vins­bist­ron Man­freds & Vin el­ler, om du är på li­te mer spen­der­hu­mör, mo­der­kro­gen, tilli­ka stjärn­be­lö­na­de Relæ. Trots att de va­rit på ba­nan länge hål­ler des­sa bas­ti­o­ner fa­nan högt, och äga­ren Christi­an Pug­li­e­si (som just nu mest hål­ler till på sin gård ut­an­för stan) har än­da se­dan öpp­nan­det va­rit ben­hård med att hit­ta de all­ra bästa rå­va­ror­na och har lyc­kats med konst­styc­ket att dri­va Miche­lin­krog med 90–100 pro­cent ekorå­va­ror – och dess­utom he­la ti­den hål­la sig i den yt­ters­ta gast­ro­no­mis­ka fram­kan­ten. re­stau­rant-re­lae.dk

René Red­ze­pi har bland an­nat till­bring­at det se­nas­te året på re­san­de fot i Nor­den för att le­ta upp nya rå­va­ror till kro­gen. Här är han på Färö­ar­na.

Fläsk­si­da på menyn. Bå­da bil­der­na från kro­gen 108.

He­la per­so­na­len från Sanchez på pa­rad. I mit­ten äga­ren och Kö­pen­hamns nya kock­per­son­lig­het Ro­sio Sanchez.

Ex­tremt pris­vär­da kult­klas­si­kern Amass är starkt för­knip­pad med den ame­ri­kans­ke äga­ren och fö­re det­ta No­ma- köks­che­fen Matt Or­lan­do.

Krog­ve­te­ra­nen Christi­an Pug­li­e­sis stjärn­pryd­da krog Relæ drivs med näs­tan en­bart ekorå­va­ror. Fö­re mid­da­gen går man för­stås till Kö­pen­hamns na­tur­vinsin­sti­tu­tion Man­freds.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.