DRÖMÖPPNING i mal­mö

Mu­tan­tur är la­tin för för­änd­ring. När Alex­an­der Sjögren änt­li­gen öpp­nar eget hop­pas han sam­ti­digt på en ny köks­re­vo­lu­tion. Och det är i su­per­he­ta mat­sta­den Mal­mö som den­ne dub­belt me­dal­je­ra­de Årets kock och VM-sjua väl­jer att för­verk­li­ga sin dröm om för­än

Gourmet - - INNEHÅLL NR 2 - Text: LARS COL­LIN Fo­to: MÅNS JEN­SEN

Täv­lingskoc­ken Alex­an­der Sjögren har ska­pat sitt dröm­stäl­le Mu­tan­tur på Fer­sens väg i Mal­mö.

Med en sym­pa­tisk kom­bi­na­tion av kvar­ters­käns­la och stor­stad har Mal­mös pa­rad­ga­ta Fer­sens väg kla­ra Kö­pen­hamns­vib­bar. Klas­sis­ka fa­sa­der, bre­da bou­le­var­der och en stän­dig ström av läck­ra låd­cyklar. Just där kvar­te­ren tar sik­te på med­ve­tet av­spän­da Da­vid­s­hall har Alex­an­der Sjögren valt att slå ner si­na ku­li­na­ris­ka bo­på­lar, gran­ne med nya vin­ba­ren Ri­ket.

Ex­te­ri­ö­ren är av­ska­lad, ett ver­salt M är det en­da som vi­sar vägen. Hörn­lo­ka­len med si­na nak­na föns­ter en halvtrap­pa ner är li­ka för­vå­nan­de en­kel. Syn­lig ven­ti­la­tion i ta­ket, rått be­tong­golv, ett vidöp­pet kök och ita­li­enskt de­sig­na­de spin­ki­ga skol­rums­sto­lar. Det är tyd­ligt att Alex­an­der Sjögren – som nått fi­na­len i Årets kock två gång­er, fått brons i Bocu­se d’Ors EMut­tag­ning­ar i Bud­a­pest och slu­ta­de sam­man­lagt sjua i VM – sat­sar på sma­ker­na.

Ef­ter att ha käm­pat sten­hårt i många långa må­na­der in­för Bocu­se-fi­na­len i Lyon, med ett team ba­kom sig av coacher­na Jonas Lund­gren, Hen­rik Nor­ström och Fred­rik Lund­gren var den 37-åri­ge små­län­ning­en re­do att stå på eg­na ben. Tolv år i den skåns­ka myl­lan med An­ders Ven­del som mat­la­gan­de men­tor har satt sin prä­gel på menyn, som är bå­de jord­nä­ra och stilsäker.

Trots att Mu­tan­tur ba­ra har haft öp­pet drygt en må­nad tit­tar folk ny­fi­ket in ge­nom ru­tan, ki­kar på menyn el­ler öpp­nar dör­ren och frå­gar vad det där M:et står för.

– Ja, det ver­kar va­ra ett rik­tigt stort in- tres­se. Su­per­kul! sä­ger Alex­an­der Sjögren me­dan en dam i öv­re me­del­ål­dern snif­fan­de ste­gar in och på­pe­kar att hon följ­de dof­ten av svamp.

An­tag­li­gen syf­tar hon på rät­ten som re­dan bli­vit nå­got av Mu­tan­turs kän­ne­mär­ke: tar­ta­ren på Friska­tor­pets oxe med Häl­lestads­svamp, rostad lök och äggu­la. Kanske kitt­lar även Alex­an­der Sjögrens namn, som fi­gu­re­rat friskt i Skå­ne­pres­sen den se­nas­te ti­den. Själv räk­nar han sin tids­upp­fatt­ning i ett fö­re och ef­ter Bocu­se d’Or.

– Jag ha­de ju egent­li­gen tänkt öpp­na eget långt ti­di­ga­re, men täv­ling­ar­na kom emel­lan. Det sista An­ders Ven­del och jag ska­pa­de till­sam­mans var kro­gen Sand­sko­gen, för öv­rigt i sam­ma trä­hus som Daniel Mül­lerns Vil­la Strand­vä­gen i Ystad. Men det var svårt att få rul­jans året om i lil­la Ystad. Jag job­ba­de sten­hårt och slet ut mig.

Till­ba­ka från Lyon bör­ja­de åter jak­ten på den per­fek­ta re­stau­rang­lo­ka­len. Han skul­le hit­ta den i en hörn­lo­kal på Fer­sens väg. Re­stau­rang Moc­ca­sin var till sa­lu, och här skul­le Alex­an­der kun­na öpp­na vad han sök­te: en li­ten kvar­terskrog i den hög­re sko­lan. Ef­tersom myc­ket re­dan fanns på plats nöj­de han sig med en ”kock­re­no­ve­ring”, vil­ket i Alex­an­ders värld sta­va­des vitt kökska­kel och svart må­lar­färg. Snab­ba ryck – det tog två må­na­der från för­värv till första fö­re­ställ­ning­en fö­re jul.

Mu­tan­tur föl­jer den rå­dan­de ny­enk­la tren­den med en spar­tansk lo­kal där kru­tet och lyx­en läggs på vad du äter. Tänk Ag­ri­kul­tur och Ba­bet­te i Stock­holm, Väs­ter­ga­tan och Ba­s­tard i Mal­mö.

– Vi är allt fler koc­kar som öpp­nar kro­gar med mind­re me­del, med må­let att ba­ra laga god och här­lig mat. För mig känns det som att det är vad gäs­ter­na vill ha. Jag vil­le skapa ett stäl­le mel­lan stjärn­kro­gar­na och det här av­slapp­nat kö­pen­hamns­ka som finns i just Mal­mö. Enkla­re rå­va­ror men även kun­na bras­sa på med hum­mer och ka­vi­ar; just där finns en luc­ka att fyl­la i Mal­mö.

Är det vik­tigt för dig att va­ra obe­ro­en­de, att in­te ha nå­gon tung fi­nan­siär i ryg­gen?

– Just nu val­de jag den vägen. Jag för­de dis­kus­sio­ner med en hel del in­tres­sen­ter, men när den här lo­ka­len dök upp in­såg jag att det skul­le gå att gö­ra nå­got som in­te be­höv­de kos­ta allt­för myc­ket. Se­dan får vi se vad som hän­der. Men idag känns det him­la bra att kun­na gö­ra det här själv.

Han vi­ker upp den en­kelt ut­for­ma­de menyn med dess 25 rät­ter. Här ryms ett pris­spann från det gril­la­de brö­det med egensy­rat smör (20 kro­nor) till to­ast med gril­lad skånsk biff och vin­ter­tryf­fel (185 kro­nor). Pri­ser fjär­ran den kung­li­ga hu­vud­sta­den.

”Jag vil­le skapa ett stäl­le mel­lan stjärn­kro­gar­na och det här av­slapp­nat kö­pen­hamns­ka som finns i just Mal­mö.”

– Till­tug­gen är egent­li­gen all­de­les för bil­li­ga med tan­ke på rå­va­ror­na, skrat­tar han. Men de finns där för att lik­som kic­ka igång gäs­ter­na. Per­son­li­gen gil­lar jag den här­li­ga à la car­te-kro­gen. Man ska kun­na sät­ta ihop sin egen av­smak­nings­me­ny. Och jag vill att vi ska kun­na laga pre­cis vad vi kän­ner för.

Alex­an­ders mat­lag­nings­stil, som han hop­pas ge­nom­sy­rar he­la menyn, kän­ne­teck­nas av tyngd i sma­ker­na.

– Jag vill ha en spre­tig bland­ning av sti­lar och sma­ker i de oli­ka rät­ter­na. Det får dof­ta bå­de nor­diskt, gul cur­ry och avo­ka­do. Jag gil­lar in­te det allt­för av­ska­la­de nor­dis­ka kö­ket. En röd­be­ta kan ab­so­lut va­ra fan­tas­tisk, men då skul­le ock­så bon­den stå och ko­ka den själv. Koc­kens upp­gift är att ta den till hög­re höj­der ge­nom för­äd­ling och att tryc­ka till sma­ker­na. Förr an­vän­de jag näs­tan ba­ra ci­tron för att skapa sy­ra, nu bör­jar jag tit­ta li­te mer mot vi­nä­ger och ät­ti­ka. Men ci­tro­nens frä­schör är an­nars den smak som mest kän­ne­teck­nar min mat­lag­ning. Ci­tron­skal som ger blom­mig­het me­dan saf­ten ska­par sy­ran.

Så, egent­li­gen en drag­ning åt Me­del­ha­vet?

– På sätt och vis, fast i ba­lans med svensk söt­ma. Jag gil­lar den pig­ga sma­ken.

Vad som stic­ker ut bland rät­ter­na är att en tred­je­del är helt ve­gans­ka. Alex­an­der Sjögren väl­jer att gå he­la vägen.

– Jag är kanske den en­da i Sve­ri­ge som gör det. Att täv­la med en ve­gansk rätt un­der Bocu­se var helt out­fors­ka­de mar­ker för mig. Det är ju dröm­men för en kock; att he­la ti­den hit­ta nya om­rå­den. Nu vill jag ta det här än­nu läng­re, sam­ti­digt som jag vill er­bju­da en à la car­te för veganer. Här ska en ve­gan kun­de äta på pre­cis sam­ma villkor och de­la sam­ma upp­le­vel­ser som res­ten i säll­ska­pet som äter kött och fisk.

Hur ställd blev du i Lyon när ni fick gö­ra en ve­gan­rätt?

– Vi var gans­ka för­be­red­da på att det kun­de bli ve­ge­ta­riskt, men in­te att de skul­le gå he­la vägen. Det var för­vå­nan­de. Vi fick reda på det en må­nad fö­re, men det var en svår upp­gift ef­tersom det in­te fanns nå­gon fär­dig for­mel som för kött och fisk. Jag ha­de ju la­gat myc­ket ve­ge­ta­riskt här ne­re i Skå­ne, men ve­ganskt var en helt ny värld – ut­an att kun­na an­vän­da smör och gräd­de som gen­vä­gar. Det var verk­li­gen otro­ligt spän­nan­de att ut­fors­ka den värl­den. Med Mu­tan­tur gör jag för­stås en mind­re de­tal­je­rad mat­lag­ning än på Bocu­se.

Har du själv änd­rat livs­stil?

– Jag äter nog sun­da­re och kän­ner en be­hag­li­ga­re mätt­nad.

Du är väl­digt smal!

– Ha­ha­ha. Nu har jag öpp­nat krog. Sten­hår­da för­be­re­del­ser in­för VM och se­dan kro­göpp­ning, det finns nog ing­en bätt­re bant­nings­me­tod. Jag har de­fi­ni­tivt tap­pat någ­ra ki­lon.

Att han val­de det la­tins­ka or­det för för­änd­ring som namn på kro­gen har många oli­ka di­men­sio­ner. Alex­an­der Sjögren tycks i sam­ma se­kund li­ka ef­ter­tänk­sam som mål­med­ve­ten. Han fo­gar hand­fla­tor­na mot varand­ra och sän­ker in­te blic­ken för ett ögon­blick när han nog­grant för­kla­rar sin idé:

– Jag le­ta­de ef­ter ett ord som vi­sa­de att jag vill gå i brä­schen för nå­got nytt. Det är dags att läm­na fo­kus kring det närod­la­de. Att ar­be­ta så ska ba­ra va­ra helt na­tur­ligt. Och även om kli­ma­tet i krog­bran­schen har bli­vit bätt­re, med fär­re ar­ga koc­kar och schys­ta­re ar­bets­ti­der, väl­jer jag att hål­la öp­pet en­dast mån­dag till fre­dag. Dels vill jag till­ta­la per­so­nal

att stan­na i bran­schen även om man har fa­milj, dels vill jag ha en re­stau­rang där vi kan för­änd­ras på vägen och hin­na in­spi­re­ras. Och slut­li­gen vill jag att Mu­tan­tur ock­så kny­ter an till upp­läg­get av menyn. Gäs­ten får själv be­stäm­ma hur myc­ket hen vill spen­de­ra – och man ska med gott sam­ve­te kun­na sit­ta av­slapp­nat och äta rik­tigt bra mat.

Alex­an­der upp­munt­rar ock­så till mer spon­tan­be­sök på kro­gen för att skapa ett fint flö­de. Bok­ning­ar kan gö­ras en­dast första tim­men, res­ten av kväl­len gäl­ler drop in.

– Sam­ti­digt vill jag in­te må­la in mig i nå­got hörn. Så vem vet, om två år kanske jag gör om Mu­tan­tur till stjärn­krog med tolv sitt­plat­ser. Ti­der­na för­änd­ras och vi med dem, ly­der ju ta­le­sät­tet. Och det byg­ger just på att jag och stäl­let ska kun­na för­änd­ras med ti­den.

Hur är det att gå från kock till krö­ga­re?

– Spän­nan­de och fan­tas­tiskt kul. Den sto­ra skill­na­den är eko­no­min och allt an­nat som jag in­te har tänkt på ti­di­ga­re. Det svå­ra nu är att fo­ku­se­ra på det vik­ti­ga: mat­lag­ning­en. Nu har jag haft lyx­en att få med mig bå­de Erik An­ders­son, som var köks­mäs­ta­re hos Daniel Ber­lin i åt­ta år, och Kim Hu­vi­tus, som job­bat på Pubo­lo­gi och Ho­tel Borg­holm. Jag be­hö­ver allt­så in­te pe­ta i varen­da de­talj, och det un­der­lät­tar mitt liv nå­got otro­ligt. Al­la år på Ös­ter­len hop­pas han ga­ran­te­rar tryg­ga och bra le­ve­ran­tö­rer. Alex­an­der Sjögrens käns­la för grönt har gått i rakt ned­sti­gan­de led via An­ders Ven­del till­ba­ka till kultkoc­kar som Tho­mas Dreijing och dans­ka grön­saks­maestron Er­win Lau­ter­bach.

– Jag gick ti­digt i den sko­lan, in­nan tren­den blev upp­märk­sam­mad i Stock­holm. Här ne­re är det många som gil­lar att job­ba li­te i det dol­da, och som kanske in­te vill sy­nas. Idag har Mal­mös krogscen verk­li­gen ex­plo­de­rat. Miche­lin­stjär­nor­na för Voll­mers och Stu­re gör för­stås myc­ket och hö­jer ni­vån på fler kro­gar i stan.

Alex­an­ders barn­doms sti­gar fanns i småländska Os­kars­hamn. Men han kun­de li­ka gär­na ha bli­vit fin­snic­ka­re.

– Jag var all­tid ute i snic­ke­boa och ham­ra­de. Jag gil­la­de ti­digt att job­ba och skapa med hän­der­na. Att det blev koc­k­ut­bild­ning på gym­na­si­et var mest en till­fäl­lig­het. Vi har ing­en di­rekt matt­ra­di­tion in­om fa­mil­jen, även om mor­mor gjor­de fan­tas­tis­ka sön­dags­s­te­kar. Idag är det nog sna­ra­re jag som in­spi­re­rat min pap­pa att laga mer mat.

Sin första sto­ra matupp­le­vel­se fick han i Skott­land, dit Alex­an­der åk­te i bör­jan av mil­len­ni­e­skif­tet di­rekt ef­ter sko­lan. Han fick jobb i slotts­kö­ket på Cring­ley House sö­der om Edin­burgh.

– Har du sett Las­se Åbergs Den ofri­vil­li­ge gol­fa­ren? Jag ha­de ing­en aning om att fil­men var in­spe­lad just där. Cring­ley House var en myc­ket bra sko­la. Jag hit­ta­de väl­digt många lik­he­ter när jag se­na­re ham­na­de på Ös­ter­len. Skott­land är ju ett land­skap med otro­li­ga rå­va­ror, och all­de­les för få som vet vad de ska gö­ra med dem. Där lär­de jag mig grun­den till mitt rå­va­ru­fo­kus.

Ef­ter nå­got år på Re­stau­rang Bad­hol­men i Os­kars­hamn hit­ta­de han sitt ku­li­na­ris­ka hem hos An­ders Ven­del på Mö­tes­plats Ös­ter­len. Se­dan dess har idén kring kro­gen som des­ti­na­tion vux­it starkt.

– Mö­tes­plats Ös­ter­len blev verk­li­gen en des­ti­na­tion där det låg mitt ute på åkern. Det är helt fan­tas­tiskt att det har bli­vit möj­ligt för många att gö­ra sam­ma re­sa. Min egen re­sa med Bocu­se har ut­veck­lat mig till en mat­la­ga­re med för­stå­el­se för att hit­ta det rät­ta. Det kom­mer jag all­tid att bä­ra med mig.

Hur har du det med den småländska en­vis­he­ten?

– Den har jag bu­rit med mig he­la kar­riä­ren. När sa­ker se­dan väl loss­nar är det värt allt slit. Det krävs seg­het och ut­hål­lig­het om man vill kom­ma nå­gon­stans i den här bran­schen. •

”Jag le­ta­de ef­ter ett ord som vi­sa­de att jag vill gå i brä­schen för nå­got nytt. Det är dags att läm­na fo­kus kring det närod­la­de.”

Ana­nas­sal­lad med ko­kos­sor­bet, ci­tron­tim­jan och ma­räng samt ana­naska­ra­mell. Re­cept sid 78.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.