DADELTRYFFLAR MED TA­HI­NI

Gourmet - - SESAM ÖPPNAR SIG I NEW YORK CITY -

10 ur­kär­na­de dad­lar, blöt­lag­da 2–3 tim­mar 4 msk ta­hi­ni 2–3 msk osö­tad ka­kao

1 Mixa al­la in­gre­di­en­ser i en blen­der. Till­sätt li­te väts­ka från da­del­vatt­net om det be­hövs.

2 Gör små bol­lar och gar­ne­ra med havs­salt, hac­ka­de pi­sta­schnöt­ter el­ler cho­klad­bi­tar.

3 Låt bol­lar­na stå svalt någ­ra mi­nu­ter fö­re ser­ve­ring. in­ne­hål­ler tre gång­er så myc­ket kal­ci­um som yog­hurt och dess­utom mas­sor av pro­te­in och fett, sä­ger Rachel Si­mons och fort­sät­ter.

– Det har ti­di­ga­re va­rit svårt att få tag på bra ta­hi­ni i USA. Vi gör vår ta­hi­ni på per­fekt ros­ta­de fi­na se­sam­frön och ing­et an­nat. Många tror att man ska till­sät­ta ol­ja, men det är ba­ra mal­da se­sam­frön i ta­hi­ni ef­tersom frö­na in­ne­hål­ler så pass myc­ket ol­ja i sig.

De ny­öpp­na­de kro­gar­na i NYC med in­rikt­ning på Mel­la­nösterns mat­lag­ning är oänd­li­ga, och en som stän­digt tro­nar på kri­ti­ker­nas topp­lis­tor är Ili­li Fla­ti­ron med Li­ba­non­föd­da koc­ken Philip­pe Mas­soud i spet­sen. Han har såklart no­te­rat till­ström­ning­en av se­sam­top­pa­de rät­ter på NYC-me­ny­er­na men på­pe­kar att det är få som känns au­ten­tis­ka.

– Det sker just nu en ame­ri­ka­ni­se­ring av Mel­la­nösterns mat­kul­tur, vil­ket ibland är lyc­kat och ibland in­te, sä­ger han och drar sig till min­nes hur ta­hi­ni och hal­vah of­ta ingick i lunch­pa­ke­tet på sko­lan i Libanon.

– Mitt livs förs­ta ex­ta­tis­ka sma­kupp­le­vel­se var fak­tiskt ett tunt varmt pi­ta­bröd med hal­vah och smör på. Det fick vi of­ta som snacks, och i sma­ken på­min­ner det li­te om ka­nel­bul­lar. Ibland var det ba­nan på pi­ta­brö­det ock­så. Jag tyc­ker fort­fa­ran­de att det är fan­tas­tiskt gott. För de rik­tigt söt­sug­na kan man även bre på nu­tel­la.

Idag an­vän­der Philip­pe Mas­soud bå­de hal­vah och ta­hi­ni på me­nyn på Ili­li. Det är en klas­sisk in­gre­di­ens i hum­mus och ba­ba ganoush, men det åter­finns även i dres­sing­ar och i fisk­rät­ter, där ta­hi­ni med sin nö­ti­ga smak gör sig väl­digt bra.

– Jag har an­vänt hal­vah och ta­hi­ni i fle­ra des­ser­ter; vi gör glass på ta­hi­ni och an­vän­der hal­vah i ska­let till vå­ra can­dy bars. Vi ser­ve­rar även en sås med ka­ra­mel­li­se­rad lök och ta­hi­ni i som vi har till fisk­rät­ter. I stort sett kan ta­hi­ni och hal­vah

all­tid er­sät­ta nöt­smör, så möj­lig­he­ter­na är oänd­li­ga. Men ta­hi­nin är of­tast in­te fram­trä­dan­de ut­an ger ba­ra en li­te nö­tig ton till rät­ten.

Men det är in­te så lätt att få tag i bra ta­hi­ni; of­ta har de bil­li­ga­re va­ri­an­ter­na en bit­ter ef­ter­smak, sä­ger Philip Mas­soud.

– En bra ta­hi­ni ska va­ra ljus i fär­gen, näs­tan vit, slät och läm­na en söt sna­ra­re än bit­ter ef­ter­smak, tip­sar han.

Snart sagt var­je li­ten pra­lin- och de­li­ka­tess­bu­tik i New York Ci­ty har nu­me­ra pra­li­ner och bars med hal­vah, och i mat­bu­ti­ker­na Tra­der’s Joe och Who­le Foods finns så­väl cho­klad­ta­hi­ni (ett ut­märkt sub­sti­tut för cho­kladsås) som hal­vah spre­ad (istäl­let för nu­tel­la) och oänd­li­ga dres­sing­ar med ta­hi­ni­bas. Ame­ri­ka­ni­se­ring­en av det­ta guld­fär­ga­de frö från Mel­la­nöstern har gi­vet­vis si­na bak­si­dor på så vis att en mat­kul­tur ur­vatt­nas, och mass­pro­duk­tion av ta­hi­ni in­ne­bär en del då­lig kva­li­tet. Men al­la som nå­gon gång haft nö­jet att sät­ta tän­der­na i en hal­va­hka­ka med hal­lon och vit cho­klad, el­ler top­pat pann­ka­kor­na med ta­hi­ni sö­tad med malt­si­rap, kan in­te an­nat än väl­kom­na se­sam­frö­ets re­sa över land­grän­ser­na. •

Li­ba­non­föd­de koc­ken Philip­pe Mas­soud in­spi­re­ras av sin barn­doms sma­ker på sin re­stau­rang Ili­li i New York Ci­ty.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.