Hung­rig ha llän­ning

Ro­bert Sandberg har ar­be­tat på fle­ra av de främs­ta nor­dis­ka stjärn­kro­gar­na. Se­dan i vint­ras ax­lar han job­bet som sous­chef på Kong Hans Kael­der i Kö­pen­hamn. Vi träf­fa­de ho­nom för att pra­ta om ra­ket­kar­riä­ren, nor­disk och fransk mat­lag­ning samt dröm­men om de

Gourmet - - CONTENTS - Text: TO­VE OS­KARS­SON HENC­KEL Fo­to: MÅNS JEN­SEN

Koc­ken Ro­bert Sandberg njuter ohäm­mat av bå­de li­vet och det nya job­bet som sous­chef på Kong Hans Kael­der i Kö­pen­hamn.

Det spe­lar ing­en roll vil­ken ar­ti­kel som skrivs om Ro­bert Sandberg. Det är omöj­ligt att in­te näm­na hans ta­tu­e­ring­ar. Hans sig­num, som till­sam­mans med det li­te osty­ri­ga hå­ret, gläd­jen och ener­gin, gör att man di­rekt läg­ger mär­ke till ho­nom. Vi träf­fa­des förs­ta gång­en 2013. Jag var på No­ma och bad en av de svens­ka ser­vi­tö­rer­na ta ett kort på mig med min ka­me­ra. Det an­vän­de jag se­der­me­ra som by­li­ne­bild un­der många år. Någ­ra må­na­der se­na­re träf­fa­des vi igen, den här gång­en i Kungs­träd­går­den un­der en mid­dag pre­sen­te­rad av Mitt Kök. Jag viss­te att vi ha­de träf­fats för­ut, för det var nå­got väl­digt be­kant över den där kil­len med ta­tu­e­ring­ar­na i kö­ket. Det dröj­de näs­tan än­da till des­ser­ten in­nan pol­let­ten tril­la­de ner. Se­dan dess känns det som om han har dykt upp li­te över­allt, som på Got­land till­sam­mans med Filip Fas­tén och Re­stau­rant Frantzén. Ro­bert Sandberg äls­kar att la­ga mat, han har ett över­skott på ener­gi och har svårt att sit­ta still. Ny­li­gen ha­de Kong Hans Kael­der vin­ter­stängt ett par vec­kor, och då hop­pa­de han in någ­ra kväl­lar i kö­ket på gam­la ar­bets­plat­sen Frantzén. In­te en­bart för job­bets skull ut­an för att kun­na hänga med någ­ra av sin bäs­ta vän­ner. Ef­ter fy­ra år på den nu­me­ra tre­stjär­ni­ga kro­gen har koc­kar­na i kö­ket bli­vit ett sam­man­svet­sat gäng.

– Den men­ta­li­tet vi ha­de på Frantzén är spe­ci­ell. Al­la var så jäv­la lo­ja­la och gjor­de allt för varand­ra bå­de på och ut­an­för job­bet. Vi bac­ka­de upp varand­ra på al­la plan. Det kan jag sak­na nu. Jag lär­de mig myc­ket när jag var där, be­rät­tar han.

Ro­bert läm­na­de Re­stau­rant Frantzén ba­ra någ­ra må­na­der ef­ter att kro­gen öpp­nat i de nya lo­ka­ler­na. Det var helt odra­ma­tiskt. Kro­gen ha­de va­rit stängd i ett år, och un­der ti­den hann Ro­bert få ett an­nat er­bju­dan­de, och att gå vi­da­re var egent­li­gen helt na­tur­ligt.

– Jag vil­le ut­veck­las och lä­ra mig mer klas­sisk mat­lag­ning. När jag var yng­re vil­le jag ba­ra job­ba på stjärn­krog och skaf­fa mig er­fa­ren­het, men nu bryr jag mig in­te så myc­ket om stjär­nor läng­re, sä­ger han och fort­sät­ter:

– På Kong Hans jobbar vi med he­la dju­ret. Vi styc­kar och när vi har ta­git till va­ra de fi­nas­te bi­tar­na an­vän­der vi res­ten till ex­em­pel­vis pa­té, jul­bord, chark el­ler an­nat. Det loc­kar mig mer att ar­be­ta på det vi­set.

Ro­bert är född och upp­vux­en i som­marsta­den Fal­ken­berg på väst­kus­ten. Han sä­ger själv att han var en väl­digt stö­kig ton­å­ring, skol­trött och ut­an vi­sio­ner.

– Jag var in­te brå­kig på det sät­tet att jag kom i slags­mål. Det var ba­ra in­te så kul i sko­lan, och jag vil­le hänga med po­lar­na. Min sys­ter jobbade på Grand Ho­tel i Fal­ken­berg och fix­a­de in mig där i dis­ken. Ro­bert var 13 år och rast­lös. – De viss­te att när jag kom be­höv­de ing­en hjäl­pa till med dis­ken. Jag dis­ka­de ut­av ba­ra hel­ve­te. Det var kul, jag bör­ja­de på lov och hel­ger. Jag gil­la­de nog tem­pot. När jag var 15 år var det nå­gon i kö­ket som blev sjuk, och jag fick hop­pa in och gö­ra vit­löks­bröd.

Att Ro­bert skul­le sö­ka till en ”van­lig” lin­je i gym­na­si­et var ute­slu­tet, sär­skilt med tan­ke på hans urus­la be­tyg. På re­stau­rang­sko­lan kom näs­tan al­la in, och det pas­sa­de ho­nom för­stås ut­märkt. Han bör­ja­de dess­utom ar­be­ta ex­tra på yt­ter­li­ga­re en krog, Gustav Bratt. Hans kom­pi­sar för­stod in­te var­för han

” De viss­te att när jag kom be­höv­de ing­en hjäl­pa till med dis­ken. Jag dis­ka­de ut­av ba­ra hel­ve­te. Det var kul, jag bör­ja­de på lov och hel­ger. Jag gil­la­de nog tem­pot.”

skul­le job­ba så myc­ket, men Ro­bert hann med kom­pi­sar­na på fri­ti­den. Dess­utom tjä­na­de han peng­ar, vil­ket var en stor för­del då han fick be­ta­la sitt kör­kort själv när han in­te lyc­ka­des hål­la löf­tet om att in­te rö­ka, dric­ka el­ler ta­tu­e­ra sig in­nan han fyllt 18.

Ef­ter ex­a­men sök­te han sig till Fjäll­pu­ben i Åre, där han kun­de kom­bi­ne­ra jobb med ski­dåk­ning. Den drevs av Mar­kus Au­ja­lay och Mel­ker An­ders­son, och Ro­bert fick er­bju­dan­de att job­ba vi­da­re i Stock­holm.

– Det här var när Mel­ker och F12 var som störst. Jag gil­lar Mel­kers mat, den är är­lig och god. Jag bör­ja­de på Grill. Den var min förs­ta rik­ti­ga krog. En bra sko­la, vi gjor­de bra mat i mäng­der. Vi kun­de sät­ta 500 gäs­ter på en kväll.

Ef­ter ett och ett halvt år vil­le Ro­bert ut­om­lands. Han spa­ra­de peng­ar för att ha råd att prak­ti­se­ra och mej­la­de för­fråg­ning­ar. No­ma var först att sva­ra.

– Jag för­stod att jag skul­le få ploc­ka ör­ter el­ler nå­got an­nat skit men tac­ka­de ja. Al­la prak­ti­kan­ter bör­ja­de två vec­kor på ”pro­duc­tion”. Det var fruk­tans­värt trå­kigt, men det var ba­ra att bi­ta ihop och vi­sa fram­föt­ter­na. Jag var nog runt på al­la sta­tio­ner och kal­lis. René var myc­ket i kö­ket på den ti­den, sä­ger Ro­bert och fort­sät­ter:

– En dag, när jag skul­le va­ra le­dig, gick jag än­då in för att stor­stä­da kal­lis. Jag tror att det var av­gö­ran­de. Se­dan fick jag ett mejl där de frå­ga­de om vil­le fort­sät­ta job­ba. Al­la de sto­ra snub­bar­na var där – Sam Nut­ter, Ro­sio San­chez och Matt Or­lan­do. Torsten Vild­gaard ha­de pre­cis slu­tat och öpp­nat Stu­dio. Jag var be­redd att job­ba som fan men ha­de nog för­vän­tat mig li­te mer mat­lag­ning. Jag lär­de mig än­då jät­te­myc­ket tek­nik, di­sci­plin och or­ga­ni­sa­tion.

Då var Ro­bert 22 år. Ef­ter det blev det en sväng i Svens­ka Ju­niorkock­lands­la­get, Maae­mo i Oslo och Sjön med Tom­my Myl­lymä­ki in­nan han fick ett sam­tal från Jim Löf­dahl, då­va­ran­de köks­chef på Re­stau­rant Frantzén, och där blev han se­dan kvar.

När Frantzén stäng­de i Gam­la stan som­ma­ren 2016 spreds kock­tea­met för vin­den i vän­tan på öpp­ning­en som var pla­ne­rad ett halv­år se­na­re men blev för­se­nad yt­ter­li­ga­re sex må­na­der. Ro­bert jobbade bland an­nat med Re­stau­rant Frantzéns po­pup i Macau, vann VM i Young Chefs Chal­lenge och prak­ti­se­ra­de på AT i Pa­ris.

– Jag skul­le egent­li­gen prak­ti­se­ra hos Alain Pas­sard, men nå­gon vec­ka in­nan jag skul­le bör­ja fick jag ett brev där det stod att jag var tvung­en att be­ta­la 3 000 eu­ro i vec­kan ef­tersom jag in­te till­hör­de nå­gon sko­la. Jag kän­de: ”Sko­jar du el­ler? Det kan ni ba­ra glöm­ma.”

Den kor­ta pe­ri­o­den i Pa­ris led­de i al­la fall fram till Kong Hans Kael­der i Kö­pen­hamn och köks­mäs­ta­re Mark Lund­gaard. En klas­sisk fransk krog – det kun­de in­te bli mer rätt för Ro­bert.

– Jag triv­des jät­te­bra från förs­ta bör­jan. I Dan­mark har kro­gar­na många koc­ke­le­ver, ef­tersom de är på prak­tik i tre år. De är duk­ti­ga men har egent­li­gen ing­en er­fa­ren­het från nå­gon an­nan krog. Jag kun­de di­rekt gå in och ta an­svar. Ef­ter en må­nad er­bjöd de mig en sous­chefs­tjänst. Jag ha­de lo­vat att va­ra med på öpp­ning­en av Frantzén i sep­tem­ber för­ra året, och vi be­stäm­de att jag skul­le bör­ja i de­cem­ber.

”Jag skul­le egent­li­gen prak­ti­se­ra hos Alain Pas­sard, men nå­gon vec­ka in­nan jag skul­le bör­ja fick jag ett brev där det stod att jag var tvung­en att be­ta­la 3000 eu­ro i vec­kan ef­tersom jag in­te till­hör­de nå­gon sko­la. Jag kän­de: ” Sko­jar du el­ler? Det kan ni ba­ra glöm­ma.”

På Kong Hans har Ro­bert hit­tat en pus­sel­bit han sak­nat i jak­ten på att bli en kom­plett kock. Att slå per­fek­ta klas­siskt frans­ka så­ser, styc­ka djur, gö­ra chark, tran­che­ra och flam­be­ra i mat­sa­len, och i som­mar räk­nar han med att ta jakt­li­cens. Han har ock­så gått från kock till sous­chef och fått ett stör­re an­svar.

Job­bet på den dans­ka en­stjär­ni­ga kro­gen har ock­så in­ne­bu­rit att han mås­te klä sig i hög vit kock­mös­sa, för­klä­de som räc­ker ner till föt­ter­na och långär­mad kock­jac­ka.

– Och jag var tvung­en att ra­ka av mig skäg­get. Det fick in­te va­ra kvar på Kong Hans, sä­ger Ro­bert, som räk­nar med att va­ra kvar här i minst ett par år.

Se­dan bär det kanske av sö­derut. Pla­ner­na är en egen krog på lan­det i Frank­ri­ke el­ler Spanien. Där han kan ha ”bed and bre­ak­fast”, en egen od­ling och två hun­dar.

– Ett stäl­le där jag kan fo­ku­se­ra på mat­lag­ning­en, in­te tän­ka på Gui­de Miche­lin, 50 Best el­ler att åka jor­den runt och gö­ra gäst­spel. Jag kan la­ga av det jag har för da­gen och gå till­ba­ka till hur man lev­de förr i ti­den.

Ro­bert är idag långt ifrån den unga stru­li­ga ton­å­ring­en ut­an vi­sio­ner. Och han kom­mer med störs­ta san­no­lik­het att ta sig dit han vill. Han be­rät­tar om fot­bolls­spe­la­ren och kom­pi­sen John Gui­det­ti.

– He­la hans fa­milj har en otro­ligt bra men­ta­li­tet. En gång sa John till mig: ”Jag vill gö­ra allt jag kan me­dan jag är ung, frisk och har ener­gi. In­te sit­ta där när jag blir äld­re och kän­na att jag kun­de ha gjort mer.” Jag vet in­te vad det in­ne­bär för mig, men jag vill bli så bra och nå så långt jag kan un­der mi­na förutsättningar. •

” Och jag var tvung­en att ra­ka av mig skäg­get. Det fick in­te va­ra kvar på Kong Hans.”

Ro­bert fick ti­digt i kar­riä­ren prak­tik på No­ma. Han vi­sa­de fram­föt­ter­na och fick se­dan er­bju­dan­de om att stan­na kvar.

Kong Hans Kael­der drivs av Mark Lund­gaard Ni­el­sen, köks­chef, och Pe­ter Pep­ke, re­stau­rang­chef. De bå­da tog över re­stau­rang­en 2014.

– Jag trivs bra och ut­veck­las myc­ket. Det gäl­ler att fort­fa­ran­de ha sam­ma driv och än­då ha föt­ter­na på jor­den, sä­ger Ro­bert.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.