äls­ka­de oper­ak äl­la­re n

Att en av Sve­ri­ges mest er­kän­da krog­fa­mil­jer kom till Sve­ri­ge från Ita­li­en var mest en märk­lig slump. Ut­an en sim­pel fick­stöld i 1950-ta­lets Ams­ter­dam skul­le det var­ken ha bli­vit nå­gon Oper­akäl­la­re el­ler ku­li­na­ris­ka kung­a­mid­da­gar för fa­mil­jen Ca­te­nac­ci.

Gourmet - - CONTENTS - Text: LARS COL­LIN Fo­to: SI­MON BA­JA­DA

Krö­ga­ren och köks­che­fen Ste­fa­no Ca­te­nac­ci har ta­git den drygt se­kel­gam­la ju­ve­len rakt in i 2010-ta­let.

Ta­lar man mil­jö bor­de inga Miche­lin­stjär­nor rim­ligt­vis räc­ka för att be­skri­va Operakällarens im­po­ne­ran­de in­re. Den in­tak­ta ju­gen­dar­ki­tek­tu­ren med si­na för­gyll­da ek­pa­ne­ler, kas­set­tak och uni­ka vägg- och tak­mål­ning­ar skul­le räc­ka gott för att gö­ra gui­da­de vis­ning­ar, ut­an att ens be­hö­va pre­sen­te­ra ma­ten.

Att den an­ri­ka krogju­ve­len i 1890-ta­lets ny­bygg­da ope­ra­hus dan­sa­de på ru­i­nens brant ba­ra ett halvt se­kel se­na­re känns myc­ket av­läg­set. Att riv­nings­hung­ri­ga gräv­sko­por ald­rig sat­te tän­der­na i hu­set har vi fram­för allt hovtrak­tö­ren To­re Wret­man att tac­ka för. Ef­ter en sex år lång och myc­ket kost­sam re­no­ve­ring öpp­na­de Oper­akäl­la­ren åter hös­ten 1961 med en gi­gan­tisk in­bjud­nings­fest för tu­sen per­so­ner och med Karl Ger­hard som ostopp­bar show­man mel­lan vå­nings­pla­nen. Bakom gry­tor­na bos­sa­de en ny­re­kry­te­rad schwei­za­re, Wer­ner Vö­ge­li, som To­re Wret­man vär­vat från Grand Hô­tel.

Näs­tan sex­tio år se­na­re sit­ter Ste­fa­no Ca­te­nac­ci i ve­ran­dan och för­sö­ker fre­ne­tiskt bors­ta söm­nen ur ögo­nen. Att han in­te rik­tigt lyc­kas kanske be­ror på att han kryd­dar sto­ra kop­par kaf­fe med en an­sen­lig mängd mjölk. Han har just kom­mit till­ba­ka från Miche­linstå­he­jet i Kö­pen­hamn och sam­ti­digt pas­sat på att hål­la ögo­nen på No­bis­grup­pens se­nas­te sats­ning – de­ras förs­ta ut­an­för Sve­ri­ge: bou­ti­que­ho­tel­let sig­ne­rat Gert Win­gårdh som är in­hyst i fö­re det­ta Kung­li­ga dans­ka mu­sik­kon­ser­va­to­ri­et.

Men det är ock­så da­gen ef­ter att Sve­ri­ge, i och med re­stau­rang Frantzén, fått sin förs­ta tre­stjär­ni­ga Miche­lin­krog.

– Först och främst är det skönt att vi fick be­hål­la vår stjär­na. Men såklart är det jät­te­kul att vi änt­li­gen får en tre­stjär­nig krog i lan­det. Stort grat­tis till Björn! Se­dan kan man dis­ku­te­ra att tre må­na­der ef­ter öpp­ning kanske är li­te snabbt. Miche­lin ur­säk­ta­de sig med att de kän­de till hans mat­lag­ning, men lik för­bas­kat är det ny adress och ny krog. Per­son­li­gen trod­de jag att Mag­nus Nils­son skul­le få tre stjär­nor. Han är en av de få vi har i Sve­ri­ge som gör nå­got helt unikt, kom­bi­ne­rat med en öd­mjuk in­ställ­ning, sä­ger Ste­fa­no Ca­te­nac­ci och pas­sar även på att hyl­la skå­ning­en Daniel Ber­lin som be­lö­na­des med två stjär­nor.

– Han har förresten job­bat här i kö­ket. En en­samt ar­be­tan­de kil­le, oer­hört öd­mjuk och ut­an tunga spon­so­rer bakom sig.

Ste­fa­no Ca­te­nac­ci vet vär­det av stjär­nor. Har var med när Oper­akäl­la­ren, ba­ra da­gar ef­ter att ha hyl­lats av White Gui­de som Årets bäs­ta re­stau­rang, tap­pa­de sin Miche­lin­stjär­na för åt­ta år se­dan. Pri­ser och ut­näm­ning­ar är up­pen­bar­li­gen ett äm­ne som be­rör.

Oper­akäl­la­ren har 50–70 gäs­ter var­je kväll i mat­sa­len. För köks­che­fen Ca­te­nac­ci hand­lar myc­ket om att för­sö­ka hit­ta ba­lan­sen mel­lan att bå­de var­samt vi­la sig mot det ele­gan­ta, hi­sto­ris­ka ar­vet och sam­ti­digt he­la ti­den stå på tår­na mitt i sam­ti­den.

– My­ten om Oper­akäl­la­ren är att det ser­ve­ras su­per­klas­sisk mat, vil­ket vi in­te gör. Vi föl­jer med i ti­den som al­la and­ra. Se­dan kanske vi är li­te mer åter­håll­sam­ma i ser­ve­rings­sät­tet. I en så­dan här matsal ska man tran­che­ra och flam­be­ra och kö­ra ank­pres­sen var­je tis­dag. Men det be­hö­ver in­te in­ne­bä­ra att det är mos­sigt och an­tikt. Det är klart att vi in­te kan gö­ra en Punk Roya­le i den här mil­jön och spe­la hård­rock och ser­ve­ra ka­vi­ar i han­den. Sam­ti­digt kan jag tyc­ka att det är trå­kigt att ge­dig­na kro­gar in­te pre­mie­ras just nu.

Oper­akäl­la­ren har un­der många år lu­tat sig mot ett klas­siskt fransk-svenskt matarv, fa­mil­jen Ca­te­nac­cis ita­li­ens­ka röt­ter till trots.

– Jag har i myc­ket följt den lin­je som Wer­ner Vö­ge­li ska­pa­de här en gång. Han var ju schwei­za­re men hög­ak­ta­de de svens­ka rå­va­ror­na. Jag skul­le sä­ga att vi valt att gå på sam­ma lin­je och la­ga in­ter­na­tio­nell mat.

Ste­fa­no bör­ja­de på Oper­akäl­la­ren som 27-åring. Tre år se­na­re tog han över som köks­chef i det an­ri­ka ope­ra­hu­set. Ett tungt an­svar där titeln ock­så in­ne­fat­tar att la­ga mat åt kung­a­hu­set och Kung­li­ga slot­tet.

– För­låt att jag gäs­par … Jag kän­de mig nog ald­rig ner­vös ut­an viss­te att jag ba­ra kun­de gö­ra det bäs­ta jag kun­de. Se­dan gick jag bred­vid Wer­ner ett tag. Och även om min sto­re­bror Ales­sandro var äga­re vil­le jag in­te ta någ­ra gen­vä­gar. Så jag bör­ja­de vid styck­bor­den och gick runt på al­la av­del­ning­ar in­nan jag till slut blev sous­chef och köks­mäs­ta­re. Men det tog ett tag.

1997 fick Oper­akäl­la­ren och Ste­fa­no Ca­te­nac­ci sin förs­ta ef­ter­läng­ta­de Miche­lin­stjär­na, det året till­sam­mans med bland and­ra Mathias Dahl­gren och Mel­ker An­ders­son. Högst otip­pat mis­te re­stau­rang­en se­dan stjär­nan un­der någ­ra år. Ste­fa­no för­stod ingen­ting. Tills han med hjälp av kol­le­gor­na Vik­tor Le­jon och Tea Mal­me­gård hit­ta­de till­ba­ka till ur­sprung­et, vil­ket föll stjär­nin­spek­tö­rer­na i sma­ken. Och när vi ta­lar om Miche­lins mat­fi­lo­so­fi; det tycks lö­na sig i läng­den att läm­na en per­son­lig sig­na­tur och la­ga så­dant man själv gil­lar – och in­te så­dant man tror att gäs­ten vill ha.

Smak­mäs­sigt har Ste­fa­no all­tid va­rit am­bi­va­lent mel­lan det svens­ka och ita­li­ens­ka.

– Jag har all­tid följt med i ti­den. Jag äls­kar den svens­ka ma­ten, men mi­na me­del­havs­ka smaklö­kar finns ju ock­så där, så det är klart att jag la­gar mat med hjälp av dem. Jag tyc­ker att jag är gans­ka bra på att blan­da de sma­ker­na.

Rent prak­tiskt gil­lar han att va­ra över­allt i kö­ket. Att stän­digt ha fing­rar­na i sås­gry­tor­na.

– Det är en­da sät­tet att hit­ta felen. Om en ma­räng in­te är fra­sig och smäl­ter i mun­nen som en ob­lat är det ing­en bra ma­räng. Men det vet man ju in­te om man ba­ra tit­tar på den. Jag sma­kar otro­ligt myc­ket. Var­je dag. Var­je kväll. Det är en­da möj­lig­he­ten att hål­la måt­tet.

Även om No­bis­grup­pen och i för­läng­ning­en Ste­fa­no har en hand­full kro­gar un­der si­na ving­ar är det här, all­de­les vid Stock­holms ström och Norr­bro, som han läg­ger ner mest tid.

– Skill­na­den mot förr är väl att jag be­stämt mig för att släp­pa fram and­ra i kö­ket. Min sous­chef Cecilia Kvist som har job­bat här i tolv år har just ta­git över an­sva­ret i kö­ket till­sam­mans med Lud­wig Tjör­ne­mo. Meny­mäs­sigt änd­rar vi ing­et. Vi mås­te li­ta på det vi gör. Jag vill häv­da att vi är den en­da fi­ne di­ning-kro­gen som har en à la car­te-me­ny. Hos de and­ra stjärn­kro­gar­na mås­te du äta en me­ny på 14 rät­ter, även om du in­te är su­gen på det. Det är vik­tigt att gäs­ter­na själ­va får väl­ja vad och hur myc­ket de vill äta.

Att ta ett steg till­ba­ka för Ste­fa­no är ock­så re­sul­ta­tet av den stro­ke han drab­ba­des av för­ra vå­ren. Allt på grund av två med­föd­da åder­bråck i hjär­nan som han in­te kän­de till.

– Lä­ka­ren sa att de var som en tic­kan­de bomb. De kun­de ex­plo­de­ra när som helst. Det he­la fö­re­gicks av en väl­dig stres­sig pe­ri­od fö­re påsk, men när jag kräk­tes i Mar­bel­la tre da­gar ti­di­ga­re ha­de jag ing­en aning om att det var den förs­ta blöd­ning­en. Jag trod­de att det var en van­lig hu­vud­värk, ef­tersom jag har li­dit av hu­vud­värk he­la

” Ki­rur­gen sa till mig att jag skul­le för­stå vil­ken tur jag ha­de haft. Det är väl bå­de kar­ma och ängla­vakt.”

li­vet. När det hän­de och jag svim­ma­de tap­pa­de jag sy­nen på väns­ter öga och kun­de in­te rö­ra vänst­ra si­dan av krop­pen. Jag trod­de att det var en hjär­tin­farkt. Det var förs­ta gång­en jag kän­de: Jag dör nu. Jag blev så fruk­tans­värt rädd. Men jag ha­de mo­bi­len i fic­kan och ring­de ner till kö­ket. Am­bu­lan­sen var väl­digt fort på plats.

Tur att du var på job­bet!

– Ja, tre da­gar ti­di­ga­re var jag i Spanien. Det kun­de ha hänt på flyg­pla­net. Har jag nu kla­rat mig från det­ta känns det som att jag kan kla­ra det mesta. Men he­la 2017 var ett stort svart hål för mig, för­u­tom i hös­tas när jag blev far­far. Det var den sto­ra ljus­glim­ten.

Hur har du för­änd­rat din livs­stil?

– Jag har lärt mig att tac­ka nej till pro­jekt, hur spän­nan­de de än ver­kar – fö­re jul bland an­nat till en jät­te­pro­duk­tion med sex­siff­ri­ga be­lopp för Net­flix. Jag kan ock­så fort­fa­ran­de trä­na, även om jag in­te får maxa läng­re. 50 pro­cent av al­la som får stro­ke i Sve­ri­ge dör. Och av dem som kla­rar sig är det ba­ra 25 pro­cent som får ett nor­malt liv. Ki­rur­gen sa till mig att jag skul­le för­stå vil­ken tur jag ha­de haft. Det är väl bå­de kar­ma och att ha va­rit lyck­ligt lot­tad – jag ha­de rik­tig ängla­vakt. Men den sto­ra an­led­ning­en till att jag kla­ra­de mig så pass bra är min go­da grund­fy­sik, me­na­de dok­torn. Jag dric­ker näs­tan ald­rig och har all­tid trä­nat. Då kla­rar krop­pen en så­dan här smäll på ett helt an­nat sätt, sä­ger Ste­fa­no och blot­tar en­da syn­li­ga min­net från ope­ra­tio­nen – ett svagt ärr över hö­ger ögon­bryn.

– I dag pri­o­ri­te­rar jag ock­så att åka på lång­se­mest­rar med mi­na barn. Vi var i Thai­land över ny­år, och i mor­gon åker vi till Mal­di­ver­na på sport­lov. 2018 ska jag ta re­vansch på min häl­sa.

Även om det har va­rit en tung tid privat för Ste­fa­no Ca­te­nac­ci har Oper­akäl­la­ren haft en fin pe­ri­od, me­nar han. Al­la rät­ter­na för Gour­met finns på vå­rens me­ny. Det är sotad havskräfta med äppelvariation, pil­grim­smuss­la med rom­vi­nä­grett, du­va med pick­lad por­to­bel­lo­svamp med fer­men­te­rad vit­lök. Som av­slut­ning en hjort­ron­des­sert med ma­räng och soc­ker­spi­ral.

Mo­der­na rät­ter långt bort­om de enk­la ita­li­ens­ka bar­me­ny­er som gäll­de när fa­dern, En­zo Ca­te­nac­ci, jobbade som bar­ten­der i 1950-ta­lets Rom – en sönd­rig stad som fort­fa­ran­de led av svi­ter­na ef­ter and­ra världs­kri­get. Till­sam­mans med en kom­pis flyt­ta­de En­zo och en kom­pis till Ams­ter­dam 1958 för att öpp­na bar med peng­ar han tjä­nat ihop från hem­lan­det.

– Men re­dan and­ra da­gen när pap­pa vak­na­de på pen­sio­na­tet ha­de kom­pi­sen för­svun­nit med al­la peng­ar. Han lär­de kän­na li­te folk och kom upp till Sve­ri­ge ett år se­na­re för att sö­ka lyc­kan.

Ef­ter ett halv­år flyt­ta­de mam­ma Mat­hil­de och förs­ta so­nen Ales­sandro med till Stock­holm. Sju år se­na­re föd­des Ste­fa­no. 1969 flyt­ta­de fa­mil­jen åter till­ba­ka till Ita­li­en, för att ef­ter ba­ra fem år i Rom där­ef­ter de­fi­ni­tivt slå sig ner i Hä­gersten i söd­ra Stock­holm.

– Jag minns fort­fa­ran­de förs­ta da­gen i sko­lan. Min bror Mau­ro var ett år äld­re, men han val­de att gå om en klass så att jag skul­le slip­pa va­ra en­sam. Det var ba­ra jag och min bror som var av ut­ländsk bak­grund. Li­te an­norlun­da mot idag.

Ti­digt 1980-tal rör­de sig allt kring re­stau­rang­värl­den för fa­mil­jen. Ales­sandro ha­de just öpp­nat Cai­na på Folkun­ga­ga­tan, som snabbt blev en av Sve­ri­ges förs­ta mer ele­gan­ta ita­li­ens­ka kro­gar. – in­te minst tack va­re fy­ra ge­ne­ra­tio­ner Ca­te­nac­ci i kö­ket. Nam­net Cai­na åter­upp­stod i mat­sa­len på No­bisho­tel­let på Norr­malm­storg, en sats­ning som nu gått i gra­ven för att er­sät­tas med par­tykro­gen Noi By No­bis.

– Det räc­ker in­te läng­re att la­ga god mat. Käns­lan är snart vik­ti­ga­re än ma­ten för gäs­ten. På Cai­na gjor­de vi stans kanske bäs­ta pas­ta, an­vän­de go­das­te moz­za­rel­lan, oliv­ol­jan – men det var

in­te många som för­stod det, trots att den svens­ka krog­publi­ken bru­kar va­ra ly­hörd. Vi har helt en­kelt gett upp hop­pet om att lä­ra svens­kar äta rik­tig ita­li­ensk mat.

Sam­ti­digt som bå­de mat­pa­lat­set Ea­ta­ly och lyx­i­ga L'Av­ven­tu­ra öpp­nat i hu­vud­sta­den?

– Jag tror ty­värr in­te på Ea­ta­ly. Jag tror in­te att Stock­holm är till­räck­ligt stort. Kö­pen­hamn gick i kon­kurs. New York, Lon­don, Mi­la­no – ja, men att fyl­la det hu­set var­je dag blir svårt, sä­ger Ste­fa­no och töm­mer den sista slur­ken kaf­fe.

Han är tyd­ligt på språng igen in mot kol­le­gor­na i kö­ket och se­na­re fram­åt kväl­len till vän­tan­de gäs­ter i mat­sa­len. Inga stjär­nor el­ler rö­da gaff­lar slår den di­rek­ta re­spon­sen från en mätt och be­lå­ten gäst.

Men även om Ste­fa­no sä­ger att han tar det be­tyd­ligt lug­na­re idag är han fort­fa­ran­de fix­e­rad vid höga far­ter. Hans häst­krafts­stin­na Al­fa Ro­meo Gi­u­lia Qu­a­dri­fog­lio står par­ke­rad ut­an­för en­trén mot Kungs­träd­går­den.

– Det här är Al­fas monster­ver­sion med Fer­ra­rimo­tor. Den gör 0–100 på 3,8 se­kun­der. Sjukt ro­lig att kö­ra. Den spö­ar de fles­ta, sä­ger Ste­fa­no Ca­te­nac­ci och ler li­te pojk­ak­tigt. •

Guld och glamour – ele­gans och ek­pa­ne­ler. Oper­akäl­la­ren är lan­dets kanske mest för­fi­na­de för­e­ning av tra­di­tion och mo­der­nism. 2005 re­no­ve­ra­des de kul­tur­min­nes­märk­ta lo­ka­ler­na var­samt av Claes­son Ko­i­visto Ru­ne.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.