TUNG TOSKA­NA­RE I ROM

PE­TER LO­EWE, ROM

Gourmet - - VÄRLDEN -

Rik­tigt au­ten­tis­ka toskans­ka mat­stäl­len är det ont om i Rom. Och har man nu en för­kär­lek till det­ta enk­la, li­te bon­ni­ga men ack så go­da kök är Ma­le­det­ti Tosca­ni ab­so­lut rätt adress. Du kom­mer in­te hit av en slump; ga­tan som lig­ger i nor­ra de­len av det sto­ra kvar­te­ret Pra­ti är ano­nym och obe­tyd­lig. Lo­ka­len med sitt nak­na sten­golv, vi­ta väg­gar och enk­la trä­bord är med­ve­tet myc­ket spar­tansk. Det här är ett stäl­le vars at­mo­sfär i hög grad ska­pas av gäs­ter­na, där många är stam­mi­sar. Hu­sets crosti­ni är en klas­sisk start i Tosca­na: stekt kyck­ling­le­ver med ett stänk av vin san­to och som hac­kas sam­man med sal­via, sar­del­ler och ka­pris. Men jag blir grymt lyck­lig även över den som­ri­ga kal­la bröd­sal­la­den pan­za­nel­la med färs­ka to­ma­ter och röd­lök, som sti­ger till en oa­nad ni­vå med till­ta­get att ser­ve­ra den täckt med en krä­mig bur­ra­ta – en li­te fe­ta­re moz­za­rel­la från Sy­di­ta­li­en. El­ler en för­rätt som hu­sets bac­calà, gjord som ett vitt mos med broc­co­let­ti och rus­sin. För mat­se­deln är in­te till hund­ra pro­cent toskansk. Det vitt­nar pas­ta­rät­ten ”fet­tuc­ci­ne al­la ge­no­ve­se” om, ett lång­kok med nöt­kött och myc­ket gul lök som får putt­ra i tim­mar. En rätt som ba­ra görs i Ne­a­pel. För i sam­band med ett äg­ar­byte kom den nye koc­ken Ci­ro del Pez­zo från Ne­a­pel in. Det blev ett enormt lyft, in­te ba­ra för ma­ten ut­an även för stäm­ning­en, med Ci­ros le­en­de och jo­vi­a­lis­ka fram­to­ning. När kväl­len går mot sitt slut kör han of­ta ett äre­varv och pra­tar med gäs­ter­na. Bland varm­rät­ter­na finns ox­kind, ”gu­an­cia”, kokt i röd­vin, så mör att den bok­stav­li­gen fal­ler sön­der. Ank­brös­tet är ”rostic­ci­a­ta”, det vill sä­ga har stekts has­tigt på hög vär­me så att köt­tet får en knap­rig yta. Kom­mer med en sås på pum­pa, lök och spe­nat smak­satt med man­da­ri­ner. På me­nyn står ock­så ”cic­cia”, det vill sä­ga kött. Här finns för­stås Tosca­nas sto­ra gril­la­de t-ben­ste­kar ”bis­tec­ca al­la fi­o­ren­ti­na”, men även ox­fi­lé el­ler entrecô­te. Det hän­der att Ci­ro la­gar fisk, och då den be­röm­da fisk­sop­pan cac­ci­uc­co al­la livor­ne­se. Då har man ald­rig nå­got tvi­vel om vad man ska väl­ja. Hu­sets vi­ner är ri­go­röst toskans­ka. På väg­gar­na häng­er hund­ra­tals fo­to­gra­fi­er av kän­da toska­na­re: regissören Fran­co Zef­fi­rel­li, rock­sång­ers­kan Gi­an­na Nan­ni­ni, en pre­miär­mi­nis­ter som Spa­doli­ni och Ita­li­ens pre­si­dent Ci­am­pi. Och för­stås Cur­zio Ma­la­par­te (1898–1957), ett ta­get namn där Ma­la­par­te be­ty­der ”ond del” för att kon­tras­te­ra ”Bo­na­par­te”. Ma­la­par­tes bok har gett lo­ka­len dess namn, som på svens­ka blir: För­bas­ka­de toska­na­re! MA­LE­DET­TI TOSCA­NI: Via Mon­te Per­ti­ca 45, tel: +39 06 375 138 60 öp­pet 12:30–15:00, 19:30–23:00, stängt lör­dag lunch. Mån­dag–fre­dag ser­ve­ras en för­mån­lig enkla­re lunch­me­ny Lig­ger i stads­de­len Pra­ti, 10 mi­nu­ters pro­me­nad från Pi­az­za­le Clo­dio, slut­sta­tion för många bus­sar.

Ma­le­det­ti Tosca­ni i Rom.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.