MÅNADENS GOURMET
Fredrik Berselius har skapat en egen värld av svenska smaker i New York. Nu är han aktuell med boken Aska, där han tar oss med på en poetisk upptäcktsfärd bland platser, råvaror och smaker.
Fredrik Berselius från tvåstjärniga Aska i New York söker inspiration i barndomens spirande svenska smaker.
För Fredrik Berselius på Aska är restaurangupplevelsen mycket mer än smaken. Den är stolen du sitter på, besticken och tallriken framför dig, belysningen, musiken, människorna omkring dig, hur de interagerar, och mycket mer. Fredrik öppnade Aska för sex år sedan i New York, 2014 stängde den för att två och ett halvt år senare återuppstå i Williamsburg, New York. Efter bara ytterligare ett halvår fick Aska två stjärnor i Guide Michelin, och nu kommer boken med samma namn där Fredrik själv skriver vackert om livet på restaurangen, om hur han i minsta detalj tänker på inredning, service, ingredienser och människors interagerande. Han beskriver kärleken till New York, och vi får följa med honom ut i naturen. Fredrik pratar med värme om sitt hemland. Fredriks matlagning har en stark länk till Sverige, framför allt hans barndoms smaker. Under ett gästspel i samband med boksläppet serverar han en rätt gjord på vaktel med sås och vinbärsgelé. Här kastas gästen tillbaka i tiden till den klassiska söndagssteken, när den var standard på middagsbordet.
– Jag älskar New York, och matlagning blir ett sätt att hålla kontakten med Sverige, säger han. Ju längre tid jag är borta, desto mer söker jag smaker och minnen.
Fredriks minne av vinbärsgelé består i hemlagad sådan gjord av mamma och mormor, inte den där man köpte i en konformad glasburk. Vinbär är en viktig ingrediens i Fredriks kök.
– Vi har planterat olika sorter i vår trädgård, vilket är fantastiskt. Vi köper vinbär även på grönsaksmarknaden. Det är bara två personer som säljer dem, och vi är där först på morgonen. Förlåt till resten av New York-borna, säger han skämtsamt.
Hade du kunna göra Aska på det här sättet om du inte flyttat till New York?
– Om jag inte flyttat från Sverige hade jag aldrig blivit kock. Jag ville göra något kreativt och utmanande, och att bli kock är det mest kreativa jag kan tänka mig. Det är multidimensionellt. Skulle det gå att göra i Sverige? Det hade varit en helt annan utmaning. Att titta in utifrån, över Atlanten till Sverige, är annorlunda. På något sätt filtrerar jag bort bruset, och kanske hittar man enklare något på avstånd än när man är mitt i det.
Har du några signaturrätter?
– Ostron med vita vinbär och kärleksört är fantastisk. Vi hade en kaviarrätt under en längre period som gästerna tyckte mycket om, och renlavsrätten finns på menyn sedan dag ett. Rätterna varierar förstås efter säsong. •