EN ANNAN ERNST
En av matvärldens senaste darlings är kanadensaren Dylan Watson-Brawn och hans hyllade lilla Berlinkrog Ernst.
Restaurang Ernst är just nu en av världens mest omtalade krogar. Matälskare från när och fjärran vallfärdar till den lilla restaurangen i Berlin. Mannen bakom krogen är Dylan WatsonBrawn, som med råvarufokus och kreativ talang skapar en symfoni av njutbara smaker.
Färsk ost från David, vår bonde som levererat alla mjölkprodukter till kvällens middag. Han har en speciell ras som ger mjölk med en hög procent fett, och varje ko ger cirka sex liter mjölk per dag. Osten serveras med löpe och vild körvel.”
Så presenteras den första aptitretaren på restaurang Ernst i Berlin. Sedan kommer rädisor som drogs upp ur jorden i morse och som sprinklats med körsbärsblomssalt och serveras med umeboshi-pasta. Följt av potatis, av en anrik sort, som odlas på en ö utan elektricitet. Råvarudrivna krogar har vi sett förut, likaså dem som inspirerats av Japan, men sluta inte läsa. Det finns flera anledningar till att foodies från världens alla hörn reser till Berlin för att besöka Ernst. Förhållningssättet och den som leder processen är helt avgörande. Mannen bakom krogen heter Dylan Watson-Brawn, och han skulle lätt kunna toppa vilken lista som helst över världens mest talangfulla kockar. Ernst utsågs nyligen till nummer 62 på OAD European Top 100+-lista och var därmed årets högst placerade nykomling. Detta efter att bara haft öppet i åtta månader.
Dylan Watson-Brawn är uppvuxen i Vancouver med två föräldrar som alltid uppmanat honom att gå sin egen väg.
– Jag minns att vi hade en ”go to work day” i skolan, när man skulle följa med någon av föräldrarna till jobbet. Min pappa var tandläkare, och vi var båda överens om att det var ett tråkigt jobb, berättar Dylan när vi träffas på Ernst.
DET ÄR FÖRMIDDAG I Berlin, och genom det öppna fönstret hörs motorbuller från grävmaskinen på gatan intill. Restaurangen ligger helt oansenlig på bottenvåningen av ett flerfamiljshus i ett av de mindre bemedlade områdena i Berlin.
– Här låg tidigare ett kasino. Det är nära hem till mig, och lokalens storlek passade perfekt, säger Dylan om valet av krogadress.
Restaurangen består av ett stort, ganska enkelt utrustat kök med kringliggande bardisk för tolv gäster. Inredningen är sparsmakad och atmosfären intim, precis som Dylan vill ha det. Ernsts ursprung är en hemmakrog som han och kompisen Spencer startade för tre år sedan.
– Det fanns inte en enda restaurang i Berlin där jag ville jobba. Så
vi startade eget, berättar Dylan.
Just denna mening säger mycket om krögarens inställning till matlagning.
VI ÅTERVÄNDER TILL Dylan, hans familj och tonåren. Anledningen till dubbelefternamnet Watson-Brawn är att det ena är pappans och det andra mammans – två människor som står honom nära.
– Mamma ville inte ta pappas efternamn. Hon har alltid arbetat och varit självständig, berättar Dylan. Mina föräldrar är människor som försökte leva ett svenssonliv och insåg att det inte gjorde dem lyckliga. Till slut kom de fram till att det var bättre att sluta bry sig så mycket om om vad andra tycker, och det gjorde dem framgångsrika. Jag växte upp i ett hem där vi levde av små medel, men idag är mina föräldrar välbeställda. Men de stöttar mig inte ekonomiskt. Det är viktigt att jag står på egna ben.
Det blev som sagt inte pappas tandläkarpraktik den där dagen i skolan. Dylan hamnade istället på en restaurang i Vancouver. En finare belgisk krog med ambitioner. Där hittade han snabbt sitt kall och började jobba extra redan som 14-åring. Som 16-åring reste han med pappa på semester till Japan. Tanken var att hitta inspiration för att sedan gå restaurangskola i Kanada. Men ödet ville annorlunda. Under ett besök på Nihonruori Ryugin, en trestjärnig kaiseki-restaurang under ledning av Seiji Yamamoto, blev Dylan hänförd. En japansk vän hjälpte honom att söka praktik, och några veckor senare kom ett mejl.
– Det stod att jag kunde börja på måndag. Jag började i disken, där allt porslin skulle diskas för hand. Trots att jag bara stod där lärde jag mig mycket om matlagning, berättar han och fortsätter:
– Det var de tuffaste månaderna i mitt liv. Varje dag ville jag gå hem och gråta. Det var svårt och långa arbetsdagar, men jag växte in i det, och efter fem månader frågade de om jag ville stanna.
På grund av regler kring arbetstillstånd och en stor jordbävning i Tokyo beslöt sig Dylan istället för att praktisera på Eleven Madison Park i New York. Han återvände senare till Ryugin i Tokyo och var även med under öppningen av Ryugin i Hong Kong. Efter en kort praktik på Noma bosatte han sig i Berlin – 19 år gammal. Han lockades dit av tyska vänner, men att hitta ett jobb visade sig vara svårt. De senaste åren hade starkt format hans inställning till ingredienser och matlagning.
– Jag hittade ingen restaurang som jag tyckte om, och jag blev verkligen besviken. Jag kom från Noma, där maten har en stark känsla för tid och plats. Jag strävar inte efter ett skandinaviskt perspektiv med råvaror från närområdet, men jag behöver känna en identitet, att det finns en djupt rotad tankeprocess, säger han och fortsätter:
– Jag vill att krögaren ska ha en vision och stå fast vid den. Inte vända kappan efter vinden. Jag älskar att krogar som Noma, L’Ambroisie och L’Arpège finns.
För Dylan är inte bara maten utan hela restaurangupplevelsen viktig.
– Smak är personlig, och det spelar ingen roll vad vi lägger på tallriken om du inte känner dig bekväm i matsalen, säger han.
Dylan är kompromisslös och bestämd med hur han vill arbeta. Det är anledningen till att hans första riktiga arbetsplats i
”Det var de tuffaste månaderna i mitt liv. Varje dag ville jag gå hem och gråta. Det var svårt och långa arbetsdagar, men jag växte in i det, och efter fem månader frågade de om jag ville stanna.”
Berlin var egna hemmakrogen Jüng, Grün & Blau, en restaurang för sex personer där han och landsfränden Spencer kunde utvecklas. I takt med att allt fler gäster hittade dit blev krogen en av de mest svårbokade i Berlin.
DET RINGER PÅ mobilen, Dylan svarar och Spencer ger sig iväg för att hämta grönsaker. Förberedelserna inför kvällens middag är i full gång. Krogens leverantörer är mycket noggrant utvalda. Under de tre år han drivit krog i Berlin har han sökt med ljus och lykta efter producenter lika kompromisslösa och hängivna som han själv.
–Branca, en av våra främsta trädgårdsodlare, tvättar alla ingredienser i vatten från sin brunn. Hon bryr sig otroligt mycket om sina grönsaker och hur de tas om hand, säger han.
– Vi vill jobba med den högsta formen av jordbruk, som enligt mig är biodynamisk. Om du gör det bra och lägger ner tid och omsorg blir det bättre. De som arbetar biodynamiskt bryr sig om jorden och omgivningen. Jag lutar mig vanligtvis på forskning, men i biodynamiken finns en viktig relation mellan gård, djur, grödor och den naturliga floran och faunan.
Under en middag på Ernst blir det också tydligt hur stor jordens betydelse är.
– Ja, verkligen. Det är som med vin. Druvor odlas i olika jordar och smakar olika. Detsamma gäller grönsaker; se till exempel på sparrisen. Vi har valt en gård som ligger nära en flod där det rinner mycket vatten i jorden. De behöver aldrig vattna och är de enda biodynamiska odlarna i Tyskland. Jag gör inte detta för att kunna berätta en bra historia, utan för kvaliteten. Kontexten är viktig och gör skillnad.
Menyn på Ernst skiftar beroende på vilka råvaror som finns tillgängliga, vilket i sig beror på säsong och klimat men också på leverantörens schema. De flesta råvaror kommer från närområdet, men exempelvis charkuterierna hämtas från en gård i Österrike där bonden Christoph Weisner föder upp mangalitza-grisar, och citrusfrukterna kommer från Sicilien, där Dylan har ett nära samarbete med en mindre producent.
– Jag är inte dogmatisk med vilket land råvarorna kommer från, säger han. Av någon anledning har vi skapat landsgränser. Jag är från Vancouver, och det tar fem timmar för mig att flyga till mitten av Ka- nada. Till Sicilien flyger jag på en och en halv timme. Europa är egentligen ett litet område, och här finns ett sådant utbud av ingredienser. Om jag hittar fantastiska människor att jobba med, så varför inte? Det handlar om kvalitet och filosofi.
Dylan berättar också om grisfarmen i Österrike.
– De är fantastiska. De gör det bästa kött jag någonsin har ätit, så varför skulle jag inte stötta dem? Vi kan skapa mycket själva på restaurangen, men jag kommer aldrig att kunna göra lika bra chark som Christoph. Vi vill hylla honom och servera hans chark till våra gäster. Detta lärde jag mig hos Yamamoto San. Vi pratade om miso. Han gör ingen egen utan köper den av en dedikerad familj som gjort miso i flera hundra år. En produkt behöver inte vara bra bara för att du gör den själv. Med pengar kan du köpa kaviar och tryffel, men det är supertrist. För mig handlar det om det du inte kan köpa. Det spelar ingen roll hur mycket du betalar leverantören; om du inte delar deras filosofi och ideal vill de inte leverera. Det är intressant. •