VEDELDAD NJUTNING
Shoreditch har redan oproportionerligt många ledande restauranger i London. Brat har, redan två månader efter öppning, slagit sig in bland dessa. Och galet nog ligger restaurangen runt hörnet från och ovanpå två av områdets mest ansedda – Smoking Goat och Lyles. Tom Perry skapade sig ett namn under Kitty Fisher i hennes fashionabla stekhus i Mayfair. Nu driver han sin första egna restaurang, i en före detta strippklubb med öppet kök och högt i tak. Brat, ett gammalt engelskt ord för piggvar, är just vad Tom gör bäst. Tillagad över träkol som blandats med noga utvalt äppel-, körsbärs- och plommonträ. Den nyfångade fisken sveps in i vad som ser ut som ett hoptryckt skelett från en minizeppelinare och grillas sakta med saften från fisken till en härlig, kletig massa. Detta är en hommage till Elkano, den kända baskiska fiskrestaurangen, medan det grillade hängda köttet kan ses som en hyllning till Etxebarri, söder om Bilbao.
Det här är vedeldad matlagning i sin mest okomplicerade form. Matlagning som görs med så lite påverkan som möjligt men som ger maximalt med smak. Förutom dessa höjdpunkter finns ett stort urval superba förrätter tillagade med finess och flammor – rökt torskrom, serverad likt cylindrar tillsammans med olivdränkta fingrar av toast eller en njutbar rökt mix av spindelkrabba, fänkål och vitkål. Portionerna och priserna är generösa, vilket är Perrys försök att anamma såväl filosofin som tekniken hos de baskiska grillmästarna – något som förtjänar all framgång och respekt. www.bratrestaurant.com