ÅNGAD HUVUDSALLAD MED RÅ CHAMPINJON, KYCKLINGBULJONG OCH MAJS KYCKLINGBRÖST
Det här är rätten för dig som anser att ”gårdagens långkok är dagens snabbmat”. Med buljongen förberedd går det hyfsat snabbt att få fram den här läckra rätten. Om du inte har tid med långkok kan du köpa kyckling-bröstbitar och färdig buljong och göra en fuskvariant.
4 personer 2 majskycklingar 3 gula lökar 1 king solo-vitlök 3 timjankvistar 1 ½−2 liter vatten 2 msk ljus soja 1 krm salt 1 msk pressad citronsaft 1 msk smör PICKLAD RÄTTIKA: 150 g rättika 2 msk ättika, 24 % 3 msk socker ½ dl vatten ÅNGAD HUVUDSALLAD: 2 salladshuvuden 1 tsk olivolja 1 ½ krm flingsalt TILL KYCKLINGBRÖSTET: 3 msk smör 2 msk neutral rapsolja 2 krm salt 1 krm malen svartpeppar TILL GARNERING: 4 citronver benakvistar 8 färska champinjoner DU BEHÖVER OCKSÅ: brännare hushållstermometer ångkokning sinsats mixerstav
1 Värm ugnen till 200°. Skär av vingarna och skär sedan ut bröstbitarna av kycklingen och spara dem till senare. Lägg lårbitar, vingar och resten av skrovet i en ugnssäker form. Rosta i ugnen ca 1 timme, tills det fått färg. 2 Sänk ugnsvärmen till 80°. Sota lök och vitlök med brännaren. Lägg den rostade kycklingen i en ugnssäker gryta tillsammans med lök, vitlök och timjan. Häll på vatten så att det täcker. Koka upp och ställ sedan in grytan i ugnen och låt buljongen sjuda 12 timmar. 3 Sila ner kycklingbuljongen i en renkastrull och koka ihop tills hälften återstår. Smaksätt med soja, salt och citronsaft.
4 Picklad rättika: Häll ättika, socker och vatten i en kastrull. Koka upp och rör tills sockret lösts upp. Ta av från värmen och låt lagen svalna. Skala rättikan, skär den i tunna skivor och strimla i tändsticksstora bitar. Lägg ner i ättikslagen och låt stå minst 1 timme. 5 Huvudsallad: Skölj salladshuvudet. Dela det mitt itu och behåll en liten del av roten för att huvudet ska hålla ihop. Ånga det 4 m ini ångkokning sinsats. Låt rinna av på hushållspapper. 6 Värm ugnen till 90°. Bryn kycklingbrösten lätt på vardera sida i neutral rapsolja. Baka dem sedan i ugnen ca 30 min, till innertemperatur 64°. Bryn lätt i stekpanna med smör före servering, starta på skinnsidan och ös under stektiden. 7 Ringla olivolja över salladen och salta. Skiva champinjonerna på mandolin eller tunt med kniv. Mixa ner smöret i buljongen med mixerstav. 8 Servering: Tranchera kycklingbröstet på längden och fördela på fyra tallrikar. Placera ut den ångade salladen. Fördela champinjonskivorna ovanpå salladen samt den picklade rättikan och citronverbenan. Häll till sist på buljongen.