GRIL­LAD VIT SPAR­RIS MED SABAYONNE PÅ OXIDATIVT VITT VIN OCH BRYNT SMÖR

Gourmet - - BERLINSKA SMAKER -

Här an­vän­der vi de störs­ta och mjäl­las­te spar­ri­sar som går att få tag på. Ibland kan du hit­ta så fin spar­ris att den in­te ens be­hö­ver ska­las. Till spar­ris pas­sar det fint med en fluf­fig sabayonne. Den här så­sen är gjord på oxidativt vitt vin, allt­så vin som jäst un­der en spe­ci­ell pro­ce­dur.

4 per­so­ner 1 kg sto­ra vi­ta spar­ri­sar 50 g smör ½ tsk salt

KOM­BU DASHI:

5 g kom­bu­alg

5 dl fil­tre­rat vat­ten

SABAYONNE:

2 äggu­lor

3 cl oxidativt vitt vin

3 cl kom­bu dashi

1 krm salt

DU BE­HÖ­VER OCK­SÅ: hus­hålls­ter­mo­me­ter kol­grill kol från björk­trä vat­ten­bad att vis­pa sabayonne i

1 Kom­bu dashi: Häll vatt­net i en ka­strull och lägg i kom­bun. Het­ta upp till 60° och håll tem­pe­ra­tu­ren. Låt bul­jong­en dra 1 tim­me.

2 Om spar­ri­sen be­hö­ver ska­las, ska­la för­sik­tigt ge­nom att hål­la den i ne­der­de­len och ska­la mot top­pen. Bryt av

den tor­ras­te de­len längst ner. Spar­ri­sen kan an­ting­en ång­ko­kas 2 min el­ler dop­pas i ko­kan­de vat­ten 20 se­kun­der och där­på om­gå­en­de läg­gas på is.

3 För­be­red gril­len med ko­len. När du fått en fin glöd­bädd, lägg på gall­ret så att det het­tas upp. Lägg smö­ret i en ka­strull och het­ta upp det tills det dof­tar nöt och ka­ra­mell.

4 Pens­la spar­ris­stjäl­kar­na med det bryn­ta smö­ret. Gril­la dem var­samt så att de ba­ra nätt och jämnt blir ge­nom­gril­la­de. Håll dem var­ma till ser­ve­ring.

5 Pre­cis fö­re ser­ve­ring ska sa­bayon­nen vis­pas ihop. Gör i ord­ning en ka­strull och en skål till vat­ten­ba­det. Skå­len ska in­te kun­na kom­ma i kon­takt med det sju­dan­de vatt­net.

6 Sabayonne: Vis­pa sam­man äg­gen i en skål in­nan den sätts över vär­men. Vis­pa ner ¾ av vi­net och ¾ av kom­bu dashin. Pla­ce­ra skå­len över det sju­dan­de vatt­net och vis­pa så­sen tills den är varm och fluf­fig. Sma­ka av no­ga och ju­ste­ra krydd­ning­en med salt och even­tu­ellt mer vin och kom­bu dashi.

7 Ser­ve­ring: Lägg upp spar­ri­sen på ett varmt ser­ve­rings­fat och pens­la på brynt smör. Strö över salt och av­slu­ta med att ske­da över så­sen.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.