CONFITERAT LAMM MED LAMMFOND OCH SMÖREMULSIONSSÅS MED SOMMARTRYFFEL

Gourmet - - BERLINSKA SMAKER -

Här går ingen­ting till spil­lo. Så­väl kött som fett och ben från lam­met tas till­va­ra. Välj go­da färs­ka ör­ter som pas­sar till lamm, till ex­em­pel tim­jan el­ler ros­ma­rin. I ori­gi­nalre­cep­tet till fon­den an­vän­der Dy­lan rau­su kom­bu och at­ti­ka­salt.

4 per­so­ner

1 ½ kg lamm­sa­del 1 kg lamm­fett 1 kru­ka val­fria ör­ter, t ex tim­jan

el­ler ros­ma­rin ½ tsk flingsalt /at­ti­ka­salt

LAMMFOND:

1 kg lamm­ben 1 li­ter fil­tre­rat vat­ten 3 g kom­bu­alg/rau­su kom­bu

SÅS:

1 ½ dl re­du­ce­rad fond 10 g sommartryffel ½ tsk salt 20 g smör att bry­na 10 g tär­nat kallt smör

DU BE­HÖ­VER OCK­SÅ:

bak­plåts­pap­per hål­slev fin­mas­kig sil

1 Skär loss köt­tet med fett­kap­pan in­takt från be­net, el­ler be att din kött­hand­la­re gör det. Be att få lamm­be­nen till fon­den hugg­na i kött­dis­ken, el­ler hugg be­nen i mind­re bi­tar.

2 Dag 1, lammfond: Värm ug­nen till 180°. Klä en plåt med bak­plåts­pap­per och lägg på ben­bi­tar­na. Ros­ta i ug­nen 15 min. Lägg över be­nen i en gry­ta. Si­la bort fet­tet och vis­pa ur plå­ten med fil­tre­rat vat­ten. Häll över be­nen i gry­tan och täck med res­ten av det fil­tre­ra­de vatt­net.

3 Ko­ka upp, sänk vär­men till me­del och skum­ma med hål­slev. Sänk vär­men till myc­ket låg, lägg i kom­bun och låt bul­jong­en dra (på sam­ma sätt som te) 12 tim­mar.

4 Dag 2: Ko­ka upp, skum­ma yt­ter­li­ga­re en gång och sänk vär­men till me­del. Låt bul­jong­en ko­ka ihop ut­an lock tills 1 ½ dl åter­står.

5 Put­sa köt­tet och strö över salt. Låt köt­tet få rumstem­pe­ra­tur. Värm ug­nen till 60°. Lägg lamm­fet­tet i en ka­strull och låt det smäl­ta på låg vär­me. Si­la se­dan fet­tet ner i en ugns­form där köt­tet får plats. Lägg köt­tet i fet­tet och låt det con­fi­te­ra i ug­nen 1 tim­me.

6 Fin­hac­ka ör­ter­na. Ta ut for­men med köt­tet, ta upp köt­tet ur fet­tet och bryn det i en gjut­järnspan­na till vac­ker färg. Strö över ör­ter­na. Ta upp köt­tet ur pan­nan och låt det vi­la 20 min in­nan det skärs upp.

7 Bryn 2 msk smör till så­sen på me­del­vär­me i en ka­strull tills det dof­tar nöt och ka­ra­mell. Fin­hac­ka el­ler riv som­mar­tryf­feln. Häll den re­du­ce­ra­de fon­den i en ka­strull.

8 Sås: Ko­ka upp fon­den och sänk vär­men till me­del. Till­sätt de kal­la smör­tär­ning­ar­na och vis­pa in dem i fon­den. Till­sätt det bryn­ta smö­ret och spräck så­sen med smö­ret. Till­sätt tryf­feln och sal­ta. Sma­ka av och ju­ste­ra even­tu­ellt krydd­ning­en. 9 Skär upp köt­tet i 5 cm sto­ra bi­tar. Ser­ve­ra det med emul­sions­så­sen.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.