NYPONGLASS MED NYPONKOLASÅS, CHOKLADSKUM OCH NYPONPAPPER
Nypon är sprängfyllda av C-vitamin och innehåller antioxidanter som karoten, så de är både goda och nyttiga. Börja med att göra nyponpapperet, som ska torka i ugn över natten. Förbered sedan chokladskummet. Tänk också på att glassen ska vila i frys 1 timme före servering.
4 personer NYPONPAPPER: 100 g nyponpuré 100 g päronpuré 2 msk glykos, 40 g CHOKLADSKUM: 1 gelatinblad ½ vaniljstång 2 dl mjölk, 3 % 2 dl vispgrädde ½ dl strösocker 1 msk kakaopulver NYPONGLASS: ½ vaniljstång 2 ¼ dl lantmjölk eller
gammaldags mjölk, 3,8−4,5 % 1 ½ dl vispgrädde 3 äggulor 1 dl strösocker
1 Nyponpapper: Värm ugnen till 70°. Lägg en silikonmatta på en ugnsplåt. Häll puréer och glykos i en kastrull och värm upp till 40°. Häll ut i ett tunt lager på silikonmattan. Spara resten av lagen till servering som sås och droppa på tallriken runt desserten. 2 Ställ in plåten i ugnen och torka 5−6 timmar eller över natten. Öppna luckan några gånger under tiden eller ha den lite på glänt så att ångan luftas ur. Låt svalna på silikonmattan och lossa sedan försiktigt. 3 Chokladskum: Lägg gelatinbladet i en skål med kallt vatten 5−10 min. Dela vaniljstången på längden och skrapa ut fröna. Lägg stång och frön i en kastrull. Häll på mjölk och grädde och rör ner socker och kakao. 4 Koka upp under vispning. Ta av kastrullen från värmen och sila av. Lyft upp gelatinet och lägg ner det i den varma vätskan. Låt det smälta och rör om. Häll upp i en gräddsifon och låt svalna i kylen ett par timmar. 5 Nyponglass: Dela vaniljstången på längden. Häll mjölk och grädde i en kastrull och skrapa ner fröna. Lägg även ner vaniljstången och koka upp. Ta av kastrullen från värmen. 6 Vispa upp äggulor och strösocker. Häll ner den varma vätskan i äggsmeten och vispa under tiden. Häll tillbaka blandningen i kastrullen, hetta upp och sjud på medelvärme till 84°
2 dl nyponpuré eller mixade och passerade nypon NYPONKOLASÅS: 1 dl vispgrädde 1 ½ msk nyponpuré 1 ¼ dl mjölk, 3 % 1 ½ dl strösocker 2 ¼ msk glykos, 50 g 1 krm salt 75 g smör TILL SERVERING: 1 dl mandelbiskvier DU BEHÖVER OCKSÅ: hushållstermometer finmaskig sil silikonmatta mixerstav sifon med två kolsyrepatroner
under kraftig vispning. Smeten ska börja tjockna men får inte koka.
7 Ta av kastrullen från värmen, sila av massan och kyl den sedan i iskallt vattenbad. Rör i nyponpurén. Kör glassmassan i glassmaskin tills den är fast och krämig. Kyl ner den i frysen ca 1 timme så går den lättare att forma till vackra kulor. 8 Nyponkolasås: Koka upp alla ingredienser och sjud tills såsen tjocknar, rör om då och då. Ta av från värmen och låt svalna något. Mixa ihop såsen med mixerstav. 9 Servering: Skruva på sifonens lock, ladda med kolsyrepatroner och skaka om. Hacka biskvierna och lägg smulorna på tallrikar. Gör kulor av glassen och lägg på. Bryt nyponpapperet i bitar och lägg på. Ringla på kolasåsen. Spritsa på chokladskum och smula över nyponpulver. Tips Du kan göra egen nyponpuré, men det finns flera olika märken om du vill köpa fryst. Om du inte har tillgång till färska nypon brukar vissa grönsaksgrossister sälja under säsongen. Det finns även nyponpulver att köpa.