MUSIKALISK MAT
Krogveteranen Erik Videgård är tillbaka i krog- Stockholm. Nu serverar han oss Nikkei – ett magiskt möte mellan Japan och Peru.
Erik Videgård har alltid varit steget före – oavsett om det har handlat om engelsk comfort food, avskalad japansk estetik, det kryddstarka sichuanköket eller peruanska paradrätter. Nu öppnar den elegante krogveteranen åter i eget namn. Videgård är resultatet av det magiska mötet mellan Peru och Japan: Nikkeiköket.
Krogens spellista är ett enda pärlband av musikaliska minnen från skarven mellan 1970- och 1980-talet. Självklart handplockat av Erik Videgård: Talking Heads, Japan, Prefab Sprout, Kraftwerk – att stiga in i Videgårds värld en trappa upp i Sturegallerian är att trollbindas och färdas rakt tillbaka med hjälp av en taktfast tidsmaskin. Så är också Erik Videgård en musiknörd av rang. Redan som 15-åring bildade han Legal Spirit med bland andra Mauro Scocco och Heinz Liljedahl, men åkte ut när hans saxofonspel inte höll måttet för bandets jazzrock, enligt kollegorna. Istället skulle Erik bli ljudtekniker och turnéledare för många av våra största svenska band, bland annat Reeperbahn, Europe och Boppers, samtidigt som han hade hunnit börja som barnisse på legendariska nattklubben Alexandra i Stockholm.
Och någonstans i denna förening mellan musik, mat och nattliv har Erik Videgård byggt sin karriär, på lika delar trendkänslig fingertoppskänsla och oavbruten nyfikenhet på det okända. Han lyfter fram underarmen och visar en tatuering: hans egna initialer och krogens logotype, som föddes när han gjorde kokboken Ät mig! för tolv år sedan. I dag lyser loggan i neon utanför Grand Escaliers före detta kroglokal på övervåningen i Sturegallerian.
– Efter sjukdom och elände var det först nu som jag kände att det var läge igen. Jag smygstartade för två år sedan med lunchkrogen Rebel Kitchen i Vällingby Centrum. Det var väldigt skönt med ett ställe lite ”off”, och jag funderade först på att göra en krogkedja av Rebel Kitchen. Samtidigt är det ju det här jag gillar mest: att introducera något som inte finns fullt ut och sedan sätta min egen twist, säger han och ser sig omkring i den fönsterlösa lokalen.
Ljusrosa, låga, lite intima soffor, en nästan fem meter avlång LED-vägg bakom råfoodbaren som projicerar animationer. Lokalen skulle mycket väl kunna matcha tidsandan i musikvalet. Erik talar sig varm för inspirerande favoritfilmer som Stanley Kubricks 2001 – Ett rymdäventyr och Ridley Scotts Blade Runner med sin rent japanska estetik. Populärkultur i sin finaste form.
– Jag tycker om att hänga upp idéer så att jag har en röd tråd att utgå från. Här inne har jag föreställt mig känslan från den där dimmiga regnscenen i Blade Runner där Harrison Ford sitter och äter nudlar. Egentligen behöver det här nödvändigtvis inte vara asiatiskt, men jag gillar när smaker är annorlunda. När vi skapade Videgård för 30 år sedan var drivkraften det nya avskalade engelska köket med Marco Pierre White och Gordon Ramsay. Jag minns vår devis: en råvara, inget tillbehör, inget tjafs. Men jag gillar förstås komplexiteten i de asiatiska smakerna. Jag plockade förresten med mig två kilo nyskördad sichuanpeppar när jag var i Kina nyligen, både röd och grön, som vi kommer att använda här på krogen.
PÅ VIDEGÅRD HYLLAS
Nikkeiköket. Detta möte, som fick sitt internationella genombrott genom Robert De Niro och Nobu Matsuhisa på New York-krogen Nobu.
”Jag tycker om att hänga upp idéer så att jag har en röd tråd att utgå ifrån. Härinne har jag föreställt mig känslan från den där dimmiga regnscenen i Blade Runner där Harrison Ford sitter och äter nudlar.”
– Nobu gick jag på under 80-talet och åt misomarinerad svart torsk. Jag gillar hur Nikkeiköket låter styrkan och syran i det peruanska köket möta den japanska väldigt eklektiska, moderna matlagningen. Båda köken är bra, men här blir 1+1 verkligen 3.
Tillbaka till musikens makt. Nu sjunger David Byrne ”I’m still waiting” om och om igen, och det svänger så att det knappt går att sitta stilla i soffan längre. Låten ”Crosseyed and painless” och albumet Remain in light var milstolpar, långt före sin tid. Erik Videgård har matmässigt alltid varit i frontlinjen. Först med krogen i eget namn på Regeringsgatan, som serverade klassisk europeisk mat, men kanske framför allt som budbärare för det moderna asiatiska köket – både med East och med sichuandoftande Halv trappa plus gård, som stängde för tolv år sedan.
– Jag ville faktiskt öppna vegetarisk stjärnkrog 1993, men det fick jag inte för mina kompanjoner. Det kanske var bra; det vegetariska köket hade inte kommit så långt då. Men jag gillar att göra annorlunda.
Det Videgård kryddar Nikkeiköket med sitter i de fina, små smakerna.
– Vi gör ju tiradito här, men då har jag skruvat till den några snäpp med syra så det nästan gör ont. Sedan balanserar jag upp med aji amarillo så det blir intensivt på ett nytt sätt. Jag har försökt lära mig av Maido i Lima, som i år blev tredje bästa krog i världen.
Du är i en miljö med mycket klubbar och barer i närheten. Hur passar Videgård in där?
– Ambitionen är den samma som jag hade med Halv trappa, att ta en liten bit av Södermalm till Stureplan med bakgård och band. Det här ska vara en lite mer tillgänglig och öppnare restaurang än de andra i trakten.
Utebaren mot bakgården blir klar först framåt våren, men dessförinnan har man en råfoodbar i rummet bredvid. Och känner man inte för att äta lunch kan man dricka den. Finmiddagen är en 14-rätters uppdelad i fyra flighter. Själv tror Erik Videgård mycket på tofurätterna. Alla rätter är förresten först lagade av Erik i hans hemmakök. Det tog något år. KÖKET LEDS AV unga stjärnan Ludvig Flyckt, som senast kört luncher på Aloë och kockat på Publico. Barmästare är peruanen Renzo Santamaria, som kommer från Yuc Mexican och Orangeriet på Norr Mälarstrand. År 2009 kom Erik Videgård själv hem efter tre ganska galna
” Jag ville faktiskt öppna vegetarisk stjärnkrog 1993, men det fick jag inte för mina kompanjoner. Det kanske var bra, det vegetariska köket hade inte kommit så långt då. Men jag gillar att göra annorlunda.”
år som köksmästare på en lyxkrog i Sankt Petersburg. Tillbaka i Stockholm hann Erik vara vice vd under Pelle Lydmar på hans hotell i ett år, innan den värsta sortens sjukdom slog till: cancer i halsen.
ERIK VIDEGÅRD VAR
nere för räkning. När allt såg som mörkast ut kom hjälpen, genom filmproducenten Malte Forssell som var inspelningsledare för The girl with the dragon tattoo. Han ringde sin gamle vän, turnéledaren.
– Jag var just nybehandlad för cancern när jag fick frågan om jag ville komma igång efter behandlingen. Jag hade inget hår och var allmänt flammig av all strålning. Men jag tackade ja, och det var förstås jättehärligt att komma ut, bara att komma hemifrån.
Ett stort steg från att ligga i sjukhussängen!
– Verkligen. Först var det huvudrollsinnehavaren Rooney Mara som behövde en chaufför. Och sedan blev jag tillfrågad om jag inte ville jobba heltid med Daniel Craig efter det.
Efter nio månader hade de blivit en tajt duo och rest tillsammans i både Stockholm och Los Angeles. Det slutade med att Erik Videgård också blev Craigs privata kock:
– Jag gjorde faktiskt även maten som syns i filmen, både tjälknöl och anka. Daniel skulle göra Bondfilmen Skyfall direkt efter och var tvungen att tänka på vad han åt. Det var en riktig resa! Jag minns hur vi åkte genom Sörmland med Bowie på högsta volym och sjöng ”Queen Bitch”. Det var häftigt.
Samarbetet blev inte sämre när det visade sig att Craigs föräldrar var pubägare och att sonen började sin egen karriär med att laga pubmat.
Eriks Videgårds egen kosthållning under sjukdomstiden bestod bland annat av flytande föda under ett år.
– Det märkliga var att jag efteråt fick en mycket mer raffinerad och intensiv smakupplevelse. Jag kände helt enkelt inte igen min egen smakpalett. I dag har jag mycket bättre smaklökar än förut.
Hur har ditt förhållningssätt till branschen ändrats under den här tiden?
– Det har hänt väldigt mycket. Jag har själv gått från att vara den där förgrundsfiguren som alla pratade med till att kanske bli den som ”höll på med någonting på 90-talet”. Men det känns som att många tycker det är roligt att jag är tillbaka. Och jag kan fortfarande det här ”gamla”. Det var roligt när jag fick hjälpa personalen på L’Avventura i våras med flambering, tranchering och klassiskt matsalsarbete. Det känns som att jag både har haft
”Först var det huvudrollsinnehavaren Rooney Mara som behövde en chaufför. Och sedan blev jag tillfrågad om jag inte ville jobba heltid med Daniel Craig efter det.”
foten hos Tore Wretmans riktigt traditionella matlagning och varit med om att ha skapat det som är modernt i dag. Jag firar faktiskt 40 år i branschen i år.
Men utan planer på att varva ner?
– Jag har en vision om att göra något eget utan tema. Att ta all den inspiration som jag har fått och sedan göra ett eget kök av det. Jag älskar att utveckla men hatar att förvalta. Efter tusen dagar måste det hända något nytt, annars tröttnar jag. Nu är jag nyfiken på hur det här ska tas emot. Nästa vecka ska vi sätta upp en brutaltofu på menyn: en ljummen silkestofu med knaprig chiliolja på sesamolja, salladslök och rostad schalottenlök. Gatumat upphöjd till krognivå. Sådant gillar jag. •