MU­SI­KA­LISK MAT

Gourmet - - INNEHÅLL NR 6 - Text: LARS COL­LIN Fo­to: SI­MON BAJADA

Krog­ve­te­ra­nen Erik Vi­de­gård är till­ba­ka i krog- Stock­holm. Nu ser­ve­rar han oss Nik­kei – ett ma­giskt mö­te mel­lan Ja­pan och Pe­ru.

Erik Vi­de­gård har all­tid va­rit ste­get fö­re – oav­sett om det har hand­lat om eng­elsk com­fort food, av­ska­lad ja­pansk es­te­tik, det krydd­star­ka sichu­an­kö­ket el­ler pe­ru­ans­ka parad­rät­ter. Nu öpp­nar den ele­gan­te krog­ve­te­ra­nen åter i eget namn. Vi­de­gård är re­sul­ta­tet av det ma­gis­ka mö­tet mel­lan Pe­ru och Ja­pan: Nik­ke­i­kö­ket.

Kro­gens spel­lis­ta är ett en­da pärl­band av mu­si­ka­lis­ka min­nen från skar­ven mel­lan 1970- och 1980-ta­let. Själv­klart hand­ploc­kat av Erik Vi­de­gård: Tal­king He­ads, Ja­pan, Pre­fab Sprout, Kraftwerk – att sti­ga in i Videgårds värld en trap­pa upp i Stu­re­gal­le­ri­an är att troll­bin­das och fär­das rakt till­ba­ka med hjälp av en takt­fast tids­ma­skin. Så är ock­så Erik Vi­de­gård en mu­sik­nörd av rang. Re­dan som 15-åring bil­da­de han Le­gal Spi­rit med bland and­ra Mau­ro Scoc­co och He­inz Lil­je­dahl, men åk­te ut när hans sax­o­fon­spel in­te höll måt­tet för ban­dets jazzrock, en­ligt kol­le­gor­na. Istäl­let skul­le Erik bli ljud­tek­ni­ker och tur­né­le­da­re för många av vå­ra störs­ta svens­ka band, bland an­nat Ree­per­bahn, Eu­ro­pe och Bop­pers, sam­ti­digt som han ha­de hun­nit bör­ja som bar­nis­se på le­gen­da­ris­ka natt­klub­ben Alex­an­dra i Stock­holm.

Och nå­gon­stans i den­na för­e­ning mel­lan mu­sik, mat och natt­liv har Erik Vi­de­gård byggt sin kar­riär, på li­ka de­lar trend­käns­lig fing­er­topps­käns­la och oav­bru­ten ny­fi­ken­het på det okän­da. Han lyf­ter fram un­derar­men och vi­sar en ta­tu­e­ring: hans eg­na ini­ti­a­ler och kro­gens lo­go­ty­pe, som föd­des när han gjor­de kok­bo­ken Ät mig! för tolv år se­dan. I dag ly­ser log­gan i ne­on ut­an­för Grand Esca­li­ers fö­re det­ta kro­glo­kal på över­vå­ning­en i Stu­re­gal­le­ri­an.

– Ef­ter sjuk­dom och elän­de var det först nu som jag kän­de att det var lä­ge igen. Jag smyg­star­ta­de för två år se­dan med lunch­kro­gen Re­bel Kit­chen i Väl­ling­by Cent­rum. Det var väl­digt skönt med ett stäl­le li­te ”off”, och jag fun­de­ra­de först på att gö­ra en krog­ked­ja av Re­bel Kit­chen. Sam­ti­digt är det ju det här jag gil­lar mest: att in­tro­du­ce­ra nå­got som in­te finns fullt ut och se­dan sät­ta min egen twist, sä­ger han och ser sig om­kring i den föns­ter­lö­sa lo­ka­len.

Ljus­ro­sa, lå­ga, li­te in­ti­ma sof­for, en näs­tan fem me­ter av­lång LED-vägg bakom rå­food­ba­ren som pro­ji­ce­rar ani­ma­tio­ner. Lo­ka­len skul­le myc­ket väl kun­na mat­cha tids­an­dan i mu­sik­va­let. Erik ta­lar sig varm för in­spi­re­ran­de fa­vo­rit­fil­mer som Stan­ley Kubricks 2001 – Ett rymdä­ven­tyr och Rid­ley Scotts Bla­de Run­ner med sin rent ja­pans­ka es­te­tik. Po­pu­lär­kul­tur i sin fi­nas­te form.

– Jag tyc­ker om att hänga upp idéer så att jag har en röd tråd att ut­gå från. Här in­ne har jag fö­re­ställt mig käns­lan från den där dim­mi­ga regnsce­nen i Bla­de Run­ner där Har­ri­son Ford sit­ter och äter nud­lar. Egent­li­gen be­hö­ver det här nöd­vän­digt­vis in­te va­ra asi­a­tiskt, men jag gil­lar när smaker är an­norlun­da. När vi ska­pa­de Vi­de­gård för 30 år se­dan var driv­kraf­ten det nya av­ska­la­de eng­els­ka kö­ket med Mar­co Pi­er­re White och Gor­don Ram­say. Jag minns vår de­vis: en rå­va­ra, ing­et till­be­hör, ing­et tjafs. Men jag gil­lar för­stås kom­plex­i­te­ten i de asi­a­tis­ka sma­ker­na. Jag ploc­ka­de för­res­ten med mig två ki­lo nyskör­dad sichu­an­pep­par när jag var i Ki­na ny­li­gen, bå­de röd och grön, som vi kom­mer att an­vän­da här på kro­gen.

PÅ VI­DE­GÅRD HYLLAS

Nik­ke­i­kö­ket. Det­ta mö­te, som fick sitt in­ter­na­tio­nel­la ge­nom­brott ge­nom Ro­bert De Ni­ro och No­bu Matsu­hi­sa på New York-kro­gen No­bu.

”Jag tyc­ker om att hänga upp idéer så att jag har en röd tråd att ut­gå ifrån. Hä­rin­ne har jag fö­re­ställt mig käns­lan från den där dim­mi­ga regnsce­nen i Bla­de Run­ner där Har­ri­son Ford sit­ter och äter nud­lar.”

– No­bu gick jag på un­der 80-ta­let och åt miso­ma­ri­ne­rad svart torsk. Jag gil­lar hur Nik­ke­i­kö­ket lå­ter styr­kan och sy­ran i det pe­ru­ans­ka kö­ket mö­ta den ja­pans­ka väl­digt eklek­tis­ka, mo­der­na mat­lag­ning­en. Bå­da kö­ken är bra, men här blir 1+1 verk­li­gen 3.

Till­ba­ka till mu­si­kens makt. Nu sjung­er Da­vid Byr­ne ”I’m still wai­ting” om och om igen, och det sväng­er så att det knappt går att sit­ta stil­la i sof­fan läng­re. Lå­ten ”Cros­sey­ed and pain­less” och al­bu­met Re­main in light var mil­stol­par, långt fö­re sin tid. Erik Vi­de­gård har mat­mäs­sigt all­tid va­rit i front­lin­jen. Först med kro­gen i eget namn på Re­ge­rings­ga­tan, som ser­ve­ra­de klas­sisk eu­ro­pe­isk mat, men kans­ke fram­för allt som bud­bä­ra­re för det mo­der­na asi­a­tis­ka kö­ket – bå­de med East och med sichu­an­dof­tan­de Halv trap­pa plus gård, som stäng­de för tolv år se­dan.

– Jag vil­le fak­tiskt öpp­na ve­ge­ta­risk stjärn­krog 1993, men det fick jag in­te för mi­na kom­pan­jo­ner. Det kans­ke var bra; det ve­ge­ta­ris­ka kö­ket ha­de in­te kom­mit så långt då. Men jag gil­lar att gö­ra an­norlun­da.

Det Vi­de­gård kryd­dar Nik­ke­i­kö­ket med sit­ter i de fi­na, små sma­ker­na.

– Vi gör ju ti­ra­di­to här, men då har jag skru­vat till den någ­ra snäpp med sy­ra så det näs­tan gör ont. Se­dan ba­lan­se­rar jag upp med aji ama­ril­lo så det blir in­ten­sivt på ett nytt sätt. Jag har för­sökt lä­ra mig av Mai­do i Li­ma, som i år blev tred­je bäs­ta krog i värl­den.

Du är i en mil­jö med myc­ket klub­bar och ba­rer i när­he­ten. Hur pas­sar Vi­de­gård in där?

– Am­bi­tio­nen är den sam­ma som jag ha­de med Halv trap­pa, att ta en li­ten bit av Sö­der­malm till Stu­re­plan med bak­gård och band. Det här ska va­ra en li­te mer till­gäng­lig och öpp­na­re re­stau­rang än de and­ra i trak­ten.

Ute­ba­ren mot bak­går­den blir klar först fram­åt vå­ren, men dess­förin­nan har man en rå­food­bar i rum­met bred­vid. Och kän­ner man in­te för att äta lunch kan man dric­ka den. Fin­mid­da­gen är en 14-rät­ters upp­de­lad i fy­ra fligh­ter. Själv tror Erik Vi­de­gård myc­ket på to­furät­ter­na. Al­la rät­ter är för­res­ten först la­ga­de av Erik i hans hem­makök. Det tog nå­got år. KÖ­KET LEDS AV unga stjär­nan Lud­vig Flyckt, som se­nast kört lun­cher på Aloë och koc­kat på Pub­li­co. Bar­mäs­ta­re är pe­ru­a­nen Ren­zo San­ta­ma­ria, som kom­mer från Yuc Mex­i­can och Oran­ge­ri­et på Norr Mä­lar­strand. År 2009 kom Erik Vi­de­gård själv hem ef­ter tre gans­ka gal­na

” Jag vil­le fak­tiskt öpp­na ve­ge­ta­risk stjärn­krog 1993, men det fick jag in­te för mi­na kom­pan­jo­ner. Det kans­ke var bra, det ve­ge­ta­ris­ka kö­ket ha­de in­te kom­mit så långt då. Men jag gil­lar att gö­ra an­norlun­da.”

år som köks­mäs­ta­re på en lyx­krog i Sankt Pe­ters­burg. Till­ba­ka i Stock­holm hann Erik va­ra vice vd un­der Pel­le Lyd­mar på hans ho­tell i ett år, in­nan den värs­ta sor­tens sjuk­dom slog till: can­cer i hal­sen.

ERIK VI­DE­GÅRD VAR

ne­re för räk­ning. När allt såg som mör­kast ut kom hjäl­pen, ge­nom film­pro­du­cen­ten Mal­te Fors­sell som var in­spel­nings­le­da­re för The girl with the dra­gon tattoo. Han ring­de sin gam­le vän, tur­né­le­da­ren.

– Jag var just ny­be­hand­lad för can­cern när jag fick frå­gan om jag vil­le kom­ma igång ef­ter be­hand­ling­en. Jag ha­de ing­et hår och var all­mänt flam­mig av all strål­ning. Men jag tac­ka­de ja, och det var för­stås jät­te­här­ligt att kom­ma ut, ba­ra att kom­ma hem­i­från.

Ett stort steg från att lig­ga i sjuk­hus­säng­en!

– Verk­li­gen. Först var det hu­vud­rolls­in­ne­ha­va­ren Roo­ney Ma­ra som be­höv­de en chauf­för. Och se­dan blev jag till­frå­gad om jag in­te vil­le job­ba hel­tid med Da­ni­el Craig ef­ter det.

Ef­ter nio må­na­der ha­de de bli­vit en tajt duo och rest till­sam­mans i bå­de Stock­holm och Los Ang­e­les. Det slu­ta­de med att Erik Vi­de­gård ock­så blev Craigs pri­va­ta kock:

– Jag gjor­de fak­tiskt även ma­ten som syns i fil­men, bå­de tjälknöl och an­ka. Da­ni­el skul­le gö­ra Bond­fil­men Sky­fall di­rekt ef­ter och var tvung­en att tän­ka på vad han åt. Det var en rik­tig re­sa! Jag minns hur vi åk­te ge­nom Sörm­land med Bowie på högs­ta vo­lym och sjöng ”Qu­een Bit­ch”. Det var häf­tigt.

Sam­ar­be­tet blev in­te säm­re när det vi­sa­de sig att Craigs för­äld­rar var pu­bä­ga­re och att so­nen bör­ja­de sin egen kar­riär med att la­ga pub­mat.

Eriks Videgårds egen kost­håll­ning un­der sjuk­doms­ti­den be­stod bland an­nat av fly­tan­de fö­da un­der ett år.

– Det märk­li­ga var att jag ef­teråt fick en myc­ket mer raf­fi­ne­rad och in­ten­siv sma­kupp­le­vel­se. Jag kän­de helt en­kelt in­te igen min egen smak­pa­lett. I dag har jag myc­ket bätt­re smaklö­kar än för­ut.

Hur har ditt för­håll­nings­sätt till bran­schen änd­rats un­der den här ti­den?

– Det har hänt väl­digt myc­ket. Jag har själv gått från att va­ra den där för­grunds­fi­gu­ren som al­la pra­ta­de med till att kans­ke bli den som ”höll på med någon­ting på 90-ta­let”. Men det känns som att många tyc­ker det är ro­ligt att jag är till­ba­ka. Och jag kan fort­fa­ran­de det här ”gam­la”. Det var ro­ligt när jag fick hjäl­pa per­so­na­len på L’Av­ven­tu­ra i vå­ras med flam­be­ring, tran­che­ring och klas­siskt mat­sals­ar­be­te. Det känns som att jag bå­de har haft

”Först var det hu­vud­rolls­in­ne­ha­va­ren Roo­ney Ma­ra som be­höv­de en chauf­för. Och se­dan blev jag till­frå­gad om jag in­te vil­le job­ba hel­tid med Da­ni­el Craig ef­ter det.”

fo­ten hos To­re Wret­mans rik­tigt tra­di­tio­nel­la mat­lag­ning och va­rit med om att ha ska­pat det som är mo­dernt i dag. Jag fi­rar fak­tiskt 40 år i bran­schen i år.

Men ut­an pla­ner på att var­va ner?

– Jag har en vi­sion om att gö­ra nå­got eget ut­an te­ma. Att ta all den in­spi­ra­tion som jag har fått och se­dan gö­ra ett eget kök av det. Jag äls­kar att ut­veck­la men ha­tar att för­val­ta. Ef­ter tu­sen da­gar mås­te det hän­da nå­got nytt, an­nars trött­nar jag. Nu är jag ny­fi­ken på hur det här ska tas emot. Näs­ta vec­ka ska vi sät­ta upp en bru­tal­to­fu på menyn: en ljum­men sil­kesto­fu med knap­rig chi­li­ol­ja på se­sa­m­ol­ja, sal­lads­lök och rostad scha­lot­ten­lök. Ga­tu­mat upp­höjd till krog­ni­vå. Så­dant gil­lar jag. •

Köks­mäs­ta­re Lud­vig Flyckt, sous­chef Ma­ko­to To­ma­ki och köks­bi­trä­det Tik Boon­feu­ang.

Bar­che­fen Ren­zo San­ta­ma­ria från Pe­ru vet ett och an­nat om sy­da­me­ri­kansk dryc­kes­kul­tur.

Erik Vi­de­gård på jakt i hyl­lor­na ef­ter en flas­ka ki­ne­siskt ris­vin, som in­te är helt lätt att få tag på. Fast det går li­ka bra med torr sher­ry, el­ler cor­ta­do.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.