KORRESPONDENTERNA

Var bubblar det mest och bäst i Tokyo, London, New York och Rom just nu? Gourmets korrespondenter vet var det händer.

Inua, som öppnade under stor uppmärksamhet i somras, drivs av Thomas Frebel, före detta utvecklingschef på Noma. Projektet har tagit år att förbereda. Efter Nomas fem veckors popup på Mandarin Oriental Tokyo 2015 återvände Frebel till Köpenhamn och kände att han inte ”var klar med Japan”. En möjlighet uppstod när Kadokawa Corporation uttryckte ett intresse för att ta det nynordiska konceptet till Japans huvudstad. Restaurangen ligger spektakulärt på nionde våningen i en mediabyggnad i en lugn del i Lidiabashiområdet. Lokalen är öppen och luftig, mysig på ett minimalistiskt sätt, med en hänförande utsikt över staden. Menyn är främst växtbaserad och visar på ovanliga japanska ingredienser som bilarver från Nagano och kayanöt, ett slags japansk muskotnöt, från Miyazaki, vilka utmanar de traditionella värderingarna av lyx. Det är långt från foie gras, även om tryffel dyker upp på en köttliknande ”stek” på enokisvamp i en sås av äggula, medan kaviar serveras som tillbehör till en rätt på äggplanta, som kokats i valnötsolja, och sås på pumpakärnor. Som förväntat hittar vi fermenterat, plockat, reduktioner och havsväxter på menyn. Några månader efter öppning lade Frebel till nya experimentella rätter, som bakad blacklip abalone med söta lotusfrön. Det kostar en del att äta här, men Inua är ett spännande och välkommet tillskott på Tokyos matscen.