IRRFÄRDER I ISTANBUL
Istanbul är en hänförande stad mellan Europa och Asien. Krögaren Maksut Askar tar med oss på en kulinarisk rundtur bland klassiska rätter, smakrika specialiteter och unika råvaror.
Krögaren Maksut Askar tar oss med på en gastronomisk expedition i Turkiets myllrande storstad.
Det finns städer som är ett eget universum, som med sin magnetiska dragningskraft tar tag i ens kropp och själ. Tokyo är en sådan stad, där besökare omgående fascineras av stadens snabba tempo, vackra skyskrapor och galna befolkning. Istanbul är en annan. Nyligen hörde jag någon nämna ordet hatkärlek. Här finns de klassiska epiteten, men på ett alldeles eget sätt. Vid en första anblick är staden ett myller av människor, på ett ganska obekvämt sätt. De har bråttom, trängs, är ohövliga och framför allt otåliga. I gränderna utanför kryddmarknaden knuffas besökarna och jag far runt som en vante. Gatan är ojämn och klaustrofobin kommer krypande. En butiksägare upprörs över att ”om vi inte ska handla mer kan vi lika gärna gå”. Vi är jag, Maksut Askar, delägare och kock på Neolokal, samt James Close och Maria Guseva från tvåstjärniga The Raby Hunt i Darlington i England. Maksut har bjudit in The Raby Hunt till ett gästspel som föregås av två dagars introduktion i den anatoliska kulinariska världen med Istanbul som matscen.
FÖR ETT DECENNIUM sedan var Istanbul ett av världens mest intressanta och hetaste resmål, mycket tack vare dess kulturellt intressanta sevärdheter och rika gastronomiska scen. 2016 vände turisterna Istanbul ryggen, av helt förståeliga skäl. Vi minns terrorattackerna på exempelvis flygplatsen och nattklubben Reina. Vi minns också den misslyckade statskuppen, där rykten florerade om att landets statsöverhuvud Erdogan själv kanske låg bakom. En statskupp som resulterade i ett återinförande av dödsstraffet. Ändå befinner vi oss mitt i den myllrande storstaden, eftersom kärleken till och nyfikenheten på maten är starkare än rädslan.
MAKSUT ASKAR PÅ Neolokal är en av Turkiets internationella stjärnor, vid sidan om Miklas Mehmet Gürs. Maksut reser på kongresser och gästspel runt hela världen för att berätta historien om Anatolien, dess gastronomiska arv och unika ingredienser. Han bjuder oss stolt på künefe, en dessert fylld med varm ost och indränkt i syrup. Desserten är vanlig i hans hemby Iskenderun. Bakverket kan fyllas med ost, och vanligen används kaymak – en färskost som oftast görs på buffelmjölk som kokats på låg värme för att sedan svalna och snabbt fermenteras. Kaymak har en viss sötma, vilket gör den perfekt för desserter eller direkt på smörgåsen tillsammans med honung. Kaymak är också vanligt i en viss sorts baklava där den bakas tillsammans med pistasch, som också är en ofta använd ingrediens i Turkiet.
Neolokal är Maksut Askars fjärde restaurang och ligger högst upp i en ståtlig byggnad. Utsikten är magnifik över Bosporen och den stora moskén på andra sidan. Maksut odlar örter och växter vid restaurangen, medan övrigt grönt köps på marknaden eller av de stora trädgårdarna som ligger ungefär en timmes bilfärd från centrala Istanbul. Vi har all anledning att återkomma till trädgården, men första stoppet på vår stadstur är en av landets mest kända maträtter - kebab. Zübeyir Ocakbaþý är kanske den kebaberia som är mest känd i Sverige, då Niklas Ekstedt var där under en av sina matresor för SVT. En äkta kebab lagas över öppen grill, och förresten heter det inte kebab utan kebap i Turkiet. Maksut tar oss istället till Adana Ocakbaþý i stadsdelen Bomonti. Inte lika känd, men ack så välsmakande.
– Jag har gått hit i många år, och det är alltid samma kock som grillar, berättar Maksut.
Lamm är specialiteten, och gärna inälvor som njure, hjärta och testiklar. Köttet tillagas med en beundransvärd fingertoppskänsla. Till detta serveras tomatsallad, strimlad lök och grillade chilifrukter. Allt sköljs ner med drycken şalgam, gjord på majrova och picklad morot, samt ett par glas raki.
DAGEN EFTER TAR vi bilen norrut. Vägen kantas av höga barrträd, och vi passerar en liten by innan skogen plötsligt ger vika för ett lapptäcke av stora trädgårdar.
– Staten gav den bördiga marken till människor som inte hade någonstans att bo efter andra världskriget. Här kunde de odla, berättar Maksut, som tillsammans med James och ägarinnan Beyhan går längs rader med sockerärter och dillblommor.
En stor frukost dukas upp med landets specialiteter, som kaymak, färska grönsaker, lokala ostar, oliver, torkat kött och omelett med sucuk – en smakrik semitorkad korv kryddad med vitlök, kummin och chiliflakes.
Beyhan var nyligen på en kongress i London som handlade om vikten av att bevara forntida spannmål. Allt som Beyhan odlar är självklart helt fritt från bekämpningsmedel och växer i enlighet
”Lamm är specialiteten, och gärna inälvor som njure, hjärta och testiklar. Köttet tillagas med en beundransvärd fingertoppskänsla.”
med säsongen. Det råder inget tvivel om hennes starka engagemang.
– Vi ger oss inte utan kämpar för att få behålla marken, berättar Beyhan, som nyligen lyckades hindra regeringen från att riva trädgårdarna till förmån för bostäder.
VI ÅKER VIDARE till kryddmarknaden, Istanbuls nav, där Maksut visar sina favoritställen. Kummin, den vanligaste av dem alla, är ett måste. Sumak, den röda, syrliga med lite toner av citrus, är spännande och fräsch till stekt kött. Kryddpeppar är en självklar del av den turkiska matlagningen. Turkiskt kaffe köps också innan vi reser över floden Bosporen och stiger av i den asiatiska delen av Istanbul. Staden ligger precis mellan Europa och Asien, och Maksut vill visa en av områdets bästa lokantas, Ciya Lokantasi.
– Lokanta är det ord vi använder för mat som påminner om den vi lagar hemma. Om en restaurang har ett namn som börjar på Lokanta innebär det traditionell hemlagad mat.
För Maksut Askar har matlagning alltid varit en naturlig del av livet, speciellt eftersom han stått sin mormor väldigt nära och hjälpt henne i köket. Han utbildade sig inom hotell och restaurang men främst i rollen som driftansvarig.
– Jag trodde inte att jag skulle kunna jobba med att laga mat, berättar han.
Det ena ledde till det andra, och efter att ha drivit ett cateringbolag, arbetat som konceptutvecklare och trevat sig fram som kock öppnade han eget. Neolokal är hans fjärde restaurang, och här känner han sig hemma. Hans passion handlar främst om en geografisk avgränsning.
– Turkiet är en ung nation som bara har funnits i drygt hundra år, men Anatolien har alltid funnits där, säger han.
Den anatoliska halvön har en brokig historia som påverkar områdets matkultur.
– Mer än 70 civilisationer har existerat i Anatolien, fortsätter Maksut.
Det ottomanska riket var dominerande under århundraden och har självklart satt djupa spår.
– Det anatoliska köket är ett hav att plocka ur. Här finns influenser från olika länder och kulturer, och min gastronomiska resa med Neolokal har bara börjat. Samtidigt ställer sig Maksut frågan: Vad är lokala ingredienser?
– Att ta fram en ny rätt kan ta två år för oss. När jag pratar om lokala ingredienser menar jag de som moder jord ger mig. Jag försöker odla historiska spannmål, men om jag hittar ett frö från norra Europa, planterar det, får det att växa och ge frukt – då är det lokalt för mig.
ISTANBUL HAR VARIT omvälvande för James Close av flera anledningar. James och Maksut är båda självlärda kockar men på många sätt olika. Medan James är perfektionist och behöver total kontroll på råvaror är Maksut mer laid back.
– Det som inspirerar mig främst är kryddor som sumak, säger James.
Båda han och Maria, dessertansvarig på The Raby Hunt, är i Istanbul för första gången. Men för Maria, som är från Ryssland, är vissa smaker överraskande bekanta.
– När min mamma åkte på affärsresa kom hon ofta hem med mat. Jag känner igen köttet som fått mogna i kryddor och vitlök, och sötsaker som nötter i granat äppelmelass, berättar Maria.
För Maksut handlar gästspelet främst om att dela erfarenheter med kolleger. James och Maria använder grönsaker från trädgården och kryddor för att ge typiska The Raby Hunt-rätter en liten twist av Istanbul, medan Maksut gått utanför sin traditionella sfär och skapar mer moderna rätter. Förhoppningsvis har gästspelet givit kockarna nya lärorika erfarenheter. De är båda nyfikna på framtiden. För Maksut har resan bara börjat, medan James ständigt letar efter nya utmaningar. – Till de turister som kommer till Istanbul rekommenderar jag att gå på lokantas och prova så mycket street food som möjligt. Istanbul är mycket mer än kebab, säger Maksut. •