I MITT HUVUD
Olle T Cellton från Babette ger sex omistliga råd till alla er som vill in och kriga i krogköken.
JAG HAR EN avlägsen dröm om att bli kocklärare. Jag har dock extremt svår att se mig själv skola om mig. Det mest tillfredsställande med att vara kökschef är såklart att man får bestämma vad man ska laga för mat, men en god tvåa är att se kockar bli bättre kockar. Jag har varit kökschef i några år nu och har gått igenom min beskärda del av anställda kockar. Jag är inte den som står och skäller på mina anställda. Ja, det är sjukt modernt att säga att det är förlegat att skrika på sin personal för att de skär moroten i för stora bitar, men jag tycker egentligen inte alls att det är en dålig metod. Jag fick ta emot både det ena och det andra könsordet, och det blev ju ganska bra ändå. Däremot hör det inte till min personlighet. Det har såklart hänt, och när jag berättar det för min fru lägger hon huvudet på sned, kisar lite tvivlande med ögonen och säger: ”Really?” Metoden jag oftast använder när jag blir sur är ett mycket sämre alternativ än att skälla, tro mig. Jag surar, säger något elakt skämt som inte alls är roligt. Sedan pratar jag inte förrän jag skäms så mycket att jag försöker släta över det med lite beröm men hoppas ändå att de lärt sig läxan. Personligen hade jag föredragit en utskällning och sedan var det utagerat.
NÄR NYA KOCKAR kommer in i mitt kök är det få som vet vad som väntar dem. Matfilosofin jag står för är lite annorlunda mot de flesta inom landets gränser, likaså min bristande förmåga att instruera. Det är mycket man som ny kock ska lära sig av någon som inte nödvändigtvis har så himla många raka svar att ge. Men med tiden kan till och med riktigt erfarna kockar säga till mig att de inte lärt sig lika mycket av någon kock som de har gjort av mig, vilket är oerhört smickrande.
Kunskap är en viktig del av arbetet som kock, men hundra olika sätt att tvätta sallad gör dig inte till en bra kock. Att du kan grilla fyrtiofem biffar på femton minuter med perfekt grillmönster gör dig inte heller till en bra kock. OK, möjligen till en bra kock, men inte en riktigt bra kock. Jag brukar tipsa dem jag jobbar med om små detaljer som de ska tänka på, för att hjälpa dem att bli så duktiga som de kan bli. Försteka biffar och tvätta sallader kan de. Fokus ligger ofta på hur mycket och snabbt de kan göra enskilda saker. Jag vill lära ut hur man ska tänka när man jobbar för att spara tid.
“Kunskap är en viktig del av arbetet som kock, men hundra olika sätt att tvätta sallad gör dig inte till en bra kock. Att du kan grilla fyrtiofem biffar på femton minuter med perfekt grillmönster gör dig inte heller till en bra kock. OK, möjligen till en bra kock, men inte en riktigt bra kock.”
1. LÄR DIG ATT ORGANISERA DINA FÖRBEREDELSER.
Vad tar lång tid, hur mycket plats har du, vad kan du göra samtidigt som du gör något annat? Och framför allt, vad påverkas minst av att det görs lång tid i förväg. Det känns kanske logiskt att börja med att stycka ryggbiffen i fina 200-gramsskivor innan du gör reduktionen eller skirar smöret till bearnaisen som den ska serveras till. Men ju senare du skär köttet, desto bättre är det, och det är ju en väldigt snabb uppgift när man väl gör den. Färska örter ska helst plockas och hackas så sent det bara går för att man ska få ut så mycket som möjligt av dem. Ofta möter jag kockar som gör lite enkla och snabba jobb först för att kunna stryka lite grejer på listan så det känns som om de får något gjort. Jag förstår hur man tänker, men det är ju fullständigt ologiskt.
2. VAD SKA DU GÖRA HÄRNÄST.
Man har alltid listor i köket över vad man ska göra, en så kallad mise en place. Tankesättet jag försöker lära ut är att även ha en parallell mental lista hela tiden. Istället för att tänka på vilken rätt man ska skicka in till Årets Kock ska man tänka på vad man ska göra härnäst och efter det. Att alltid ligga ett steg före i tanken. På så sätt behöver man inte luta sig över sin skrivna lista, bita lite i pennan och dricka ett par klunkar kaffe efter varje utförd punkt. Det fina är att när man börjar tänka kommer det även till nytta under service.
3. MEMORISERA DINA BESTÄLLNINGAR.
Tid är pengar, heter det, men i en kocks fall är det bättre mat. Jag har jobbat på ställen där man inte fick bongar utan helt enkelt fick komma ihåg beställningarna. Det var en ypperlig träning men kanske inget man ska införa enbart för att träna sitt minne. Men precis som med punkt två gäller det hela tiden att veta vad man ska göra härnäst utan att behöva dividera med en rörig bonglista när skiten träffar fläkten.
4. LÄR DIG ATT SE VAD SOM HÄNDER RUNT OMKRING DIG.
Tunnelseende är en klassisk kocksjukdom. Man ska såklart koncentrera sig på det man gör, men det skadar inte att snegla lite åt vart håll då och då för att ha en aning om vad som försiggår runt omkring en. Ju bättre bild man har av vad andra gör (och har möjligheten att stötta om det skulle behövas), desto större är chansen att klättra i kökshierarkin – för en sådan finns, även om den inte alltid är uttalad. Jag tycker att när man flyttas från exempelvis förrättsstationen till fiskstationen ska man redan mer eller mindre kunna allt som ska göras där.
5. GÖR SAKERNA DU KAN – SÅ FORT DU KAN.
Då har du mer tid till det du är mindre säker på. Känns hur logiskt som helst, men många gånger har jag sett kockar snickesnacka medan de skalar lök, gör tomatsås, plockar persilja bara för att inte ha den tid de behöver när de senare filear hälleflundran. Det görs så slarvigt att det hänger slamsor längs både filén och skrovet.
6. GÖR SOM DU BLIR TILLSAGD.
Kreativ kan du vara sedan, när du är kökschef i ditt eget kök. Eller när du blir ombedd att vara det. Fram till dess bör du göra som du blir tillsagd. Har du några synpunkter på hur något görs och tror att du kan göra det bättre får du helt enkelt avväga hur din kökschef kommer att reagera på dina synpunkter. Kanske har han själv haft funderingar och tar emot dina idéer med öppna armar. Annars får du en rejäl avhyvling om att sköta ditt, och då vet du vad som gäller till nästa gång. Personligen lär jag mig dagligen av mina kockar och lyssnar ofta på synpunkter, men det är fortfarande jag som har sista ordet. Det finns massor med saker som kan göra en till en mer eftertraktad kock, och som alla andra har man kriterier när man anställer också. Såklart mycket beroende på vilken typ av restaurang man jobbar på. Jag vill till exempel inte ha kockar som mest tycker att det är ballt att vara kock och vara i krogsvängen med alla synder som det innebär. Det spelar faktiskt ingen roll hur duktiga de är på att laga mat. Ovanstående synpunkter är dem jag oftast upplever att svenska kockar inte vet om eller ens har fått lära sig – och som man har nytta av i de allra flesta kök.