SISTA SIDAN
Stefan Ekengren om hur frukostvanor påverkar matlagningen
Stefan Ekengren filosoferar kring varför en stenhård frukost är den bästa starten på dagen.
I DET DAGLIGA valet när mina händer närmar sig morgonens brödkorg med mjukt bröd och knäcke vinner i princip alltid det senare. Jag måste ha mitt hårda bröd. På något fjantigt sätt får det mig att kvickna till. Käkmuskulaturen jobbar igång – japp, det är dags att börja dagen.
Knäckebröd är inte en unik svensk företeelse, men det är i Sverige och Norden som den är mest rotad. 85 procent av de svenska hushållen har alltid knäckebröd hemma. I Tyskland är den siffran 45 procent och i Frankrike 8 procent. Sifforna överraskar mig lite, för jag trodde att den här typen av bröd var exklusiv för kärva nordbor, och det skulle vara intressant att se vilket knäcke som serveras i dessa länder.
Det här med att vi äter mycket knäckebröd sedan vi var små barn, och givetvis i vuxen ålder, tror jag har betydelse för hur vi tänker på mat. Vi har en bra känsla, och en nästan löjlig böjelse, för att det ska finnas något krispigt och textur i rätter. Jag uppfattar inte alltid detta utomlands, där det här tänket inte finns i vare sig hemmaköken eller de restauranger jag har besökt. Det kan bero på – och det här är högst oakademiskt men värt att tänka på – att vi alla har en stark vana att äta krispigt knäckigt bröd sedan barnsben. Ta bara fredagsmysets taco. Vad är det som slagit hårdast i Sverige? Tacoskalen, de hårda krispiga skalen som knappt används i tacons hemland. Visst, de finns, men jag vågar nog säga att vi är störst i världen på just detta hårda skal till tacon. Jag hävdar bestämt att det är för att vi gillar krispet. Ett bevis!
MEN ALLVARLIGT, TÄNK EFTER. Jag själv är alltid sjukt noggrann med att det finns tuggmotstånd i de rätter som jag lagar, både hemma och självklart på restaurangen, där jag jobbar som en galning för att hitta olika former av tuggmotstånd i varje rätt. Ibland hittar jag det direkt, men ibland tar det tid att få till den sista texturen, och inte bara textur utan regelrätt ljudvolym när man tuggar i fraset. Det handlar inte bara om tuggmotstånd; det ska som sagt krispa och krasa i varje rätt. Jag upplever att när vi drar en maträtt extremt hårt, ja då är vi kompletta och gästerna känner igen vår mat. Med nästan 20 rätter på menyn kan det sannerligen bli ett letande och kreerande som inte alltid är roligt, men det är livsviktigt och avgörande – och jag är beredd att ta fighten!
Jag blir störd när jag äter ute och en hel rätt har samma konsistens rätt igenom, vilket ofta händer utomlands utanför Norden. För mig känns rätten inte komplett eller härlig. Jobbar inte alla med krispet i varje liten detalj? Det är lätt att ta det som en självklarhet, men att hitta rätt ända in till sista lilla biten – det tackar jag min dagliga knäckemacka för!•