SISTA SI­DAN

Ste­fan Ekengren om hur fru­kost­va­nor på­ver­kar mat­lag­ning­en

Gourmet - - INNEHÅLL NR 6 - Av: STE­FAN EKENGREN på re­stau­rang Hant­ver­ket

Ste­fan Ekengren fi­lo­so­fe­rar kring var­för en sten­hård fru­kost är den bäs­ta star­ten på da­gen.

I DET DAG­LI­GA va­let när mi­na hän­der när­mar sig mor­go­nens bröd­korg med mjukt bröd och knäc­ke vin­ner i prin­cip all­tid det se­na­re. Jag mås­te ha mitt hår­da bröd. På nå­got fjan­tigt sätt får det mig att kvick­na till. Käk­mus­ku­la­tu­ren job­bar igång – japp, det är dags att bör­ja da­gen.

Knäc­ke­bröd är in­te en unik svensk fö­re­te­el­se, men det är i Sve­ri­ge och Nor­den som den är mest ro­tad. 85 pro­cent av de svens­ka hus­hål­len har all­tid knäc­ke­bröd hem­ma. I Tyskland är den siff­ran 45 pro­cent och i Frank­ri­ke 8 pro­cent. Sif­for­na över­ras­kar mig li­te, för jag trod­de att den här ty­pen av bröd var ex­klu­siv för kär­va nord­bor, och det skul­le va­ra in­tres­sant att se vil­ket knäc­ke som ser­ve­ras i des­sa län­der.

Det här med att vi äter myc­ket knäc­ke­bröd se­dan vi var små barn, och gi­vet­vis i vux­en ål­der, tror jag har be­ty­del­se för hur vi tän­ker på mat. Vi har en bra käns­la, och en näs­tan löj­lig bö­jel­se, för att det ska fin­nas nå­got kris­pigt och tex­tur i rät­ter. Jag upp­fat­tar in­te all­tid det­ta ut­om­lands, där det här tän­ket in­te finns i va­re sig hem­makö­ken el­ler de re­stau­rang­er jag har be­sökt. Det kan be­ro på – och det här är högst oa­ka­de­miskt men värt att tän­ka på – att vi al­la har en stark va­na att äta kris­pigt knäc­kigt bröd se­dan barns­ben. Ta ba­ra fre­dags­my­sets taco. Vad är det som sla­git hår­dast i Sve­ri­ge? Tacoska­len, de hår­da kris­pi­ga ska­len som knappt an­vänds i tacons hem­land. Visst, de finns, men jag vå­gar nog sä­ga att vi är störst i värl­den på just det­ta hår­da skal till tacon. Jag häv­dar be­stämt att det är för att vi gil­lar kris­pet. Ett be­vis!

MEN ALL­VAR­LIGT, TÄNK EF­TER. Jag själv är all­tid sjukt nog­grann med att det finns tugg­mot­stånd i de rät­ter som jag la­gar, bå­de hem­ma och själv­klart på re­stau­rang­en, där jag job­bar som en gal­ning för att hit­ta oli­ka for­mer av tugg­mot­stånd i var­je rätt. Ibland hit­tar jag det di­rekt, men ibland tar det tid att få till den sista tex­tu­ren, och in­te ba­ra tex­tur ut­an re­gel­rätt ljud­vo­lym när man tug­gar i fra­set. Det hand­lar in­te ba­ra om tugg­mot­stånd; det ska som sagt kris­pa och kra­sa i var­je rätt. Jag upp­le­ver att när vi drar en maträtt ex­tremt hårt, ja då är vi kom­plet­ta och gäs­ter­na kän­ner igen vår mat. Med näs­tan 20 rät­ter på menyn kan det san­ner­li­gen bli ett le­tan­de och kre­e­ran­de som in­te all­tid är ro­ligt, men det är livsvik­tigt och av­gö­ran­de – och jag är be­redd att ta fighten!

Jag blir störd när jag äter ute och en hel rätt har sam­ma kon­si­stens rätt ige­nom, vil­ket of­ta hän­der ut­om­lands ut­an­för Nor­den. För mig känns rät­ten in­te kom­plett el­ler här­lig. Job­bar in­te al­la med kris­pet i var­je li­ten de­talj? Det är lätt att ta det som en själv­klar­het, men att hit­ta rätt än­da in till sista lil­la bi­ten – det tac­kar jag min dag­li­ga knäc­ke­mac­ka för!•

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.