UPPDRAG: MATRÄDDARE
Trots högre medvetenhet kastas fortfarande en tredjedel av all mat som produceras. Så vem passar bättre än Restaurang Fotografiskas chefsideolog Paul Svensson att få svenskarna att äta mer potatisskal och leta en runda till i kylskåpet.
I TV-PROGRAMMET MATRÄDDARNA
reser Paul Svensson och Anne Lundberg runt i Sverige för att ta tempen på matsvinnet och på hur klimatsmarta vi egentligen är. Resultatet pendlar mellan upplyftande och riktigt nedslående. Så, vem är maträddaren?
– Det är en människa som nyfiket försöker använda mer än vad folk tror att det går att använda, eller som tar reda på var maten försvinner i olika led. En maträddare respekterar mat och natur på ett djupare plan än prisbild och tillgång, säger Paul Svensson i en paus från köket på restaurang Fotografiska i Stockholm.
Räknar du in dig själv i denna skara?
– Jag ser mig nog som en maträddare som utvecklats med tid. Syftet med Maträddarna är ju att inspirera, precis som att jag blev inspirerad för många år sedan att nyfiket ställa mig frågan: ”Kan jag använda mer?”. Vi är så hårt knutna till traditioner att vi har svårt att titta utanför boxen eftersom vi har blivit präglade i vad som är fint och fult. Men när man börjar ifrågasätta det kommer allt annat per automatik. Ta skalet på en potatis, där har vi skalat av 50 procent av smaken. Är man nyfiken på hur potatisskal egentligen smakar och vad det kan fylla för syfte i ett gastronomiskt sammanhang, det är först då det börjar bli roligt. Titta på skalet som den starkaste smakbäraren i en måltidsupplevelse. Potatisen är kanske lätt avskalad och fermenterad, och så görs en sås på skalet som lyfter potatisen till en helt ny nivå.
Vad gjorde dig mest överraskad under inspelningen?
– Jag var nog mest chockad över hur komplext försälj- ningssystemet är. Och att det är så många inblandade som alla vill skära en bit av kakan, vilket skapar en rädsla att sälja allt annat än premium. Jag tänkte att ”alla vill väl sälja så mycket som möjligt”, men riktigt så var det inte. Sedan kan jag bli rädd för systemets uppbyggnad, hur selektivt det är i allt från kycklingindstri till att vi äter getost men inte getkött – vad som är okej och vad som inte är det. Samtidigt har det varit roligt att se när folk provat något de överhuvudtaget inte trodde att de skulle stoppa i munnen. Vi gjorde knäckebröd på kaffesump som vi serverade på Ystad torg som folk tyckte var supergott.
Hur långt kan ni finjustera er filosofi på Fotografiska?
– I all oändlighet. Den ständiga nyfikenheten driver inte bara gastronomin framåt, utan även kunskapen bakom. Någonstans har vi glömt bort vad matlagning handlar om; det är ju kunskapen om maten. Och när kunskapen nu sakta trillar ner kommer det här att utvecklas till något helt annat. Bara en sådan sak som att man har gått igenom hela livet utan att ha tänkt tanken att all gurka man äter är omogen. Det intressanta med mat är ju att maximera upplevelsen av en råvara. •