On­sen-ägg med ka­ra­mel­li­se­rad kon­bu och shi­i­ta­ke

Gourmet - - VIDEGÅRDS VÄRLD -

On­sen-ägg är klas­sisk ja­pansk mat och poche­ras i 64 gra­der en hel tim­me. De här äg­gen ser­ve­ras i ett få­gel­bo av kon­bu-alg och ser­ve­ras med två sor­ters shi­i­ta­ke och pon­zu-sås.

4 per­so­ner

4 ägg 1 pa­ket sil­kesto­fu

KA­RA­MEL­LI­SE­RAD KON­BU:

100 g kon­bu 3 msk sa­ke 3 tsk ris­vi­nä­ger 2 ½ msk ljus so­ja 3 ½ msk strö­soc­ker

TORKAD SHI­I­TA­KE:

3 sto­ra shi­i­ta­ke-svam­par 1 msk ljus so­ja ½ msk mörk se­sa­m­ol­ja

MARINERAD SHI­I­TA­KE:

3 sto­ra shi­i­ta­ke-svam­par ½ msk ljus so­ja ½ msk mi­rin ½ msk yu­zusaft

PON­ZU:

1 li­me ½ msk mi­rin ½ msk ljus so­ja

DU BE­HÖ­VER OCK­SÅ:

hus­hålls­ter­mo­me­ter 1 Värm vat­ten till 64°i en ka­strull. Lägg i äg­gen och låt dem lig­ga i vatt­net 1 tim­me. Vatt­net ska hål­la 64° un­der he­la ti­den. Lyft se­dan upp äg­gen och låt dem sval­na nå­got. 2 Ka­ra­mel­li­se­rad kon­bu: Ko­ka upp vat­ten och ta bort ka­strul­len från vär­men. Lägg kon­bun i vatt­net och låt den lig­ga 30 min. Lyft upp kon­bun och kyl ner den. Skär se­dan i tun­na strim­lor. Häll sa­ke och ris­vi­nä­ger i en ka­strull, lägg i kon­bun och fyll upp med vat­ten så det pre­cis täc­ker. Ko­ka upp och låt se­dan sju­da ca 15 min. Häll ner so­ja och soc­ker och re­du­ce­ra tills näs­tan all väts­ka ko­kat bort. 3 Torkad shi­i­ta­ke: Värm ug­nen till 65°. Skär svam­pen i tun­na ski­vor. Blan­da sam­man so­ja och se­sa­m­ol­ja, vänd ner svam­pen och lägg allt i en ugns­sä­ker form. Tor­ka svam­pen i ug­nen 4−5 tim­mar el­ler tills den bör­jar bli kris­pig. 4 Marinerad shi­i­ta­ke: Skär svam­pen i tun­na ski­vor. Blan­da sam­man med ljus so­ja, mi­rin och yu­zusaft. 5 Pon­zu: Riv ska­let från li­men och pres­sa ut saf­ten. Blan­da sam­man med mi­rin, so­ja och 1 msk av kok­vatt­net från kon­bun. 6 Ser­ve­ring: Skär to­fun i tun­na ski­vor och stan­sa se­dan ut 1 x 1 cm sto­ra rund­lar. For­ma kon­bun som ett få­gel­bo i mit­ten på var­je tall­rik. Lägg tre to­fu­rund­lar runt om. Knäck äg­get och lägg det i mit­ten av få­gel­bo­et. Sal­ta och lägg den tor­ka­de shi­i­ta­ken ovan­på. Lägg den ma­ri­ne­ra­de shi­i­ta­ken runt om och av­slu­ta med att ring­la över pon­zu.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.