Onsen-ägg med karamelliserad konbu och shiitake

Onsen-ägg är klassisk japansk mat och pocheras i 64 grader en hel timme. De här äggen serveras i ett fågelbo av konbu-alg och serveras med två sorters shiitake och ponzu-sås.

4 personer

4 ägg 1 paket silkestofu

KARAMELLISERAD KONBU:

100 g konbu 3 msk sake 3 tsk risvinäger 2 ½ msk ljus soja 3 ½ msk strösocker

TORKAD SHIITAKE:

3 stora shiitake-svampar 1 msk ljus soja ½ msk mörk sesamolja

MARINERAD SHIITAKE:

3 stora shiitake-svampar ½ msk ljus soja ½ msk mirin ½ msk yuzusaft

PONZU:

1 lime ½ msk mirin ½ msk ljus soja

DU BEHÖVER OCKSÅ:

hushållstermometer 1 Värm vatten till 64°i en kastrull. Lägg i äggen och låt dem ligga i vattnet 1 timme. Vattnet ska hålla 64° under hela tiden. Lyft sedan upp äggen och låt dem svalna något. 2 Karamelliserad konbu: Koka upp vatten och ta bort kastrullen från värmen. Lägg konbun i vattnet och låt den ligga 30 min. Lyft upp konbun och kyl ner den. Skär sedan i tunna strimlor. Häll sake och risvinäger i en kastrull, lägg i konbun och fyll upp med vatten så det precis täcker. Koka upp och låt sedan sjuda ca 15 min. Häll ner soja och socker och reducera tills nästan all vätska kokat bort. 3 Torkad shiitake: Värm ugnen till 65°. Skär svampen i tunna skivor. Blanda samman soja och sesamolja, vänd ner svampen och lägg allt i en ugnssäker form. Torka svampen i ugnen 4−5 timmar eller tills den börjar bli krispig. 4 Marinerad shiitake: Skär svampen i tunna skivor. Blanda samman med ljus soja, mirin och yuzusaft. 5 Ponzu: Riv skalet från limen och pressa ut saften. Blanda samman med mirin, soja och 1 msk av kokvattnet från konbun. 6 Servering: Skär tofun i tunna skivor och stansa sedan ut 1 x 1 cm stora rundlar. Forma konbun som ett fågelbo i mitten på varje tallrik. Lägg tre tofurundlar runt om. Knäck ägget och lägg det i mitten av fågelboet. Salta och lägg den torkade shiitaken ovanpå. Lägg den marinerade shiitaken runt om och avsluta med att ringla över ponzu.