Pumparisotto på råris med kantarell-garam masala, kantareller, picklad pumpa och fermenterade lingon

Det här är en rätt där senhöstens alla smaker samsas i härlig kombination. Pumpa, kantareller och lingon kombineras till en rätt som är både vacker och god.

4 personer FERMENTERADE LINGON:

250 g lingon ¾ dl strösocker (70 g)

PICKLAD PUMPA:

½ dl ättiksprit, 12 % 1 dl strösocker 1 ½ dl vatten ½ butternutpumpa ½ tsk senapsfrön 1 lagerblad

PUMPARISOTTO:

½ butternutpumpa ½ gul lök 2 dl råris 4 dl vatten

1 dl vitt vin 2 ½ msk kantarell-garam masala,

se separat recept 1−1 ½ dl riven ost ½ tsk salt smör till stekning

STEKTA KANTARELLER:

200 g kantareller ½ gul lök 1 krm timjan ½ tsk salt 1 krm malen svartpeppar smör till stekning

1 Fermenterade lingon: Blanda samman lingon och socker i en burk. Täck med plastfolie och låt stå och fermentera 2−3 dygn i rumstemperatur. Häll upp i en kastrull och värm till 80°. Låt svalna och förvara i en lufttät burk i kylen.

2 Picklad pumpa: Rör ihop ättika, socker och vatten. Skala och hyvla pumpan. Varva pumpa och senapsfrön i en burk. Häll på lagen och lägg i lagerbladet.

3 Pumparisotto: Skala och skär pumpan i tärningar. Spara kärnorna och rosta dem med lite salt i en stekpanna. Skala och hacka löken. Fräs löken i smör och tillsätt riset. Häll på vatten, vin och

kantarell-garam masala, koka upp och sjud 25 min. Rör om då och då och tillsätt ev mer vatten.

4 Sjud ytterligare ca 20 min, tills riset är klart. Rör om och tillsätt ev lite mer vatten. Salta och vänd ner osten. Rör om, servera genast.

5 Stekta kantareller: Ansa svampen och dela på större svampar. Skala och skär löken i bitar. Stek svamp och lök i smör med timjan. Krydda med salt och peppar.

6 Servering: Lägg upp risotton i tallrikar, toppa med kantareller och pumpakärnor. Servera picklad pumpa och fermenterade lingon till.