EXPERIMENTELL CIDER
I de finaste fruktträdgårdar gömmer sig vad som ska bli belgisk äppelcider. Vi åkte till odlingarna och cidreriet i lilla Vallée d'Aubel där det experimenteras med nya äppelsorter för att få fram den perfekta rosécidern.
På ett cidrerie i Belgien forskar man fram nya smaker på klassiska äppelsorter.
Fångstarmar skakar ner frukten från grenarna, stora fönar blåser ut äpplena från under träden och snurrande borstar rafsar upp dem på flaket i en takt om 3 000 kilo i timmen. Det dånar och dammar. Och det är stenkorkat att smyga upp bakom detta monster till äppelplockare för att få bra bilder – om du inte vill bli blästrad med kvistar och blad. Nåväl, efter denna lärdom och en välbehövlig tillsnyggning av frisyr och kläder väntar provsmakning. En stor tugga kermerrien, ett härligt rodnande cideräpple, ursprungligen från Bretagne. Det smakar … riktigt surt, och framför allt är det strävt som en använd tepåse. Vi är på besök hos Cidrerie Stassen i Belgien. Äppelodlingen i Vallée d’Aubel ligger i östra delen av landet i en hörna dikt mot både Tyskland och Holland. Det är ett kuperat jordbrukslandskap, ett slags början på det skogiga Ardennerna där några av de hårdaste striderna under andra världskriget utkämpades mellan tyska och amerikanska trupper. Men nu är här pastoralt, gröna kullar, betande svartvita kossor, prydliga bruna tegelhus med välansade rabatter – och så äppelträden.
Odlingen är inte Stassens, men de har 20-årskontrakt med ägaren som precis som de flesta av sina kollegor låter olika sorter samsas i samma fruktträdgård. En form av riskminimering. Äppelsorternas tidsscheman för knoppning och mognad är olika, och på det här viset kommer inte en enstaka frostnatt att ta kål på hela skörden.
Vi kliver vidare ett par rader och provar även ett lite mindre och mörkare rödgrönt dabinett från Somerset i England. Om möjligt strävare. Men någonstans bakom tanninerna finns frisk syra och fin äppelsmak. Vår guide Jean-Pierre Stassen är härdad och mumsar i sig ännu ett. Vi andra avvaktar tills det vankas äpplen i flytande form.
Han är fjärde generationen, började jobba med pappa Jean 1979 och är numer direktøren for det hele. Ständigt på språng, nyfiken – och riktigt nöjd med läget.
– Vi har en renässans för cidern nu. Ze market is booming! Försäljningen växer med tvåsiffriga tal, säger han.
Även i Sverige har deras cider gått bra. Stassen Cuvée Rosé har snabbt jobbat sig in från beställningssortimentet till Systembolagets fasta.
Familjen har varit i branschen sedan 1895, men ciderns historia börjar förstås långt tidigare. Redan de gamla hebréerna jäste äppelmust till något ännu roligare. Romarna tog drycken till Spanien, den spred sig vidare till Frankrike och normanderna ska ha introducerat den i England i samband med erövringen 1066 (fast det
gjordes troligen cider på de brittiska öarna långt innan dess).
Och därmed var det som fortfarande är kärnan i cider-Europa etablerad. Jo, och så var det ju den där lilla byn i belgiska Vallée d’Aubel också.
Ciderdrickandet har gått i vågor. Under 1500-talet var cider mer populärt än vin i Frankrike. 200 år senare var cider drycken med stort C i i Englands överklass. Det var under den köldperiod i Europa som kallas Lilla istiden ont om druvor och därmed om vin.
1880 producerade Frankrike 1 miljard liter cider om året, Storbritannien en fjärdedel så mycket. I dag är förhållandet det omvända. Den franska ciderproduktionen var faktiskt uppe i hela 2 miljarder liter under mellankrigstiden, men Hitler byggde sedan Atlantvallen rakt igenom Normandies äppellundar och kriget härjade också i övrigt odlingarna, ciderbryggandet kom av sig och vinet tog över.
Men hos Stassen bubblar det på. I dag jobbar cirka hundra heltidsanställda treskift och brygger 40 miljoner liter cider om året.
HERVÉ SIMON BEHÖVER inte snyggas till det minsta, frisyren är i ordning och labbrocken oklanderligt vit, men även han jobbar med äpplen. Pressar must, centrifugerar, filtrerar, gör koncentrat. Fyra olika äppelsorter med rött fruktkött ska analyseras under fyra, fem veckor. Vilka kommer att fungera bäst till Stassen Rosé?
Med spektrometer undersöker han hur de håller färgen under olika växtförhållanden och även efter skörden. De måste också ha tillräckligt – men inte för mycket – syra och tanniner. Sötman måste också finnas där. X1-1-26 eller rouge délices kommer från Normandie, RL1043/13 är schweiziska och X31-2-36 är belgare som fått brännskador under sommaren, vilket gör att fruktköttet bleknar nu i skördetid. Inte bra.
Mycket står på spel. Stassen investerar stort och har inlett ett samarbete med en odlare som ska nyplantera elva hektar ängsmark. Företaget vill säkra tillgången på de ovanliga rödköttiga äpplena. Det finns bara 700 hektar i hela Europa. Anledningen är att de inte funkar så bra som bordsäpplen och har begränsad hållbarhet.
– En dag ska vi nog kunna göra en mörkare röd cider också. Det blir en ny utforskning, säger Jean-Pierre Stassen och får något drömskt i blicken.
Hervé Simon och hans kollegor i forsknings- och utvecklingslabbet analyserar också kontinuerligt all annan frukt Stassen köper. Äpplena varierar från år till år, och recepten på de olika cidervarianterna behöver justeras efter halten syra, sötma och tanniner.
– Vi arbetar med omkring 35 olika äppelsorter, och de måste testas minst två år, helst tre, innan vi är hyfsat säkra på hur de
”En dag ska vi nog kunna göra en mörkare röd cider också. Det blir en ny utforskning, säger Jean-Pierre Stassen och får något drömskt i blicken.”
”Vi arbetar med omkring 35 olika äppelsorter, och de måste testas minst två år, helst tre, innan vi är hyfsat säkra på hur de beter sig.”
beter sig. Vi måste också säkra att frukten är motståndskraftig så att de odlare vi köper ifrån inte behöver bespruta sina träd så hårt för att få en frisk skörd, säger Hervé Simon.
JEAN-PIERRE STASSEN har koll på sina svenska konkurrenter. Han berömmer Brännlands iscider och förhör sig om hur det går med äppelodlingarna där långt upp i norr. Kopparbergs produkter verkar inte imponera lika mycket, däremot försäljningssiffrorna.
Även belgarna gör smaksatt cider. Jean-Pierre Stassen var pionjär i branschen (trots att pappa Jean inte alls var med på noterna) med en körsbärscider som kom 1986 och var den första i segmentet att sälja i större skala.
– Men vår cider var gjord på hundra procent äppelmust och smaksatt med riktig körsbärssaft, inga konstgjorda aromer, säger han.
Heineken äger numer Stassen, och cidreriet är med i öljätten Global Ciders team som tänker ut nya varianter för marknader som Ryssland, Nigeria, Vietnam, Nya Zeeland, Argentina och Mexiko. Stassen tar även fram recept åt och licensproducerar varumärken som Strongbow. Cidreriet gör 240 olika sorter under ett år. Recepten måste inte bara anpassas smakmässigt för olika marknader, utan det finns många olika regler att rätta sig efter. I Sverige räcker det med 15 procent must från äpple eller annan frukt i cidern, i USA ska det var minst hälften och i Frankrike och Schweiz 100 procent. Bestämmelserna blir också mer rigorösa allteftersom cider blir mer populärt. Myndigheterna får upp ögonen för drycken och vill strama till regelverken. Det medför också en djungel av etiketter, eftersom även reglerna för vad som ska stå på och vad som inte får nämnas varierar.
– Det är faktiskt enklare att ta fram ett recept på en ny cider än att fixa nya flaskor och etiketter, säger Alexandre Renerken, informationsansvarig hos Stassen.
Företaget var först med alkoholfri cider 1991, och nu har man åter börjat labba flitigt med sådana produkter. Marknadsmässigt lägger Heineken och därmed Stassen också stor energi på nya varumärket Orchard Thieves, eller Stibitzer som det heter på tyska, alltså ”äppelpallare”. Varumärket slog först igenom i Nya Zeeland med sikte på en yngre målgrupp.
– Stassen är inte ett så uttänkt och marknadsanpassat varumärke. Det handlar mer om vår historia, vad som händer och hur vi tänker här, säger Jean-Pierre Stassen.
– Alla känner alla och vi hjälps åt här i Aubel, det är precis som i Smurfbyn, skrattar Alexandre Renerken.
ÖVERST PÅ dagordningen står ändå rosécidern.
Pomologen Helene Chevalier-Rasmussen är med i jakten på de rödköttiga äpplena.
– Vi försöker få fram nya sorter som passar till rosén. Det här är Geneva. Det är en öppen sort som vi kan använda gratis. Vi föredrar förstås den framför exempelvis pink lady, där vi måste betala en upphovsavgift för varje användning. Sedan korspollinerar vi olika sorter för att stärka genetiken. Tyvärr ger inte alla plantor rödköttiga äpplen, vi får leta efter röda blad och skära blommor. Vi ympar dem sedan på trädrötter, och så är det bara att vänta fem år innan det blir någon frukt, säger hon.
Men det händer att de får tråkiga överraskningar, att äpplen med lovande rött skal ändå är vitköttiga och en del sorter tappar färgen vid pressningen.
– Vi tänkte först maskinplocka äpplena till rosécidern, men de får stötskador, oxiderar och fruktköttet blir brunt i stället. Cidern blir inte så sexig …
Bordsäpplen är en industriell råvara som kaffe, apelsinjuice eller olja. Det är annat med cideräpplen; de odlas i betydligt mindre skala och används ofta hantverksmässigt.
Stassen mixar i 15–20 procent cideräpplen i sina drycker. Eftersom bordsäpplen som golden delicious går att lagra i kylrum under hela året behöver de inte köpa äpplen från södra halvklotet för att klara försörjningen. Polen är Europas stora äppelland, och även Stassen köper stora mängder därifrån.
Vid sidan av rosécidern jäser här även ett annat originellt projekt. Stassen hade Europas första vakuumdestilleringsapparat för att avalkoholisera drycker. Alkoholen som plockas bort koncentreras till 70 volymprocent och säljs till en snapstillverkare.
Nu kommer de kanske att behålla spriten. Hard seltzers eller Spiked seltzers (seltersvatten kallades ju gamla tiders mineralvatten, och namnet kommer från tyska Seltersområdet) börjar bli stort i USA. Det är smaksatt bubbelvatten med viss alkoholhalt. Tänk aningen söt Loka citron med starkölsstyrka.
– Det är intressant. Vi kan fruktsmaker, har bra vatten och en massa överbliven alkohol, säger Jean-Pierre Stassen.
Kom ihåg var ni läste om seltzers först. Och kanske går de att göra vackert rosa. •
” Vi tänkte först maskinplocka äpplena till rosécidern, men de får stötskador, oxiderar och fruktköttet blir brunt i stället. Cidern blir inte så sexig …”