UNDERBARA URI BURI
Israel är landet där mat, religion och kultur skapar unika upplevelser. Följ med på en rundtur bland livliga matmarknader, vin à la Kabbalah i Tzfat och havets frukter hos Uri Buri.
Gourmet åkte till Israel och mötte mannen från fiskeorten Akko. Med maten som trollspö lyckas Uri Jeremias förena både religioner och kulturer.
Var kommer du ifrån? säger mannen som serverar mig. – Sverige, svarar jag. Han tittar på mitt asiatiska ansikte och ser förbryllad ut. Jag tilllägger: Men jag är född i Sydkorea. – Ah, jag förstår. Vad kul, det är första gången jag träffar någon från Korea. Självklart blir jag lite överrumplad. Det var mycket länge sedan någon ifrågasatte mitt ursprung. I dagens rörliga värld känns ett sådant ifrågasättande som stelbent och okunnigt. Förklaringen får jag över ett glas vin på Bar 11 i Tel Aviv av matskribent Roy Yerushalmi.
– Israel är ett land av immigranter. Här är ursprung viktigt. Jag är själv hälften israel, en fjärdedel spansk och en fjärdedel turk. Dessutom är vi väldigt rättframma som personer. Vi lindar inte in saker i smickrande ord.
Bar 11 är en av stadens mest populära vinbarer, som bland annat har den lokala druvan marawi på menyn, en ypperlig matdruva som numera används i vinmakning på ett spännande sätt. Vinet är friskt och lättdrucket, och passar utmärkt en ljummen kväll i livliga Tel Aviv. Vi avslutar med en tangerinsnaps från en av landets lokala sprittillverkare, Jullius. Försvinnande god. Dagen därpå träffar jag Roy på Tel Avivs matmarknad Carmel. Det är fredag, den dag i veckan då judarna firar sabbat. Vi smakar därför nybakat challah, det fluffiga och briocheliknande brödet som enbart äts på denna högtidsdag. Marknaden doftar kryddor, färsk frukt, falafel och burika. Roy går från det ena matståndet till det andra. Vi provar falafel med shrug (en persilje- och chilipasta) och hilbeh ( bockhornsklöver-mousse), båda från det judiska jemenköket, samt amba ( hilbe med mango) som sköljs ner med en juice av färskpressade frukter och örter.
– Det här är en klassisk falafel från det judiska jemenköket. Vi har också den gröna galileiska falafel med persilja, berättar Roy.
Vi snirklar vidare till den före detta synagogan för en skål hummus serverad med rå lök. Löken finns där för att hjälpa matsmältningen på traven. För mycket kikärter kan lätt få magen att svullna upp som en liten ballong. Hummus kan ätas på olika sätt. Antingen med hackad lök och pita eller där stora lökskivor används som sked för att skopa upp kikärtsröran. Hummusen är krämig och fylld med tahini, mycket mer än vad vi svenskar är vana vid. Av detta kan man dock inte dra några slutsatser, då hummus kan göras på många olika sätt.
– Hummus i medelhavsstäderna är väldigt len och rik på tahini, till skillnad mot hummus i Jerusalem som har mer kikärter och citronsaft, säger Roy medan vi passerar burikaståndet.
Där blir jag varse att kocken minsann är tv-kändis i Sverige: ”Tina var här när hon spelade in sitt program”, ropar han medan han blixtsnabbt knäcker ett ägg i den crêpes-tunna degen, som viks ihop innan den friteras i grytan med olja.
DET BLIR ETT kort och intensivt besök i Tel Aviv. Jag åker vidare norrut och hamnar i Akko, en 5 000 år gammal, vacker fiskestad. På stenmuren vid vattnet står fiskare och metar, och där hittar vi förstås krogen Uri Buri. Buri betyder fisk, och Uri är förnamnet på krögaren som lystrar till efternamnet Jeremias. Vad har då fått denna restaurang att röstas fram som nummer ett i hela Mellanöstern av Trip Advisor? Uri själv är en viktig del av framgångarna. Han har gång på gång bevisat att ingenting är omöjligt. Han har startat en fiskrestaurang i ett land där kött är den absolut största proteinkällan, och där fisk anses som en svår ingrediens att tillaga. Han är dessutom jude i en stad som till största delen består av muslimer. Vi slår oss ner vid ett bord på uteserveringen. Det blåser kraftigt och hans gråvita skägg vajar för vinden. Ett par minuter senare ställs rätterna ut på bordet. Persika toppad med tobiko och mascarpone, bröd, aubergine och rökt talapia samt torkad vattenmelon fylld med labane och basilika. Det är fräscht och befriande efter all hummus och pita. – Du kan inte skriva om mat utan att äta, säger han och fortsätter: – Jag lagar bara mat som jag själv tycker om.
Han menar att fisk ska ätas färsk och helst så lite processad som möjligt. Det är viktigt att känna smaken av fiskens egenskaper. Detta kan låta självklart för oss i Sverige. Vi är vana vid rå fisk i tartar och sashimi, men i Israel är den vanligaste fiskrätten på menyn friterad talapia med citron.
– Det är svårt att gå runt ekonomiskt som restaurang i Israel om du vill servera färsk fisk. Därför har jag avsmakningsmeny, säger Uri, som till och med givit ut en bok i ämnet, Fish and Seafood.
– I början ville jag få gästerna att våga prova nya rätter.
Jag sade: ”Om du inte tycker om rätten får du byta ut den mot friterad talapia.”
URI JEREMIAS KOMMER från den lilla staden Nahariya i norra Israel och växte upp i ett livligt och lite ovanligt hem, med både biologiska och adoptivsyskon. Detta har influerat honom i vuxen ålder, då han och hans fru har sex barn varav tre adopterade. Uri har alltid älskat fisk och ägnade sig åt dykning och undervattensfiske redan i tioårsåldern. Sedan väntade resten av världen. Han gav sig ut på äventyr i flera omgångar, och sista resan varade i över ett år. För att spara pengar köpte Uri en liten husbil där han också kunde laga mat. På varje ställe han stannade besökte han matmarknader för att köpa färska råvaror. Ett utmärkt sätt för att hålla låg budget och samtidigt äta gott. Vart han än reste spred sig ryktet om hans mobila kök, vilket lockade vänner från när och fjärran.
– Men jag visste hela tiden att jag ville återvända till Israel, berättar Uri. Det är här jag vill leva och skaffa barn.
Han kom hem på en måndag, och på fredagen gick han på fest och träffade sin fru.
– Nu har vi varit tillsammans i över femtio år, säger han nöjt.
URI ÄR EN ovanlig man, full av överraskningar. Som när han berättar om mannen som kom fram och gav honom en kram.
Uri: Känner jag dig?
Gästen: Nej, det är första gången jag är här.
Uri: Tyckte du om maten?
Gästen: Nej, maten var usel.
Uri: Varför kramar du mig då?
Gästen: Därför att det är sista gången vi ses.
Uri ler stolt. Historien är förstås inte sann. Poängen är att han inte kan tillfredsställa alla gäster till hundra procent.
– Jag googlar ibland och ser att vi har 95 procents kundnöjdhet. Det är helt OK. Alla människor har olika smak. Jag är likadan. Antingen tycker jag om eller inte, finita la commedia. Han fortsätter:
– Jag tänker inte inom ramarna. För att kunna göra det måste man ha ramar, och det har inte jag. Jag vill kunna ta beslut utan att vara rädd, utan begränsningar och utan att följa någon trend. Jag är Jeremias. Jag har min smak, karaktär och attityd till livet. Jag har inte några drömmar, för om man vill uppnå dem måste man först vakna. Vad är det då för idé att drömma? Gör det du tror på!
Uri är en erfaren, orädd filosof. Hans inställning till livet har gjort honom till en förebild. När han flyttade sin restaurang från Nahariya till Akko var det många som skakade på huvudet. En jude som skulle öppna fiskrestaurang mitt i ett område fyllt av araber? Skulle judarna vilja besöka restaurangen, och skulle araberna acceptera honom?
– Jag tror på att vi kan existera tillsammans. Det handlar om en viktig ingrediens: respekt, säger han.
”Jag har inte några drömmar, för om man vill uppnå dem måste man först vakna. Vad är det då för idé att drömma? Gör det du tror på!”
UNDER RESAN TILL Israel är religioner ständigt närvarande. Här samsas judar, kristna och muslimer från olika länder med olika inriktningar, men också flera udda minoriteter som druser och Bahá'i. Tzfat, också kallad Safed, är en av landets fyra heliga städer. Övriga är Jerusalem, Tibernon och Hebron. Alla representerar de olika element, där Tzfat är luft. Vi befinner oss i landets högst belägna stad, 900 meter över havet. Luften är frisk och utsikten över Mount Merron är bedårande. Hit vallfärdar människor för att studera bibeln, och den religiösa atmosfären fyller gränderna där konstnärer ställer ut sina verk. Från Tzfat härstammar Kabbala, en tro som på senare år fått allt fler anhängare tack vare Madonna. Kabbalister tror exempelvis på att allt har en mening och att man inte kan förändra andra, bara sig själv. Vi följer skylten till Ancient Safed Winery och möter Keren och Moshe Alon, som är mitt uppe i skörden. Allt arbete görs för hand, och hinkvis med cabernet sauvignon fylls i träkaret och knådas av en av parets söner. Moshe och Keren har sex söner och två döttrar. Döttrarna går i klosterskola för att få en bra utbildning, medan sönerna studerar bibeln. Parets historia är som en saga. Keren är uppvuxen i Tel Aviv men flyttade till New York och Queens för att arbeta ett par år som mäklare. Moshe befann sig samtidigt i Bangkok, där han sålde diamanter. Båda tröttnade på det hektiska, lyxiga storstadslivet och flyttade till Tzfat för att leva ett lugnare liv som ortodoxa judar.
– Vi träffades faktiskt via en hemlös man som förde oss samman, berättar Keren, som då drev en butik.
Mannen hade träffat de båda och tyckte att de skulle passa bra tillsammans. En vecka efter första mötet förlovade de sig och två veckor senare gifte de sig.
– Om jag var kär? Nä, jag hade ju bara känt Moshe i två veckor, skrattar Keren, som ändå visste att Moshe var mannen i hennes liv.
– Jag ville leva med en enkel man med samma värderingar som jag, säger Keren.
Tv är förbjudet hemma hos familjen Alon, och barnen hjälper pappa i vingården.
I vinkällaren står flaskor uppradade, och vår chaufför Moti Aharon upplyser mig om att vinet är kosher. Det innebär att jag, som icke-jude, inte får röra några öppnade flaskor.
Moshe använder minimalt med svavel under vinifieringen, vilket gör vinerna personliga med stora variationer. Ancient Safed Winery är mycket okonventionella, på gott och ont. I vingården finns även inslag av kabbala.
– Det finns tre vägar i kabbala, med en kungsväg i mitten, och alla behövs tillsammans. När vi planterar vinrankorna försöker vi korsa två grenar för att skapa en linje i mitten, en kungsväg, berättar Keren.
OM ANCIENT SAFED WINE är en ovanlig vingård med religiösa förtecken är Adir Winery and Dairy Farm i Dalton mer konventionell. Här odlas klassiska franska druvor i vulkanisk jord. Vinerna är eleganta och välgjorda med tydlig smak av terroir. Flaggskeppsvinet Plato är mångfaldigt belönat, och här görs även ett utmärkt portvin och en spännande petite sirah, där delar av druvorna genomgått maceration carbonique. Adir ligger i ett ruffigt industriområde, men man ska inte låta sig luras. För här hittar vi flera intressanta företag, som surdegsbageri, naturliga skönhetsprodukter och vineriet Dalton som gör landets enda Pet Nat.
RESAN NÅR JERUSALEM. Denna smältdegel av religioner, folkslag – och förstås maträtter. Även om staden är judendomens högborg är den också en mycket viktig plats för kristendom och islam. Jag vandrar genom gamla staden tillsammans med vår utmärkta guide Miriam Kadoch. Med examen i både arkeologi och teologi besitter hon en kunskap utöver det vanliga. Vi går längs Via Dolorosa, besöker klagomuren och Church of the Holy Sepulcher.
– Lägg märke till hur människor går klädda, säger hon när vi går in genom den stora Jaffaporten. Kläderna är en del av identiteten, vare sig man är ortodox jude, armenisk kristen, jesuit eller maronit, säger Miriam medan vi promenerar genom de armeniska, judiska och muslimska kvarteren.
Identiteter ligger i detaljer. Här lever folkslag och religioner sida vid sida på ett förunderligt sätt.
På restaurang Azura på Mahane Yehuda Market i Jerusalem serveras värmande och långkokta rätter tillagade enbart av råvaror från marknaden. Bordet framför mig är ett bevis på att mat förenar – människor, nationer och religioner. Här blandas rätter från olika delar av Mellanöstern. Och jag tänker på Uri Jeremias kloka ord:
– Jag är 75 år gammal. Vissa tror att de måste leva som om varje dag är den sista. Jag lever som om jag ska leva ytterligare 150 år.
Jag leds av mina instinkter och det jag tror på. Om jag har lyckats förändra atmosfären här i Akko, som jude i ett arabiskt område, är jag stolt. Om jag har lyckats bidra till en förändring kan jag leva 150 år till med huvudet högt. •