VEGETARISK VINNARRÄTT

Jerome Ianmark Calayag från restaurang Portal i Stockholm tog hem segern i delfinalen i S. Pellegrino Young Chef UK & Northern Europe och är därmed uttagen att tävla i den stora finalen i Milano i juni. Hans vegetariska rätt tog juryn med storm.

HAN ÄR BLOTT 23 år och kom till Sverige från Filippinerna för sju år sedan. Jerome Ianmark Calayag har på ett finurligt sätt skapat en rätt inspirerad från Filippinerna, tillagad av svenska grönsaker. Huvudtemat för S. Pellegrino Young Chef 2019–2020 är hållbarhet.

– Jag ville visa att man kan laga väldigt god mat med enkla, hållbara produkter. Sverige är nästan självförsörjande på morötter.

Och din filippinska bakgrund, hur fick du in den?

– Isaw är filippinsk streetfood som jag älskar. Egentligen görs den på kycklingtarmar, men jag använde morot istället.

Jerome har alltid velat bli kock. Redan som liten var mat en stor del av hans liv, precis som basket.

– När man sportar är det viktigt att ha koll på vad man äter, berättar han.

När Jerome var 16 år flyttade han till sin mamma i Helsingborg. Fem månader senare hade han lärt sig svenska och gick på kockskola. Vid 18 års ålder arbetade han på restaurang Credo och ett år senare packade han väskan, tillsammans med sin flickvän, och flyttade till Stockholm.

Sedan snart ett och ett halvt år finns Jerome på restaurang Portal tillsammans med kökschef David Ljungqvist, som även är mentor under tävlingen.

Jeromes rätt röstades enhälligt fram som vinnare av den internationella juryn med toppkockar som Frida Ronge från Tak i Stockholm, Brian Mark Hansen på Søllerød Kro i Köpenhamn och Björn Svensson på Galt i Oslo.

Rätten består av ett morotsspett, sotad purjolök och en morotskräm, vilken serveras tillsammans med en tartelette på jordärtskocka, friterad purjolök och en röra på jordärtskocka, äpple och solrosfrö.

– Jag skar morötterna i avlånga bitar, sparade alla kanter och juicade dem. Kokade morötterna i juicen och semitorkade dem. Sedan satte jag morötterna på ett spett som jag grillade och glazeade.

Hade du någon aning om att du skulle vinna?

– Jag var jättenöjd när jag lämnade ifrån mig rätten och fick bra feedback från domarna. Jag har aldrig lagat den så bra som nu. Jag hade kunnat förlora och ändå varit glad, för jag vet att jag har gjort mitt bästa. •