STJÄRNSKOTT

JORDAN OCH MAJKEN Bailey skapade kroghistoria när deras krog Aimsir fick två stjärnor i Guide Michelin efter drygt fyra månader. På kort tid har de blivit två av Irlands mest omtyckta krögare. Det är lätt att förstå varför.

Förutom att de blivit historiska genom att tilldelas två stjärnor i Guide Michelin, fyra och en halv månad efter öppningen av Aimsir, har de även en positiv attityd till livet. Historien om Aimsir är ett resultat av talang, nyfikenhet och att bryta ny mark. Båda har erfarenheter från några av Nordens och Englands mest exklusiva krogar. Cornwall-födde Jordan kommer från Sat Bains och Maameo, medan Majken började sin karriär i matsalen på Henne Kirkeby Kro i Danmark och sedan även Maameo i Oslo.

Vad fick er att öppna krog på Cliff at Lyons i Kildare på Irland?

– Jordan ville göra något eget, och när han slutade på Maaemo fick han många erbjudanden, berättar Majken.

– Jag hade hört mycket gott från Halaigh (Whelan-McMan), som var souschef på Maaemo när jag var där, fortsätter Jordan. Han pratade alltid gott om Irland, om hur vackert och rikt landskapet är. Jag hade aldrig tidigare varit på Irland men blev kär i Cliff at Lyons. Vi kom dessutom direkt överens med ägarna.

Paret beslutade sig för att flytta till Irland och ville göra ordentlig research. Under tre månader reste de runt för att söka producenter, marknader och krogar samt träffa kockar. De drev popup-krog under tre veckor, tre kvällar i veckan, för att för att se om krogen skulle fungera som koncept.

– Mitt första intryck av Irland var att många är fast i tanken att man måste servera protein på tallriken, med potatis och sås. Men jag förstod snart att alla är väldigt öppna och villiga att prova nya saker, om dessa serveras på ett lättillgängligt sätt. Popupen var lite mer experimentell än krogen. Vi ville se hur långt vi kunde ta det, till exempel att servera ett helt kycklinghjärta. I Skandinavien, eller Asien, är detta helt okej, men på Irland måste du prata för rätten. Och alla älskade det. Vi insåg att vi kunde dra många saker till sin spets, säger Jordan.

– Det märks också att människor reser mer idag och sedan återvänder till Irland, både kockar och gäster, säger Majken. Det finns en öppenhet.

Ni arbetar enbart med lokala producenter. Irland, som är ett jordbruksland, borde vara perfekt?

– Ja, de flesta som bor här har något slags djurhållning, eller i alla fall någon släkting som driver en gård, menar Jordan och tillägger:

– Här finns många fantastiska ingredienser, som mjölkproduktionen med grädde, ost och smör. Vi gör vårt eget smör av mjölk från en gård som endast har tio kor. Här finns också väldigt god majs och sparris.

Majken, du skapar spännande alkoholfria paket, vilket du även gjort på exempelvis Maameo. Tar du även hjälp av kockarna ibland?

– Vi arbetar fram det tillsammans, precis som med maträtterna. Vi har exempelvis börjat röka äppeljuice med valnötsträ. Det var ett förslag som kom från köket. Allt är teamwork.

Har ni några signaturrätter, trots att ni bara har haft öppet sedan i mars?

– Vår första servering är en potatis. På Irland är potatis ett måste. Vi rostar den i ugnen, skopar ur innanmätet, friterar skinnet och fyller det med fermenterad vitlök och getostkräm. Det ser ut som en perfekt potatis men är krämig på insidan. Den känns lika familjär som lök- och ostchips, säger Jordan.

– Sedan serverar vi traditionellt sodabröd, och som petit four har vi en kojitarte gjord på bovete med whiskeygrädde, lite som en Irish coffee, säger Majken.