SMAKÄNGLARNA I ÄLVSJÖ
Med Aloë satsar duon Daniel Höglander och Niclas Jönsson högt mitt i ett villakvarter i förorten.
Restaurang Aloë öppnade nyligen efter en större renovering och uppdatering av inredning och meny. Dessutom firade krogen i Älvsjö nyligen fyra år. För Gourmet berättar krögarna Daniel Höglander och Niclas Jönsson om varför de stängde, hur de ska nå tre stjärnor i Guide Michelin och om filosofin som genomsyrar restaurangupplevelsen.
Motstånd och möjligheter. Två kontrasterande ord som kan beskriva en middag på Aloë. Möjligheter, eftersom krögarna Daniel Höglander och Niclas Jönssons filosofi med inkluderande, nutida, romantisk gastronomi genomsyrar restaurangen i allt från mat till inredning och atmosfär. Motstånd, eftersom krögarna genomför detta helt kompromisslöst. Att vara nyskapande går inte hem hos alla. På Aloë är det ”my way or the highway” som gäller. Det är ett vågspel med både Michelinstjärnor och gäster. Nu är Daniel och Niclas inga rookies i krogbranschen, och sedan Aloë öppnade för fyra år sedan har de visat att de har kämpaglöd, mod, talang och kreativitet. När jag säger mod kontrar Daniel. – Jag skulle inte kalla det mod. Vi är snarare naiva. Ja, kanske det. Eller bara ärliga, helt enkelt. För hos Daniel och Niclas finns en uppriktighet som nästan överrumplar mig.
ALOË HAR SEDAN uppförandet gått mot strömmen. Att öppna en finkrog i ett villakvarter i Älvsjö söder om Stockholm är en märklig tanke. Att dessutom låta gästerna gå in via en inrednings- och klädbutik är aningen bisarrt, men efter mina fyra besök i den vita stora trävillan har jag vant mig. En gång köpte jag till och med ett par uggs på rea efter ett lunchbesök.
I källaren ligger idag Rhinos, en enklare krog som framgångsrikt ersatt lunchrestaurangen Crispy Duck och Aloë revisited. Finkrogen Aloë öppnade 2015 med en något svajig à la carte-meny som snabbt blev avsmakning, och förra året förärades krogen en stjärna i Guide Michelin. Daniel Höglander och Niclas Jönsson hade äntligen nått ett av sina delmål, men knappt ett år senare ska Aloë plötsligt stängas för att genomgå en uppdatering – och duon storsatsar för att nå tre stjärnor.
– Vissa tycker att det är kontroversiellt att säga att man vill ha tre stjärnor, men varför inte? Det är som en maratonlöpare som siktar på OS och tränar för att vinna guld, säger Daniel. Första dagen efter öppnandet kom en gäst och menade att vi inte gör trestjärnig mat, men det är heller inte meningen. Vi är en enstjärnig krog som har satt upp ett mål.
NICLAS OCH DANIEL är, trots sina unga år, krogrävar i Restaurangsverige. Daniel vara bara drygt 20 år när han startade Esperanto tillsammans med Sayan Isaksson och fick sin första Michelinstjärna. Han hade tidigare arbetat under Melker Andersson på Fredsgatan 12 och på Vassa Eggen samt varit medlem i Kocklandslaget. Tiden efter Esperanto var tuff. Han beskriver det som en mörk period i sitt liv, med självmedicinering med alkohol. Slutligen nådde han botten.
– Jag trodde att jag skulle dö, har Daniel sagt i podcasten Eat, Drink, Think, Travel.
Nu har han varit nykter i drygt sju år, och Daniels kreativitet och talang brinner lika starkt nu som då.
Niklas Jönsson har också passerat Fredsgatan 12 och arbetade sedan länge på Bon Lloc för att sedan följa med Henrik Norström och öppna Lux.
Men det var inte på krogen som Daniel och Niclas möttes, utan ett Facebookinlägg förde dem samman. Niclas behövde hjälp på sitt catering-företag och Daniel svarade.
– Vi började jobba tillsammans, och en dag när vi satt i bilen frågade Daniel om vi skulle öppna krog ihop. Jag svarade att jag inte hade tid, minns Niclas.
Men Daniel var envis och fick medhåll av Niclas mamma Ewa, som tyckte att det var en lysande idé. Den stora villan på Svartlösavägen 52 ägs av Niclas föräldrar, vilka har varit och fortfarande är till stor hjälp med krogarna. Produktionskök fanns redan i bottenvåningen, och där gjordes plats för en mindre lunchrestaurang som gick under namnet Crispy Duck. Duon fick snabbt uppmärksamhet tack vare en artikel i Dagens Nyheter, och allt fler tog omvägen till Älvsjö för att njuta av en vällagad lunch à la Jönsson och Höglander. Samtidig började Aloë en våning upp i husets tidigare lager och kontorsdel ta form.
– Vi var helt inställda på att göra en kvarterskrog, men det var någon annan jävel som satte käppar i hjulet, säger Niclas skämtsamt.
– Vi har båda arbetat på stjärnkrog och fick snabbt höga poäng i tidningarnas recensioner. Vi hamnade i ett fack och har bara fortsatt på den vägen.
Kanske var det tur i oturen. För sakta men säkert blev krögarna alltmer självklara i sin matlagning. De definierade sitt kök med orden inkluderande gastronomi, vilket betyder att de jobbar med hela världens råvaror.
– Vad är modern gastronomi och lokala råvaror idag? Sverige är ett mångkulturellt land, menar Daniel.
I februari förra året kom den efterlängtade stjärnan i Guide Michelin.
– Stjärnan blev nog lite av ett antiklimax, förklarar Daniel. När
”Vissa tycker att det är kontroversiellt att säga att man vill ha tre stjärnor, men varför inte? Det är som en maratonlöpare som siktar på OS och tränar för att vinna guld.”
”Vi är nyfikna och vill inte begränsa oss, säger Niclas. Därför lagar vi mat på vårt eget vis. Vi är 40 bast, men det känns som om vår resa precis har börjat.”
vi bestämde oss för att stänga agerade vi utifrån en känsla. Krogen kändes inte som att komma hem längre. Vi var inte bekväma med produkten.
Vad var det för fel?
– Det kändes inte varmt, utan stelt och opersonligt. Vi ville göra något annat och satte ner foten. Det är vår skyldighet som restauratörer att ha en restaurang som ständigt är i rörelse. Du kan fortfarande förvalta din produkt även om den förändras, säger Daniel och fortsätter:
– Niclas och jag är skolade av Melker Andersson. Han är en mästare på att vara i konstant förändring, och jag tror att det har smittat av sig. Visst kan det vara nervöst i själen, men det måste hända saker hela tiden. Om man inte har roligt får man göra något annat.
Duon vill utmana sig själva. Se vad som definierar en stjärnkrog.
– Andra kan vara nöjda med att få en stjärna och stannar upp. Det är så jävla fegt, säger Niclas och tillägger:
– Jag tittade på Streetfood på Netflix och avsnittet med den gamla damen som gör krabbomelett i Singapore. Är det enstjärnigt? Eller är Jiro i Tokyo trestjärnigt – med en middag som är över på 20 minuter?
Varför blir folk blir provocerade när ni säger att ni vill ha tre stjärnor?
– Jag vet inte, men om de blir det är det är en bra drivkraft framåt. Bring it on, ställ dig i kön, säger Niclas.
– Det är vårt mål, fortsätter Daniel. Ingen annan behöver bry sig om det. Det är för oss och vår personal. Vi vänder upp och ner, och ut och in, på oss själva. Vi investerar pengar vi inte har för att utveckla vår produkt så bra vi bara kan. Om någon klagar kan de väl ta tag i saken själva, inte bara sitta och gnälla.
”JAG VILL GÄRNA ha ett bord för två klockan 20.00.” Orden är mina när jag bokar middag på Aloë en fredagskväll några veckor efter öppning. ”Tyvärr”, får jag som svar. ”Vi har bara en sittning klockan 19.00, och det är på community table.” Det irriterar mig en aning. Jag har inte alls lust att sitta med andra, och jag tvekar.
– Vi vill att gästerna ska prata med varandra, förklarar Daniel i telefonen. Du får se när du kommer hit.
Inredningen har genomgått en stor förändring. Samtliga gäster samlas i en liten lobby intill matsalen för snacks och drinkar. Lokalen är mörk och inredningen sober. Flertalet bord är placerade i en halvcirkel i rummet där gästerna sitter fyra och fyra med ansiktet mot köket.
– När man kommer hit ska man bli väl omhändertagen. Du ska gå in i matsalen och känna att du är bland dina bästa vänner. Men i taxin hem ska du undra: ”Vad fan var det som hände?” säger Niclas.
Vad betyder gastronomi för er?
– Värme, hjärta och gemenskap. Gastronomi är en naturlig instinkt, säger Daniel.
Två ord som ständigt återkommer är inkluderande gastronomi. Det genomsyrar inredningen och matlagningen. Det finns en tydlig linje. Under middagen hittar vi spännande internationella smaker som kimchi, raz el hanout, kakao och melon. Middagen tar gästen på en resa där nylagad mat, tydliga smaker och utomordentliga råvaror är signum. Dessutom börjar och avslutas middagen med en kavalkad av snacks och petit-fours.
– Vi är nyfikna och vill inte begränsa oss, säger Niclas. Därför lagar vi mat på vårt eget vis. Vi är 40 bast, men det känns som om vår resa precis har börjat. •
”När man kommer hit ska man bli väl omhändertagen. Du ska gå in i matsalen och känna att du är bland dina bästa vänner. Men i taxin hem ska du undra: Vad fan var det som hände?”