SLAKTARENS LILLA RÖDA
Hans Schwarz är slaktaren som sadlade om för att följa sin passion för vin. Nu driver han framgångsrikt Schwarz Winery tillsammans med sonen Michael. Självklart heter deras storsäljare The Butcher.
Med The Butcher har vinfamiljen Schwarz gjort Burgenland berömt.
Storytelling är idag en viktig del av ett företags framgångar. Och när en intressant och hänförande historia förs samman med en spännande produkt skapas succé. Historien om den österrikiske slaktaren som blev vinmakare har tagit vinvärlden med storm. Tillsammans med kocken Christian Hellberg åkte vi till Burgenland och insåg snabbt att verkligheten överträffar sagan. För hos Hans och Michael Schwarz kan vad som helst hända.
KOCKEN CHRISTIAN HELLBERG kom första gången i kontakt med Schwarz viner tack vare några provflaskor som landade på en av hans krogar. Han blev förtjust och kontaktade en importör för att kunna ta vinet till den svenska marknaden. The Butcher Pinot Noir blev snabbt en framgång, och för några månader sedan lanserades uppföljaren: The Butcher White Cuvée.
– Det är första gången vi gör en vit ”Butcher”, berättar Michael när vi besöker vineriet i Andau.
Schwarz har förstås andra viner i portföljen, och i Österrike finns även en The Butcher Blaufränkisch och Cuvée.
Pappa Hans Schwarz är en storvuxen man, som redan vid första anblick inger en viss respekt. Han tar emot oss med öppna armar tillsammans med sonen Michael och en nyslaktad gris som hänger i vineriet. Det råder ingen tvekan om att Hans är ”the real thing”. Hos familjen Schwarz är maten lika viktig som vinet. Vi slår oss ner vid långbordet för att avnjuta morgonens slaktarfrukost bestående av nystekt lever toppad med pepparrot. Enkelt, rustikt och traditionellt. Till detta serveras förstås ett glas rött vin. Nästa rätt är en gryta gjord på hjärna och njure. Hjärnan är tvättad och rensad från hinnor, smakerna överraskande fräscha.
– Jag älskar att laga mat och har alltid trivts bäst i köket, säger
”Vi kallar Burgenland för Österrikes Kalifornien. Det kan bli väldigt varmt här på sommaren.”
Michael, som studerat mat-teknologi och är utbildad önolog. På söndagarna lagar vi schnitzel, nudel- och biffsoppa eller backhendl, friterad kyckling, med potatissallad. Till detta dricker jag helst ett vitt vin som grüner veltliner eller varför inte en öl.
Stämningen är gemytlig och gästfri, även om frukosten är lite väl rustik för mig. Det märks att Hans är stolt över sitt yrke men att han kanske njuter lite av att chocka sina internationella gäster.
Vi tackar för maten och följer med Hans och Michael ut i vingården. Det är tidig vår och vinrankorna står kala i den hårda vinden. Vindkraftverkens stora blad roterar i fjärran. Vi befinner oss i österrikiska Burgenland alldeles intill ungerska gränsen.
– Där, säger Michael och pekar några hundra meter bort. Där bakom träden ligger Ungern. Vi känner oss nästan som halvungrare. Vi har en bra relation över gränserna, även om jag inte åker dit så ofta.
BURGENLAND ÄR ÖSTERRIKES yngsta förbundsland, och i trakterna kring Andau, där Schwarz har sitt vineri, är landskapet flackt och hett.
– Vi kallar Burgenland för Österrikes Kalifornien. Det kan bli väldigt varmt här på sommaren.
I trakterna kring Andau odlas främst de inhemska röda druvorna blaufränkish och zweigelt. Området är även känt för sina söta viner med botrytis. Här växer inte pinot noir. Den hittar man istället i Leithaberg, som har ett svalare klimat med stora skogspartier.
– I Leithaberg är jordmånen kalk och skiffer. Här har vi sandigare jord, säger Michael.
HANS ÄR FÖRSTA generationen Schwarz som helhjärtat satsat på att göra kvalitetsvin. Föräldrarna var bönder och såg vindruvor som en av många andra grödor på gården. Druvorna levereras till ett vinkooperativ, och vinmakning var inget som familjen var intresserad av. Hans växte upp och blev slaktare, men när han tog över gården efter föräldrarna blev intresset för vinmakning allt större. Hans ville skapa ett eget vin.
– Min far köpte familjens första barrique och fick hjälp att göra sitt första vin av två vänner som båda hette Johan. Han kallade vinet för Giovanni, berättar Michael.
Hans fick blodad tand, och snart skapade han ytterligare ett vin med vännerna Alois Kracher, mest känd för sina söta viner, och Manfred Krankl, österrikisk vinmakare boende i Kalifornien. Resultatet blev Schwarz Rot på 100 procent zweigelt, ett vin som 2004 fick stor uppmärksamhet i österrikiska magasinet Falstaff.
– Vin och mat har alltid varit en viktig del i vår familj, berättar Michael, som är familjens språkrör eftersom Hans engelska är kraftigt begränsad.
Hans grovstyckar grisen och förbereder sedan korvstoppning. En av hans specialiteter är så kallad käsekrainer med chili.
– Allt fler bagerier och kötthandlare i vår by försvinner. Vi vill öppna en liten butik i vineriet och bjuda in till vin- och korvprovning, berättar Michael medan han guidar oss i vineriet.
Kvällen avslutas förstås med en middag på temat gris. Christian Hellberg har tagit kommando i köket och bjuder på friterad svål med tryffel, grön sallad med brynt smör, långkokt lägg i ångat bröd samt saftiga munkar till dessert.
– Vi älskar att äta och dricka, säger Michael. En matorgasm med vänner är det bästa jag vet. •