KORRESPONDENTERNA
Var bubblar det mest och bäst i världen just nu? Gourmets korrespondenter i Rom, Berlin, New York och Tokyo vet var det svänger.
Byn Acuto med 1 900 invånare ligger långt bortom allfarvägarna. Ändå har Salvatore Tassa här lyckats med att driva en spännande och unik gourmetkrog som ständigt förnyat sig. Michelinstjärnan har varit permanent sedan 1996.
Vi är i den sydöstra delen av Romregionen Lazio, ett område som kallas Ciociaria. Kända orter är Fiuggi, känt för sina termalbad, och staden Anagni som gett Rom tre påvar. För att komma hit krävs bil, för här är det nästan omöjligt att pussla ihop buss- och mattider. Bilfärden hit tar cirka en och en halv timme från Rom.
Om du äter lunch är utsikten över den grönskande dalen vidsträckt. Vi är på 700 meter över havet. Vintertid sprakar brasan hemtrevligt i ett hörn av matsalen, som kan ta emot max 24 gäster.
Vi får fingerfood som start. Små friterade bullar som är ett koncentrat av ost och svartpeppar – inspirerad av pastarätten cacio e pepe. Jag slås omedelbart av det tunna brödet format som en lampskärm, knaprigt och garnerat med pistasch. Det är lätt, eftersom det är gjort på majsmjöl. Pizzabrödet på vete som är dekorerat med florstunna grönsaker som morötter, zucchini och lök påminner om ett stilleben av Picasso. Jag bryter det med tvekan medan sonen Giovanni Tassa serverar rödvinet, det lokala Cesanese del Piglio som är helt biologiskt.
Det här är en krog som redan tagit till sig klimatförändringarna och ändrat om i menyn, utan att det har blivit det minsta tråkigt. Gåslevern är borta, liksom duva och vaktlar. Jag njuter av den vackra skogsdoftande rätten ”Humus”, där grundingrediensen är bröd som smaksätts med honungsskivlingar och en lång rad vilda örter som rostas och marineras i olika slags vinäger. Rätten är garnerad med röda vinbär och är vacker som en dröm.
Pastarätterna är två. Breda pappardelle med lök och saffran, eller de mer smakrika fettuccine med ugnsrostade körbärstomater. Denna rätt serveras med riven pecorino och är smaksatt med en tunn bourbon-vaniljstång från Madagaskar. Lammet som fått koka i gryta har tagit smak av färska ansade barr från pinjekvistar. Allt mycket försiktigt doserat och noga balanserat. En citrussorbet med torkad finmalen kapris återställer balansen och banar väg mot efterrätten. In kommer en spröd chokladwafer där kanel möter ”crema chantilly” – grädde vispad med florsocker och vanilj – spetsad med karamell och ett tillägg av mokaglass på tallriken som rundar av.
En imponerande måltid, inte minst med tanke på att Salvatore Tassa aldrig har gått på kockskola eller ens gjort stage på någon gourmetrestaurang. Innan han tog över föräldrarnas betydligt enklare trattoria var han en arkitekt som jobbade med vattenledningar.
– Jag är självlärd. Mitt bibliotek har varit min grund, säger han och berättar att han har ungefär 1 400 kokböcker. Ingen menu à la carte. För närvarande endast två kompletta menyer. En traditionell och en kreativ för 80 respektive 100 euro.
Det är definitivt värt att göra denna avstickare söder om Rom. Passa på att se den lilla staden Isola del Liri, med floden Liris 30 meter höga vattenfall mitt i centrum. I byn Fontana Liri finns huset kvar där skådespelaren Marcello Mastroianni föddes 1924. COLLINE CIOCIARE Via Prenestina 27, Acuto (provinsen Frosinone) tel: +39 0775 56049. info@collineciociare.it www.collineciociare.it lunch och middag, stängt måndagar