RÖKIGT I JORDBRO

I en rostig före detta bilverkstad i Jordbro köar byggjobbare och Michelinkockar. Alla har de samma mål: det magiskt möra köttet hos Det arroganta svinet. Gourmet ryker ihop med grundaren Tommy Granström.

Tommy Granström förvandlade ett risigt plåtskjul till kultplats för köttälskare.

Inget återuppvärmt fjanteri eller såsdränkta produkter serveras hos oss i Jordbro.”

Det är raka rör som gäller när Tommy Granström förklarar konceptet och visar var rökskåpet ska stå. Den lite sötaktiga, stickiga doften känns redan på parkeringsplatsen till det rostruffiga industriområdet i Jordbro någon mil söder om Stockholms innerstad. Husens korrugerade plåtväggar för snarare tankarna till några halvt övergivna skjul i Bronx.

Det enda som avslöjar verksamheten innanför är skylten med bokstäverna BBQ. Det är här, långt bortom innerstadens puls och putsade sekelskiftesfasader, som sagan om Tommy Granström och Det arroganta svinet tog sin början sommaren 2017. En berättelse om Umeåkillen som gick från matintresserad asfaltläggare via en rök hemma i trädgården till att laga barbecue med briskets och ribs – så att både lokala byggarbetare i gröna reflexvästar och nyfikna, uppburna kockar som Mathias Dahlgren, Stefan Ekengren, Adam & Albin och Johan Jureskog snällt rättar in sig i ledet till den långa lunchkön en helt vanlig onsdag.

DET ARROGANTA SVINET har kort sagt blivit en kultplats för karnivorer i en lokal som Gud glömde.

– Välkommen till vårt lilla krypin. Vi hade lite dåligt väder idag, men det var skapligt fullt ändå, säger Tommy Granström.

Han står bakom disken, ”min trygga hamn” som Tommy kallar den, klädd i skogshuggarskjorta, keps, välansad mustasch och kortklippt frisyr. Inte en hästsvans, inte ett enda hipsterskägg – nä, inte ens en endaste tatuering i sikte. Tommy Granström är på ett befriande sätt långt bortom rådande bild av BBQ-mannen. Jo, att stå vid röken tycks dock fortfarande vara väldigt maskulint minerad mark.

Bakom honom på den rostiga plåtväggen sitter menyn upptejpad. Den är handskriven på byggpapp och avslöjar att här köper man mat till hektopris. Tommy rullar nästan rituellt på sig ett par tunna svarta plasthandskar och börjar skära i en saftig köttbit.

Kioskvältaren stavas Texas Trinity – krogens enda menyrätt – en bricka som består av brisket på 225 gram och 280 gram ribs, komplett med små sidorätter som coleslaw, creamed corn, bönor och potatissallad. Lagom att dela för två på lunchen, har det visat sig.

NÅLAR PÅ EN stor karta visar var gästerna kommer ifrån. Till helgen har en del bilat hit i timtal, från Skåne till Åland.

– I veckan kom det hit en vinimportör från Riksgränsen (Patrik Strömgren från Niehku Mountain Villa, reds anm). Han sa något kul: ”Jag har varit på Noma två gånger och Frantzén en gång den här månaden, men den här jävla lunchen!”. – Ska jag visa dig röken, förresten? Han går ut genom bakdörren och in i det allra heligaste: rökrum

”I veckan kom det hit en vinimportör från Riksgränsen. Han sa något kul: Jag har varit på Noma två gånger och Frantzén en gång den här månaden, men den här jävla lunchen!”

met med sin långsmala svarta ståltunna. Tommy har laddat den 125-gradiga röken med ett dussintal briskets, alla väger de runt sju kilo. De här ska ligga till morgondagens lunch. En kollega kommer in senare till kvällspasset för att sänka värmen.

Tommy lyfter på det tunga locket och sprayar lite vatten på de allt mörkare köttstyckena.

– Ibland blandar jag i lite ättika och gurkspad. Min tanke är ju att i framtiden ha ett par stycken sådana här rökar. Ursprungligen är bringan en amerikansk styckdetalj späckad med mycket fett. Jag brukar jämföra med japanska kobebiffar med sina köttrådar och fett om vartannat. Och det är här rökningen kommer in, för den tar ju fettet. I ett torrt, magert kött har smaken inget att ta fäste i. Allt inom barbecue bygger på fett.

Fett är förresten också skälet till att Det arroganta svinet gör sina ribs på den berömda spanska ibericogrisen.

En av hemligheterna bakom en välgjord brisket är tiden för tillagning. Tommy låter dem ligga under lock i elva timmar. Morgonen före servering slänger han i samma rök in ribs i fem timmar och mot slutet korv på fettet från bringan. Allt hettas upp med hjälp av rejäla vedklabbar av ek. – Den har bra densitet. Men det är inte många här i Sverige som har eldat med ek tidigare. Hettan och tiden gör att vi inte behöver använda mycket mer än några rejäla nävar salt och svartpeppar.

Framgången kom plötsligt. När Sveriges kanske största