I MITT HUVUD
Olle T Cellton vet hur en meny ska skrivas.
Olle T Cellton från Babette hakar upp sig på menyer som inte säger som det är.
”Ozonlagret räddas inte av att den stackars kossan hamnar längre ner i menyhierarkin. Den räddas av att man serverar mindre av den (eller inget alls).”
JAG KANSKE BARA är gammalmodig, men för mig finns det en kod för hur man skriver ut en meny. Jag pratar inte om enkla stavfel, dem gör vi alla. Även om Dan, min gamla chef på PatéPaté, en gång slog alla rekord med legendariska rätter som ”Crap soup” och ”Roasted lamp”. Stavfel som blev humoristiskt olyckliga. Då såg jag kanske inte riktigt humorn i detta på samma sätt som jag gör idag, jag var lite surare på den tiden. Men så hade jag ju varken min fru eller mina barn. De gör mig till en gladare person.
Men jag har fortfarande en drös fåniga åsikter – som till exempel hur man skriver ut rätter på en meny.
Under en period gav man gärna sina rätter namn som: ”En sommaräng”, ”En vintervik”, ”En symfoni av palsternacka”, ”Ett kvart-i-treragg” (Punk Royale, den bjuder jag på!) osv. Det fanns helt enkelt ingen hejd. Tack och lov har detta blivit lite ovanligare. Det är väl bara ultrapompösa restauranger, från en annan tid, som skriver så – och de som vill skoja om det?
Nä, nu när måste vi värna om miljön så gott vi kan och tänka på framtiden blir det viktigare att äta mer grönsaker. Det har under en längre tid varit viktigt för många kockar, mig själv inkluderad, att lägga mer fokus på grönt och mindre på kött eller fisk. Och jag tror verkligen att det här är ett av de viktigaste budskap som vi kan sprida. Däremot håller jag inte nödvändigtvis med om hur man ska uppnå detta.
EN RESTAURANG SOM var tidigt ute gick ut med sitt grönsaksfokus – kudos för det, såklart – där rätterna på menyn beskrevs som ”Morot, kryddpeppar, lagerblad och högrev”. Jag förstår att de vill ta bort fokus från proteinet i fråga, men serverar man ändå en 150-grams bit bräserat högrev i sin kalops anser jag inte att man har ett grönsaksfokus. Ozonlagret räddas inte av att den stackars kossan hamnar längre ner i menyhierarkin. Den räddas av att man serverar mindre av den (eller inget alls) och väljer en ko från en ekologisk gård, vilket restaurangen i fråga säkert också gjorde. Det kan låta lite orättvist att klanka ner på någon som gör nästan allt rätt – men jag kan väl få vara lite gammalmodig.
Ingen beställer kalopsen för att de vill åt morötterna. Inte lagerbladet eller kryddpepparn heller. Det är högreven man vill åt. Vill man inte ha högreven väljer man en annan rätt. ”Potatis, spritärter, dill och torsk.” Det är varken potatisen, spritärterna eller dillen man vill åt här, eller hur? Missförstå mig inte, det låter svingott. Men den där 120-grams biten torsk som ligger under ett skum av grön dillsås sätter igång min aptit. Det kanske bara är min känsla, men det känns lite som att man lurar gästen att tro att restaurangen är mer miljömedveten än vad den faktiskt är. Dessutom kan man börja läsa om en finfin rätt som sedan faller på att man inte gillar torsk.
DET GEMENSAMMA MÅLET är att servera en mindre mängd kött från lokala ekologiska gårdar, inte få folk att blunda för att de faktiskt äter kött. Jag kan inte exakt sätta fingret på hur reglerna för menyhierarkin ser ut, för ibland är det svårt att avgöra vilken råvara som egentligen är huvudingrediens. Men om det är en bit kött, fisk eller en massa sparris känns det rimligt att skriva det först. I min värld förklarar första ingrediensen vilken sorts rätt gästen kan förvänta sig. Serverar jag sallad på Babette skriver jag gärna salladssorten först, för då vet gästen att de kan förvänta sig en sallad. Skulle det däremot vara en mozzarella med lite rucola till skulle jag skriva ”mozzarella med rucola.”. Vad man skriver efter huvudingrediensen/-erna ska komma i en fallande ordning för hur essentiella de är för rätten. Som kock hävdar man kanske att alla ingredienser är lika viktiga, men vissa är helt enkelt lättare att plocka bort än andra. Sedan finns det även en joker, en möjlighet att upplysa gästen om ännu en viktig ingrediens – den som skrivs sist. Här brukar jag skriva om rätten innehåller nötter eller någon annan allergen som jag inte vill att gästen ska missa. Eller om den innehåller något extra lyxigt, som kaviar, tryffel eller dyra spans-ka sardeller. Liksom den första ingrediensen står den sista inte inklämd mellan en massa andra råvaror, och den blir helt enkelt lite lättare att se för den som skumläser menyn.
I min vetskap finns inga nedskrivna regler över hur rätter ska skrivas ut på en meny. Det är helt klart upp till var och en att göra som de vill. Och jag har alltid gillat när folk rör om lite och går sin egen väg, men just att skriva rätter baklänges förstår jag verkligen inte ändamålet med– om det inte är för att förvirra gästen.