VEGO FRÅN WIEN
Ett besök på Bondens marknad i Wien fick kocken Paul Ivic att omvärdera sitt liv. Han återvände till sin hemstad och öppnade Tian, som har tagit vegetarisk mat till en helt ny nivå .
Paul Ivic återvände till Wien för att öppna växtbaserade Tian.
Paul Ivic vill visa en av sina favoritrestauranger. Han pratar med inlevelse om den fantastiska gulaschen, den fina kvaliteten på köttet och den fantastiska soppan. Han är lyrisk över kockens talanger. Här lagas mat från grunden. Det är också här, på Hausmair’s Gaststätte i Wien, som Paul har ätit stadens godaste Kaiserschmarrn.
– Här är det allt eller inget. Om du inte hälsar ordentligt på krögaren när du kommer in kan han bli irriterad och be dig gå härifrån, berättar Paul.
Paul Ivic driver Tian, en vegetarisk restaurang, eller växtbaserad som han själv föredrar att kalla den, med en stjärna i Guide Michelin. Mitt besök hos honom visar sig inte bara bli en spännande resa i växternas förtrollade värld utan också ett möte med en gourmet av rang.
Vad får då en allätande kock att göra vegetarisk fine dining till sitt kall? Paul har själv aldrig haft någon intention att övergå till en kost utan kött och fisk. Däremot började han redan som 14-åring att arbeta i ett restaurangkök med siktet inställt på den röda boken. Paul arbetade sig runt i Europa och hamnade i en ledande position på en stor konferens- och spa-anläggning utanför Berlin.
– Jag ville uppleva restauranglivet holistiskt och lära mig att arbeta som manager, berättar han.
Men efter fyra år kom Paul till ett vägskäl och började må dåligt, både fysiskt och psykiskt.
– Mitt enda mål var att maximera vinsten. Jag brydde mig inte om produkten eller varifrån ingredienserna kom.
HISTORIEN OM HUR Paul återupptäckte glädjen med mat är lite som en saga, för vändningen kom under ett besök på en matmarknad.
– Jag var på Bondens marknad och köpte ägg. Kvinnan som sålde dem berättade att äggen kom från kycklingar som var fria, åt bra och levde ett gott liv. Jag gjorde äggröra, och när jag åt den fick jag en flashback. Jag var barn i mina farföräldrars trädgård och jagade kycklingar. Äggen förändrade mig, säger han och fortsätter:
– Det var ett fantastiskt ögonblick. Jag mindes plötsligt varför jag blev kock, för mat har alltid varit viktigt för mig. Gastronomi kommer från gammalgrekiska och betyder kunskap om magen.
Den där äggröran blev vändpunkten. Paul slutade jobbet och har aldrig tittat tillbaka.
– Jag vill inte arbeta med produkter som utsatts för hormoner, antibiotika och bekämpningsmedel. Jag tror att de påverkar ekonomin, omgivningen, vårt sociala liv och hälsan.
Pauls aha-upplevelse gav en snöbollseffekt. Efter att han återvänt till Wien träffade han krögaren Christian Halper, som drev en vegansk restaurangkedja i Österrike. Christians drivkraft är att uppmärksamma vegansk och vegetarisk mat. Han sökte en kock till ett nytt projekt, Tian, som skulle bli en lite finare vegetarisk restaurang.
Paul och Christian insåg att de hade samma värderingar och började treva sig fram i sökandet efter ny mark.
– Ägaren ville att vi skulle göra vegetarisk mat genom att imitera kötträtter, men jag är kock och vill inte imitera något. Jag älskar kött men inte fejkkött. Jag ville övertyga gäster med smaker av växtbaserad mat. Jag insåg snabbt att jag var tvungen att hitta riktigt bra råvaror och började söka efter bönder och andra små producenter.
VI BEFINNER OSS några mil utanför Wien, alldeles vid kanten av skogen, och tittar ut över fälten. Solen skiner och det surrar bekant omkring oss.
– Bina svärmar, berättar Stefan Baumgartner-Windisch, som driver Der Bienenhütter. De har fått en ny drottning i kupan. Den tidigare har lämnat och tagit med sig sina drönare.
Stefan har tio bikupor som sköts helt ekologiskt. Svärmen av bin som lämnat kupan söker ett nytt hem, men biodlaren gör inga försök att få dem att stanna. Han vill arbeta så naturligt som möjligt. Bina matas till exempel inte med socker. Kuporna har placerats intill skogen högt upp på en kulle.
– Bin flyger drygt två kilometer för att hämta nektar, och kuporna måste placeras tillräckligt långt från konventionella odlingar så att bina inte kan nå dem.
Vi smakar på honungen. Den har en söt, ren och djup smak. Stefan skördar 30 kilo per år, vilket är väsentligt mindre än konventionella odlare.
På fältet nedanför hittar vi Stefans och Pauls gode vän, bonden Robert Brodnjak. Robert är före detta kock och IT-konsult som sadlat om och blivit ekologisk bonde. Han arbetar delvis med monokultur, där han odlar endast en gröda på ett litet fält. Efter skörd rensar hönsen marken, och sedan odlas en helt annan gröda.
– Du kanske har lite tips på bra bönder i Sverige, frågar han. Jag vill gärna bygga ett kunskapsnätverk där vi kan dela erfarenheter.
Roberts stora utmaning är torkan. Sommaren är varm, och därför behövs stora vattenbehållare. Hans grödor går främst till restauranger i närområdet, men han har även ett stånd varje lördag på Farmers market i Wien.
– Robert kom till mig och ville sälja grönsaker för många år sedan, berättar Paul. Sedan dess är han en återkommande leverantör.
Robert har även ett fält dedikerat till Tian, där Paul kan specialodla vissa grödor och dit hans team kan åka och lära sig mer om odling.
VI SKA STRAX återvända till Wien, men innan vi når restaurangen, inte långt från storstadens myller, vill Paul och chefssommelier André Dreschler visa något unikt. Wien är nämligen den enda storstaden med klassificerade vinodlingar. Här odlas allt från lokala till internationella druvor. Mest känd är den så kallade Wiener Gemischter Satz, som är regionens signum och som går under beteckningen Wien DOP.
– Gemischter Satz är när man planterar flera olika druvor i samma vingård och skördar alla samtidigt, berättar André Dreschler.
Restaurangens växtbaserade värdegrund innefattar förstås även vinerna, och på Tian serveras enbart ekologiska, biodynamiska och naturliga viner. Vinmakare Peter Uhler spelar till vardags fiol i Radiosymfonikerna, och på fritiden ägnar han sig åt vin på ett högre plan. Cirka 10 000 flaskor per år av grüner veltliner från gamla stockar, Gemischter Satz och även lite merlot produceras i musikerns källare. Det mesta vinifieras i ståltank, men han har
”Jag gjorde äggröra, och när jag åt den fick jag en flashback. Jag var barn i mina farföräldrars trädgård och jagade kycklingar. Äggen förändrade mig.”
”Jag är kock och vill inte imitera något. Jag älskar kött men inte fejkkött. Jag ville övertyga gäster med smaker av växtbaserad mat.”
även investerat i fat av akacieträ. Visst är det en speciell känsla att prova vin i hans blomstrande kolonilott, omgiven av vinrankor, och känna närheten till huvudstadens puls.
DET ÄR KVÄLL och jag sitter på Tian. På bordet står en drink gjord på vassle och persiljerot, vilken dricks ur ett strå av ihålig persiljerot. Det är sött, syrligt och läskande. Tians alkoholfria paket är exceptionellt bra, och när jag tittar i menyn ser jag att dryckespaketen, både med och utan alkohol, är jämlikt prissatta: 75 euro. Paul berättar senare om det hårda arbete som läggs ner på det alkoholfria paketet, vilket är mycket imponerande. Rätterna är ytterst vällagade med rena och tydliga smaker. Varje rätt är ofta uppbyggd av en huvudråvara som serveras i olika former, smaker och texturer. Och det som imponerar mest är såserna, som höjer upplevelsen i nästan varje rätt. Det är svårt att tro att dessa är gjorda utan kött och fisk.
– Jag älskar såser. Som kock har jag rötter i Frankrike, där såser är viktiga. Det tog lång tid innan jag förstod hur jag skulle göra dem. Det gjorde mig galen. En gång serverade jag en tryffelsås som provlagades i tre veckor, säger han och fortsätter:
– Att förbereda en sås, att hitta rätt textur, balans och djup, är som yoga. Ett slags meditation för mig.
Exakt hur han bär sig åt är en yrkeshemlighet.
Hur ser du på framtiden?
– Förhoppningsvis kan vi ha ytterligare en odling hos Robert, och mitt mål är att växa. Att kunna öppna en Tian till och se kockarna utvecklas. •
”Jag älskar såser. Som kock har jag rötterna i Frankrike, där såser är viktiga. Det tog lång tid innan jag förstod hur jag skulle göra dem. Det gjorde mig galen. En gång förberedde jag en tryffelsås som provlagades i tre veckor.”