HÖJDARMÖTE I ALPERNA
Allt fler kockar har klivit utanför köket – för att skapa och påverka sin omvärld. CARE’s är ett återkommande event i italienska Alperna som i år samlade kockar som Dominique Crenn och Jock Zonfrillo.
Italienske toppkocken Norbert Niederkofler samlar kosmopolitiska kollegor till CARE's.
n gång om året bjuder Norbert Niederkofler in några av världens främsta kockar till CARE’s i italienska Alperna. CARE’s handlar om kunskapsutbyte, gemenskap och Chef’s dinners, och bland årets stjärnor hittade vi bland annat Jock Zonfrillo från Adelaide i Australien och Dominique Crenn från San Francisco i USA. Norbert driver framgångsrikt trestjärniga St Hubertus på hotell Rosa Alpina, där han lagar mat enligt principen att gräva där han står. CARE’s var tidigare ett lifestyle event som gick under namnet Cook the Mountain.
– Ja, och det var en succé. Men jag ville göra något mer. Jag ville arbeta med ett budskap, berättar Norbert.
– Jag ger deltagarna en plattform för att dela kunskap. Förra året var jag själv i Australien och lärde mig om aboriginerna. När jag arbetade i USA bodde jag två månader med hopi-indianerna, och sedan reste jag till Nepal. Jag är intresserad av kulturer, det är viktigt i mitt liv.
Kockar har idag makt att påverka utanför köket. Trodde du att det skulle vara möjligt för 20 år sedan?
– Vet du varför jag valde att bli kock? Det var inte för att laga mat, det var rummet som lockade. Köket! I alla gamla bondkök var köket det viktigaste rummet. Där var det varmt, där fanns mat, folk satt runt bordet och pratade. Vi måste lära oss att prata, förstå och lyssna. Jag tror att vi måste hitta tillbaka till gemenskapen. Sociala media och tv har påverkat – på gott och ont. Alla måste hitta sin egen väg, men vi har ett ansvar att försöka påverka.
Hur ser regionen ut där du bor i de italienska bergen. Ser du en förändring?
– Vi måste lära oss att leva med naturen. Förr fanns här inga ingredienser under fyra månader om året. Vi måste tänka i förväg, och det är spännande. Vi har inte skapat något nytt, bara återskapat. Vi har nu förstått varför människor förr agerade på ett speciellt sätt, annars hade de varken mat eller ingredienser, säger han och tillägger:
– Vår matlagning går långsamt. Vi gör sojasås av bergslinser, det tar två år, och vi gör även miso av kikärter. Detta är ett bra budskap till kommande generationer. Att de lär sig att tänka på ett nytt sätt.
Hur tänker du mer hållbart idag?
– Förr kunde jag bara lyfta telefonen och beställa varor. Nu arbetar jag med vad naturen ger mig. Vi har signaturrätter för alla säsonger. Vi arbetar inte med växthus, vi köper hela djur och använder alla delar. Vi använder inte sous vide, bara grill, och vi har tagit bort mycket plast från köket, säger han och fortsätter:
– Vårt kök är baserat på tre saker: bergen, säsongerna och noll svinn. Vi är väldigt stolta över att ha fått tre stjärnor genom att bara använda produkter från vår omgivning – inga franska över huvud taget. Det betyder att du kan få tre stjärnor var som helst i världen.
Hur tänker du inför framtiden?
– Jag tänker på mina barn, och vad vi ska lämna till dem. Det är min största oro.
AUSTRALIENSK FILANTROP
Jock Zonfrillo driver restaurang Orana i Adelaide, men hans stora kall är Orana Foundation där han arbetar med flera viktiga projekt kring landets ursprungsbefolkning, aboriginer.
– Jag är skotten som flyttade till Australien och blev något annat än kock. Man kan kalla mig filantrop eller något liknande. Jag befinner mig i ett rum av mat, och det fascinerar och inspirerar mig. Jag är genuint engagerad i en kultur som blivit helt ignorerad. Där finns allt som vi försöker uppnå idag: hållbarhet och en kulturell mångfald – både i köket och i omgivningen de befinner sig i.
Jocks största projekt, som han arbetat med sedan start, är att skapa en databas över ingredienser, med stöd från regeringen.
– Sedan tolv år tillbaka hade regeringen en databas med tolv ingredienser, säger han. Efter 18 månader hade vi 1 500 stycken.
Det är en komplicerad databas som skapats av allt från studenter till forskare och museipersonal. Varje ingrediens är taggad med växtplats, näringsinnehåll och smakprofil. Vissa innehåller känslig information och kan enbart visas för aboriginer och inte vita, eller för en viss språkgrupp och inte en annan.
– Jag ville skapa kunskap som kan sparas och finnas kvar för ursprungsbefolkningen, säger han och berättar om ett hus de bygger i Kimberley.
– Vi köper ingredienser därifrån till restaurangen, men de har inte haft någonstans där dessa kan lagras och tas om hand. Vi har gjort ett litet skjul, helt utan påverkan på miljön. Människorna som bor där ville att vi skulle bygga i timmer. I området råder skogsbränder, vi har termiter och cykloner. Detta gör det svårt att bygga i timmer, säger han.
Nu står huset klart, byggt för att klara både extrema väderförhållanden och stå emot ettriga termiter. Det tog fyra år.
– Vi jobbar också med zero mass water, ett slags solpaneler som skapar dricksvatten från ingenting, och vi ska sätta solpaneler på taket för att leda energi, berättar han.
Det råder ingen brist på engagemang. Jock pratar om den lilla inhemska färskvattensräkan, som är en viktig proteinkälla för aboriginerna. Hans team har skapat en sluten uppfödning i tankar, något som ingen annan tidigare lyckats med.
– På åtta månader har vi räkor som är lika stora som min underarm och väger 220 gram. De matas av pellets som gjorts av växter som plockats i naturen.
Räkorna säljs till restauranger, och all vinst går tillbaka till området.
– I framtiden vill vi skapa detta i hela landet, där varje litet område kan tjäna pengar Vi hjälper dem med all logistik och garanterar köpare. Ett annat fascinerande projekt är den naturliga honungen, där 250 små bikupor skapar ett kilo honung vardera per år. Denna säljs för 200 dollar/kg till restauranger.
– Barnen älskar honung, och det här är ett härligt projekt som också lär barnen landets ursprungliga matkultur.
BANBRYTANDE STJÄRNKRÖGARE
Dominique Crenn, som driver trestjärniga Atelier Crenn i San Francisco, berättade om Boutique Crenn, en samlingsplats för kultur, konst och teknik som ska öppna i höst. Här vill Dominique förändra människors tankar kring hållbarhet.
– Vi vill tänka utanför boxen. Vi vill ha ett kafé där du bara kan få take away-kaffe, om du har med dig en egen kopp. Vi har också funderat på om man kan ta med egen tallrik som går att diska och mycket mer, säger hon.
– Om du köper en croissant, och den läggs i en plastpåse, tänk på att det tar två sekunder att äta croissanten men kanske upp till 200 år för plasten att försvinna. Vad är konsekvenserna av vårt handlande? Använd inte plastsugrör, och ta med en väska när du går till marknaden. Världen har problem, och vi alla måste ändra vårt sätt att tänka.
NYA VISIONER
Slutligen några ord från Lara Gilmore, som driver Osteria Francescana i Modena med Massimo Bottura. De har också skapat en hel rörelse med sitt icke-vinstdrivande företag Food for Soul, som öppnat flera Referettorios över hela världen.
– Du kan ha en restaurang, men den stora förändringen för oss var när vi beslutade oss för att göra något utanför köket. Vi tog en risk, lämnade vår trygga värld och gjorde något utanför boxen. Det är viktigt att lämna ett litet fönster öppet för det oväntade, för en galen idé som du trodde var omöjlig. För något som inte verkar vettigt. Förbereda sig för det oförberedda. Var inte rädd, ge dig ut och visa att du kan ta utmaningar. Ibland är de stora riskerna de bästa belöningarna. Vi lärde oss att service kan förändra hur något mår vid matbordet, att en idé som kommer ur den gastronomiska scenen har makt – makt att förändra världen.•