SISTA SIDAN

Stefan Ekengren lyfter på locket till "luckan". Den heliga platsen mellan krogkök och matsal där varje kulinarisk komposition måste nått absolut fulländning.

Stefan Ekengren hyllar platsen där allt det mest magiska får liv på krogen: Länge leve "luckan".

MITT I ZONEN i luckan en vanlig kväll i ett restaurangkök på speed. Bong-apparaten tuggar i snabb kontinuerlig takt ut beställningar till köket. Annonseringarna repeteras, den lugna men behärskat pressade kvällsservicen accelererar. Var och en i teamet har sin bestämda uppgift och kör på, leveransen är i tid. ”Paketen” är på väg mot sitt mål, tallrikarna med maten ska ut till allmän beskådan, till gästerna.

I luckan: köksmästaren, centrum, energin, den som styr arbetet och takten, han höjer aldrig rösten och verkar veta vad han gör hela tiden. Han repeterar varje annonsering från bongarna, lägger tallrikarna, det är bara att lyssna och göra som han säger, han höjer aldrig rösten, aldrig någonsin.

Tallrikar börjar, efter en sista koll, lämna luckan där allting läggs. Det här är operationsbordet, allas blickfång. Här händer och smäller det, här är det 110 procent fokus. Det är hela långa kvällen detaljer, dofter, adrenalin, tekniker, sekunder. I luckan går det aldrig fel, det får det inte, det bör det inte och det gör det inte.

MEN I KÖKSMÄSTARENS HUVUD: fel överallt, lika mycket på det han själv gör som på teamets. Det är en ständig plåga som man måste lära sig leva med. En bläckfisk står några sekunder för länge i luckan och skickas tillbaka till kallskänken samtidigt som en rökt gös känns väl hårt rökt och måste bytas ut. Och så fortsätter det: En palsternacka är pyttelite för dåligt brynt, en röding är något för stor, ostronemulsionen smäller inte till i munnen som köksmästaren vill, en hyvlad sparris är grillad lite för kort tid, rättikan är dressad för tidigt. Mer salt, högre syra, mindre örter, mer socker, mindre salt, mer salt! Det som inte duger justeras och blir som ”han som har sista ordet” vill och som det är bestämt att rätterna ska vara. Alla vet, gör som köksmästaren säger bara.

Ändå i hans inre, trots att han är på alla hela tiden, känner han att allt inte är helt exakt perfekt. Saker som måste passera nålsögat. Han är van, han vet och känner sig själv. Noggrann, tålmodig, självplågare och en veritabel ångestmaskin.

Men när ångesten ligger på utanför köket, där maler tankarna, varför blir det inte exakt precis på spikhuvudet, exakt perfekt någon enda gång? Det är ett ständigt rullande av felmeddelanden och mantran, men det är bara saker man ser, egna problem, en ”magont-styrka”. Det är bara att försöka sova, leva med det och inte låta andra få lida av spöken som flyger runt som en ständig påminnelse om allt som bara är fel överallt, ingen vet om ångesten och pressen.

”Glädje och frihet, det kan mindre vetande få hålla på med”. Den som trodde att grejen med att leda ett kök är en skön och härlig resa kan tänka om här och nu. Ångest är menat för förtappade själar som tror att de är kreativa och har koll, till exempel en köksmästare. •

”Ångest är menat för förtappade själar som tror att de är kreativa och har koll, till exempel en köksmästare.”