SUSHI FÖR VINÄLSKARE
Tidigare i våras påbörjade sushikocken Michimasa Nakamura från Sushi Shin och Shin Hanare i Tokyo en ambitiös resa mot att servera en ny typ av sushi.
Sushi M är ett samarbete med sommelier Yoshinobu Kimura där lyxiga japanska ingredienser kombineras med en seriös vin- och sakekollektion som inkluderar ovanliga sorter som Domaine Buisson-Charles Meursault Les Tessons 2004. Nakamura har tillbringat de senaste åren med att odla sina relationer till hantverksfiskare som levererar råvarorna när de är som absolut bäst, direkt från hamnarna i Nagasaki, Kanagawa och Hokkaido. Hans finstämda och noggranna inställning visar sjömatens kvalitet samtidigt som han introducerar nya smaker och experimentella tekniker. Nodoguro nigiri placeras på ett noriblad av kombu och ångas i exakt tio sekunder. Den makalösa presentationen är inte en gimmick. Munsbiten är perfekt balanserad med havssalt, umami, fyllig sötma och en antydan till syra.
Dryckesparningen är central, och Kimura, som arbetat 10 år på tvåstjärniga Narisawa, dirigerar en dryckesstation bakom Nakamuras 12 platser lilla sushibar av hinokiträ. Han matchar varje rätt med knivskarp perfektion. Svärdfisken, som preserverats i 120 dagar likt charkuterier, kommer med en blandning av japanska citrusfrukter och ett uppfriskande glas Domaine Chaud, ett mousserande orange vin från Niigata, medan chu-toro maguro penslas med misovatten och serveras med en långlagrad, varm Asahi Junmai Daiginjo, vilken mixats med ett rökigt pu-er-te och en touch av bockhornsklöver. Priserna är som man kan förvänta för denna extravagans, men var annars i världen kan du hitta en ljuvlig bonitosoppa och havsbraxen parade med Domaine de Chevalier Grand Cru 1985? Det är värt notan. https://www.sushi-m.com/