TENGFELDTS PYTT

En riktig lyxpytt där du förbereder allt och grillar köttet precis före servering. Grilla köttet i grillpanna eller på utegrill. Har du inte tillgång till ångugn och cirkulator går det bra att servera pocherade ägg till den här rätten.

4 personer 4 ägg 400 g ryggbiff i portions

bitar om 100 g 400 g potatis POMMES PINNES: 2 bakpotatisar 1 liter vatten 2 dl äppelcidervinäger 2 dl salt isbitar till isbad olja till fritering PICKLAD SENAP: 325 g gula senapsfrön 3 dl vatten 3 dl äppelcidervinäger 1 ¼ dl strösocker ¼ dl salt RÖDVINSSÅS: 1 rödlök 2 tsk smör 1 vitlöksklyfta

½ tsk tomatpuré 1 tsk dl socker ¾ dl sherryvinäger 5 dl rött vin 1 ¼ liter kalvbuljong ½ tsk timjan 2 tsk pressad citronsaft 2 tsk Maizena majs

stärkelse till redning SMÖRSTEKT LÖK: 5 gula lökar 250 g smör 1 krm salt TILL SERVERING: strimlad persilja DU BEHÖVER OCKSÅ: matberedare med skiva för

2 x 2 mm strimlor ångugn hålslev durkslag cirkulator

1 Ägg: Baka äggen i 64° ånga i ångugn 2 timmar och kyl dem sedan direkt.

2 Tärna den vanliga potatisen och koka den näst intill mjuk i lättsaltat vatten. Ta upp, låt rinna av och lägg i en bunke.

3 Pommes pinnes: Häll vattnet i en kastrull och tillsätt vinäger och salt. Koka upp och rör tills saltet lösts upp. Ta av från värmen och ställ åt sidan. Gör i ordning en skål med kallt vatten och isbitar till isbad.

4 Strimla bakpotatisarna i matberedaren och lägg över strimlorna i isvattnet. Ta upp med hålslev och spara isvattnet. Lägg sedan potatisen i den varma lagen 15 min. Häll av lagen genom durkslag och lägg sedan över potatisen i isvattnet igen.

5 Häll av vattnet, torka potatisstrimlorna och hetta upp oljan till fritering till 160°. Fritera potatisen i omgångar tills den är gyllene.

6 Picklad senap: Häll vatten, vinäger, socker och salt i en kastrull. Koka upp lagen och tillsätt senapsfröna. Koka dem mjuka och häll av eventuell överbliven vätska.

7 Rödvinssås: Skala och skär löken i strimlor. Fräs löken i smör och pressa ner vitlöken mot slutet. Strö över sockret och

låt karamellisera. Tillsätt vinägern och låt den koka in.

8 Tillsätt tomatpurén och låt fräsa med någon minut. Häll på vinet och låt reducera till hälften. Tillsätt fonden och låt koka in tills ⅔ återstår. Rör ut majsstärkelsen i lite vatten. Smaksätt såsen med salt och citronsaft och red av med majsstärkelsen.

9 Smörstekt lök: Skala och hacka lökarna. Smält smöret och häll i löken. Låt sjuda på låg värme tills löken är helt mjuk rakt igenom utan att den tar färg. Salta.

10 Lägg äggen i cirkulator så att de värms upp inför uppläggning. Krydda biffen med salt och peppar. Grilla på biffen och låt den vila 10 min. Stek på den förkokta potatisen tillsammans med en sked av den smörkokta löken. Tärna biffköttet. När potatisen fått lite färg, vänd ner biffen.

11 Servering: Vänd ner 1 msk av varm rödvinssås så det lägger sig runt köttet och potatisen. Det ska inte bada i sås, den är mer som en smaksättning till pytten. Lägg upp detta i önskad tallrik och knäck äggen i mitten av pytten på varje portion.

12 Lägg på en liten hög med pommes pinnes, en sked picklade senapsfrön och toppa sedan med strimlad persilja.