NYTT DRYCK

Anders Melldén funderar på hur vinlistan kan styra hans val av restaurang.

Gourmets vinrecensent vaskar fram 18 nya favoriter ur vintersortimentet.

Jag har äntligen kommit fram till det perfekta sättet att hitta en bra krog när jag är ute och reser. Tricket är att gå via vinet. Okej, jag må vara lite mer av en vinnörd än en matnörd, men faktum är att jag oftast tycker att en krog som har bra vinlista också har bra mat, medan en krog som har bra mat inte alltid har lika spännande vinlista. Kanske beror det på att det fortfarande finns kockar och krögare utan särskilt stort vinintresse. Däremot finns det väldigt få sommelierer som inte älskar mat. Det gör att på många restauranger runt om i landet är det fortfarande ett faktum att även om menyn får höga betyg i olika guider är det inte alls säkert att du dricker vin från en lika bra vinlista.

Men vad är då en bra vinlista? Är den stor? Kanske. Är vinerna billiga? Ja, gärna … Men det som främst definierar den är att den är genomtänkt. Varje vin ska finnas på listan för att det fyller ett behov och passar in i restaurangens tema eller profil.

På lyxkrogarna ser det oftast ut så här numera, men det var inte så många år sedan även de hade svårt att matcha sin enormt genomarbetade meny och sina noggrant utvalda råvaror med viner av samma kaliber. Sommelierernas roll var då inte tillräckligt stark. Nu börjar den bli det.

”DET FINNS STÄLLEN VARS VINLISTOR SAKNAR SJÄL .”

MEN FORTFARANDE FINNS det ställen vars vinlistor saknar själ, i såväl stora som små städer. Maten håller tydlighet i både linje, råvaror och smaker samtidigt som vinet trevar runt i blindo – något ”naturvin” här, någon topp-Bordeaux där, ett antal mediokra mellanklassviner från världens alla hörn däremellan. Naturvinet kanske beror på nuvarande sommelierens eget intresse, Bordeauxvinet på någon före detta sommeliers intresse och mellanklassvinerna för att det är ”de som säljer”.

Det är intressant att se på varför till exempel Bordeauxvinet inte säljer – jo, för att vinlistor lockar en viss publik, och den publik som vill dricka Bordeaux hittar inte en restaurang med di us vinlista. Kanske är det alltså bättre att våga ta ut svängarna och bestämma sig för att bli bäst inom en eller ett par kategorier? Väldigt få framgångsrika kockar lagar all möjlig mat, varför ska då sommelieren servera alla möjliga viner?

Jag tänker att bakom en smal men genomtänkt vinlista måste det rymmas mycket passion. Och finns det passion i matsalen lär den också finnas i köket.