VAKTEL, HOKK AIDOPUMPA OCH XOHOLLANDAISE

Vakteln ska torka minst en natt, så börja förberedelserna i god tid. På Garba sparar de skrov, hjärta och lever som de gör en korv på. Xo är en berömd kryddig sås från Hong Kong. Den serveras till det mesta för att tillföra umami och kryddor. Den görs på olja och lufttorkad Jinhua-skinka samt en mängd andra torkade ingredienser som räkor, pilgrimsmusslor, schalottenlök, vitlök och chili. Du hittar den i asiatiska butiker eller på nätet. 4 PERSONER 2 vaktlar

3 krm salt olivolja att pensla med 400 g hokkaidopumpa 3 krm salt

3 msk olivolja

XO-SÅS

3 äggulor

1 msk pressad citronsaft 150 g smör

2 krm salt

2 dl xo

DU BEHÖVER OCKSÅ: hushållstermometer 1. Låt vakteln ligga på galler i kyl minst en natt för att torka skinnet. 1. Värm ugnen till 200°. Dela och ta ur pumporna. Skär skåror i skinnet. Rosta dem 9 min precis före servering. 1. XO- SÅS: Vispa ägg och citronsaft fluffigt över ett varmt vattenbad. Smält smöret och hetta upp det till 40°. Vispa ner det i äggblandningen till en len hollandaise. Smaksätt med xo. 1. Värm ugnen till 150°. Pensla vakteln och stek den krispig i en stekpanna. Lägg över i en ugnssäker form och låt den tillagas färdig i ugnen. Innertemperaturen ska vara 54°. Dela i lår- och bröstbit. 5 Servering: Lägg 2 msk sås i mitten på tallriken. Placera alla komponenter runt om såsen så att de ligger fristående. Toppa med örtsallad.