Unikt i Seoul
Tae Hwan Ryu driver Ryunique i Seoul och kallar sitt koncept hybridkök. Här mixar han japanskt, franskt och koreanskt på ett kreativt sätt.
Tae Hwan Ryu är född i hamnstaden Busan i sydöstra Korea men arbetade under flera år i Japan, London och Sydney. Väl tillbaka i hemlandet, för nio år sedan, öppnade han Ryunique, där han skapar ett kök baserat på egna erfarenheter - kallat hybrid fusion.
– Men jag lär mig nya saker hela tiden, och under förra året bytte jag meny sex gånger, berättar han när vi träffas på hans restaurang i koreanska stadsdelen Sinsadong i exklusiva Gangnam.
Området är trendigt och boho-chict. Inredningen är klassisk med vita dukar, och jazzmusik strömmar ur högtalarna.
En av rätterna är skapad för att hylla
Koreas samarbete med Norwegian Seafood Council, som i år fyller 60 år. Krögaren har arbetat med norsk lax under många år och har bland annat varit domare i sushi-VM, som arrangerades i Tokyo. På dagens meny hittar vi citrusmarinerad sill med rå räka, skum av tomatvatten, olivolje-caviar Arbit, nihil samt habem picklad rova och sjögräs, en rätt pro som conum på
publis novemus, många sätt känns nordisk. Bland rätterna
tarbistrus cris, finns även lax från Fröya i Norge. sua num inCupior
I övrigt vill Ryu enbart arbeta med Koreas bästa ingredienser, vilka han söker från norr till söder och från öst till väst.
– I början var jag helt fokuserad på innovativ matlagning, som molekylär teknik till exempel, men nu är jag enbart driven av säsonger. Jag arbetar inte med traditionell koreansk matlagning som ris och tillbehör, utan min stil är mer internationell.
Hur ser matscenen i Korea ut?
– De senaste åren har sett en boom av nya restauranger. Det är nästan för många med tanke på det begränsade antalet gäster, speciellt koreanska gäster, som vi har.
Guide Michelin släppte sin första guide i Korea för några år sedan. Vad tycker du om det?
– Det är en känslig fråga. Jag har ingen stjärna, och det ger förstås en viss press. Michelinguiden gör det tufft för oss som inte är med, men jag kommer inte att ändra min matlagning.
Har du några favoritingredienser?
– Jag är från Busan, och skaldjur ligger mig varmt om hjärtat. Busan är en kuststad, och min pappa var marinbiolog. Jag lärde mig mycket av honom och förstår mig på fiskens mekanism.
Vilka är Koreas bästa ingredienser?
– Vi konsumerar mest skaldjur i världen, och vår abalone är fantastisk. Vi har också bra fläsk och nötkött. Den högsta graden av hanwoo är mycket marmorerad men ändå annorlunda mot wagyu, Wagyu är för fet. Koreansk hanwoo är väldigt balanserad. Vi har en tydlig BBQ-kultur med mycket bra fläsk, biff och kyckling.
Varför är hanwoo så marmorerad?
– De äter mycket sädesslag till skillnad mot gräsuppfödda djur, där det känns som om kossan har gått på diet. Det är inte populärt här, till skillnad från till exempel Australien.
Hur ser den kommande tiden ut för dig?
– Jag kommer alltid att fortsätta utvecklas, resa runt och upptäcka nya råvaror. Jag vill fortsätta lära mig. Jag kommer också att öppna en ny, enklare restaurang men i övrigt satsa på Ryunique.
TOVE OSKARSSON HENKEL