FINMAT I FARSTUN

Matreportage

Krögarparet Mats Vollmers och Karin Chudzinska Vollmers har öppnat hemmakrog på nya gården utanför Svedala.

Strax utanför Svedala har Mats Vollmer och Karin Chudzinska Vollmer öppnat en hemmakrog. Vollmerska Gården är en oas där hönsen sprätter i det fria och odlingarna prunkar av grönsaker. För Gourmet berättar paret varför de dragit sig tillbaka från stjärnkrogslivet, husdrömmar och hur det känns att ha gäster i farstun.

Hönan springer med full fart över den nylagda gräsmattan, som ligger mellan grinden och röda huset som tidigare var garage men som numera utgör matsalen på Vollmerska Gården. Efter några sekunder kommer nästa höna springande. Det råder ingen tvekan om att vi är på landet. Hittills har Mats Vollmer och Karin Chudzinska Vollmer hunnit arrangera två middagar sedan öppningen i maj. Det är en varm försommardag, solen skiner och vi går ett varv på tomten. Det är svårt att tro att paret flyttade in för bara ett drygt år sedan. I trädgården växer bland annat sallad, morötter och kål, och små knoppar av kronärtskockor har skjutit i höjden. Här odlas vinbär, rabarber, äpplen och päron. Lekstugan, som stod på tomten när de flyttade in, har målats rödvit och tjänstgör numera som bostad till hönsen som dagligen värper färska ägg.

– Men varför blir det blir inga kycklingar? säger Mats fundersamt.

Vollmerska Gården är ett levande projekt för Mats och Karin. Det är deras hem och platsen för en liten hemmakrog, men det är också lite av en experimentverkstad. En plats där de utvecklas och är i ett ständigt lärande. I det gamla stallet brygger Mats sitt första öl, och förhoppningsvis kan det bli både cider och vin i framtiden. Men för att förstå varför de hamnade här måste vi backa bandet till 2017. Vollmers har nyligen fått två stjärnor i Guide Michelin. Mats Vollmer, som driver krogen med sin bror Ebbe, är köksmästare och

Karin Chudzinska är restaurangchef. Glädjen känner inga gränser. Nu är målet tre stjärnor. Hela branschen inklusive Mats och Karin sätter ribban. De arbetar hårdare än någonsin. Mats inser det först och drar försiktigt i handbromsen. Han har dessutom fått in en väldigt skicklig kökschef som han litar på. Karin kör på som vanligt. Den som träffat Karin vet att hon har en stark utstrålning, en enorm energi och smittande skratt. Hon är en av Sveriges främsta restaurangchefer, noggrann och kunnig. Hennes kropp börjar visa tecken på att något inte står rätt till. Att hon har arbetat för hårt för länge.

– Jag fick ont i hela kroppen, tog Alvedon när jag jobbade. Det gick så långt att jag kunde sitta och gråta innan jag gick in i matsalen, berättar Karin, som tog tre veckor ledigt för att återhämta sig.

Men det hjälpte inte. Åter på jobbet kom smärtorna och gråten tillbaka.

– Jag hade en spontan tjejmiddag. Mats var också med. Där och då tog jag beslutet att kliva av. De fick mig att inse att nu räcker det. Jag hade nog kunnat köra på ett tag till, men det hade gått för långt, berättar Karin och fortsätter:

– Det tog lång tid innan jag kunde gå in i restaurangen utan att börja gråta. Det var som att göra slut med en pojkvän, men det har varit en fantastisk resa. Nu hade jag kunnat gå in i matsalen igen och njuta på ett annat sätt, utan att känna press.

»VI HADE LÄNGE PRATAT OM ATT GÖRA EN HEMMAKROG OCH INSÅG ATT DEN TILLFÄLLIGA BOSTADEN SKULLE BLI EN PERFEKT MATSAL.«

Finmat innanför farstun. Välkomna till Vollmers!

Stekt brioche med ägg, mayo och ramslöksblommor. Rätten varierar efter säsong och toppas med färsk tryffel.

Mats Vollmer och Karin Chudzinska Vollmer med hundarna Jackson och Churchill, båda leonberger.

Skylt från den tiden Vollmer's enbart var en herrekiperingsbutik i Malmö.

Grillade betor och smält oxmärg. Röd endive med dressing på rosenvinäger. Serveras med pommes soufflé.

Baba au rhum är en av Mats favoritdesserter. Sockerkaka som dränkts i rom- och sockerlag och serveras med rabarber som lagts in i sin egen juice tillsammans med vanilj-chantilly och vaniljinkokt citronskal.