I MITT HUVUD

Influenser eller influencer?

Olle T Cellton från Babette låter kockkollegor från Stockholm till San Francisco leta efter sina personliga influenser.

Jag blir influerad av så många olika matmänniskor att jag inte vet var jag ska börja. Huvudsakligen andra kockar och restauranger, såklart, men även exempelvis bönder. I vår bransch och i vår tid är det omöjligt att inte influeras på olika sätt. Jag har i och för sig hört talas om kända kockar som inte sätter sin fot på sociala medier och inte läser kokböcker eller så. Men även de måste väl gå ut och äta, tänker jag. För allvarligt, om man inte gillar att äta mat på restaurang undrar jag om man ens gillar mat, och gillar man inte mat bör man kanske pyssla med något annat.

Utan influenser skulle en bransch som vår aldrig gå framåt. Det är därför vi de senaste åren gått fram med stormsteg, för att informationsflödet är så lättillgängligt och snabbt. Man behöver inte längre åka till Provence för att inspireras av Mirazur, till Kalifornien för att inspireras av Chez Panisse, Bangkok för Nahm eller Skåne-Tranås för Daniel Berlin. Den finns på varje bussresa, varje personalmatspaus, varje tidig-till-möte-paus.

Inspiration kommer i olika lager, kan man säga (”like an onion”, som Donkey sa), där det yttersta är det tunnaste, det man lär sig och ser via sociala medier. Sedan kommer det man kan ha läst i en kokbok eller olika texter som kocken publicerat. Innanför är det som man har ätit där och längst in, den tjockaste ringen men också den minsta, är de få som jobbat på restaurangen i fråga.

Att kunna inspireras är något jag älskar med mitt yrke.

Att kunna förklara att en rätt är inspirerad – eller rakt av kopierad – från någon av mina favoritrestauranger. Det gör mig därför ledsen när kockar säger att de inte inspireras av någon, för det vet jag att de gör, och endast branschens ängslighet och machokultur gör att man inte vågar erkänna det. Dessutom kan våra inspirationer även inspirera andra. Vi lagar mat, och praktiskt taget ingen ”uppfinner” någonting. Om man plockar ut de mest legendariska kockarnas mest klassiska rätter kan jag slå vad om att de inte har kommit på rätterna ur tomma intet. Matkultur är så djupt rotat att det är nästintill omöjligt att komma på något helt nytt. Även om

El Bullí var väldigt ”out there” var ju smakerna ganska klassiskt spanska; det var mest metoderna som var kreativa. Och med kreativa var de kreativa eftersom de inte använts i den typen av matlagning förr.

Det fanns en tid i början av det här millenniet då det var modernt att servera sockervadd på restaurang. Och maskinen för det uppfanns i slutet av 1800-talet. Det var egentligen inte nytt och kreativt utan en idé inspirerad av något de flesta har en relation till, vilket gör det lite roligt, för jag kan inte tänka mig att sockervadden serverades för att någon tyckte att det var så himla gott.

Jag har kockar som jag direkt influeras av. Av hur de driver sina restauranger och kök, hur de arbetar med leverantörer, hur de bygger sina menyer och även enskilda rätter. Sedan inspireras jag även av mat på sociala medier, men mindre ofta av helheten på samma sätt, utan snarare detaljer och kombinationer. Det kan vara ett sätt att tillaga en grönsak, som jag inte tänkt på tidigare, eller bara för att få en påminnelse om vad som just kommit i säsong.

Jag tog tillfället i akt och frågade några vänner och bekanta som jag inspireras av om deras inspirationskällor. Med förhoppning om att deras inspirationer kan inspirera fler.

idag som inte inspirerats av René Redzepi (Noma, Köpenhamn), lite som bagare har inspirerats av Chad Robertson (Tartine Bakery, San Francisco). ”De har verkligen förändrat vår bransch, och restauranger/ bagerier hade sett väldigt annorlunda ut om det inte vore för dem”, skriver hon och fortsätter:

”Jag är lika intresserad av mat och matlagning som jag var när jag började jobba som kock för 38 år sedan – jag älskar att se vad andra gör.” Hon nämner Jane Scotter från gården Fern Verrow som en av hennes största inspirationskällor. ”Hennes hängivenhet till biodynamisk odling och ren jord motiverar mig att hålla min matlagning enkel och elegant så att hennes vackra råvaror får lysa.” Hon nämner också Alice Waters (Chez Panisse, Berkeley), och Alices arbete med lokala små bönder, hennes skolmatsprojekt (Edible Schoolyard) och självklart hennes restaurang. Judy Rodgers The Zuni Café Cookbook nämner hon som sin favoritkokbok: ”Jag hade den på mitt sängbord i 20 år.” Bland nya förmågor nämner Skye främst landsmän ( hon är från Australien), som James Henry från Le Doyenné (grönsaksgård och restaurang utanför Paris) och Josh Niland (Saint Peter, Sydney, och författare till The Whole Fish Cookbook), Josh Fleet (Fleet, Sydney) och även britten Merlin Johnson

(Osip, Somerset). till den kock han är idag. Han arbetade i olika perioder med tysk, svensk, fransk, asiatisk fusion och italiensk mat. Kockar som han jobbat med sida vid sida har inspirerat honom mycket.

Kända kockar som han inspirerats av är bland annat Ferrán Adria, Thomas Keller, Michel Bras och René Redzepi. Ferrán för hans sökande, Thomas för hans idéer om både gastronomi och gästfrihet, Michel för hans närhet till naturen och grönsaker och René för hans nytänkande. Men Fredrik skriver också att listan kan göras hur lång som helst och nämner även Anthony Bourdain, Gordon Ramsay, Alain Ducasse, Magnus Ek, Mattias Dahlgren, Christer Lingström, Petter Nilsson och Fredrik Andersson.

LYLES, LONDON

James Lowe har ett imponerande CV, och flera av hans influenser är förstahandsinformation. Men han nämner också Harold McGee, författaren som skriver om kemin bakom mat och matlagning. Hans bok On Food & Cooking är ett mästerverk och bör finnas hos de flesta matglada. Utöver Harold nämner James Heston Blumenthal (Fat Duck, Bray, m fl), Ruth Rogers & Rose Gray (River Café, London) och Fergus Henderson (St John, London). Han skriver att ”folk ibland tycker att det är konstigt då de ser Harold och Heston som en motsats till Fergus, Rose och Ruth. Men så ser inte jag det. Spektrat är inte tvådelat, och att man får inspiration av en sida innebär inte att man inte kan få det från en annan.” Jag tycker att James förklarar det väldigt pricksäkert och självklart. När jag äter på Lyles uppskattar jag råvarudrivet som James har, hans raka smaker, men också tanken och kreativiteten som är nedlagd på varje enskild rätt. Hans influenser blir väldigt tydliga när han förklarar det så här, och det gör hans mat unik – väldigt James Lowe.