SKUMPA FRÅN SKOGEN

Peter Mosten är forskaren som blev besatt av ett gammal recept och skapade en succé: ett svenskt bubbel av björksav.

Peter Mosten var forskaren som på 1980-talet jobbade som ekoingenjör och forskade på olika vattenreningsprojekt med Försvarsmakten som uppdragsgivare. I samband med detta fick han tillgång till ett gammalt arkiv bestående av åtta miljoner dokument som den svenska kemiingenjören Gunnar Jegrelius lämnat efter sig. Peter fick som uppdrag att kartlägga det enorma arkivet, eftersom ingen kunde hitta bland de 800 hyllmeterna av papper. Den enorma guldgruvan av kunskap om växtkemi och toxikologi höll på att bli obrukbar. Det tog honom tre månader bara att knäcka koden för att sedan kunna bestämma ett index över arkivet. Under detta arbete hittar Peter ett recept från 1785 med rubriken ”björkchampagne”. Han beslutar sig för att prova receptet och bjuder sin blivande fru på drycken, något hon beskriver som en nära döden-upplevelse. Året är 1989. De följande femton åren tillbringar han varje ledig stund i tvättstugan med att utveckla receptet och skapa en mousserande dryck.

Peter beskriver det nästan som en slump att just björkdrycken blev hans kall. Han hade inget större intresse för till exempel vin innan han upptäckte det gamla receptet. Trots att det första försöket blev ett totalt misslyckande var det något som sa till honom att fortsätta. Det var ingen annan som trodde på konceptet och ännu mindre någon som ville sponsra projektet.

Idag ser verksamheten helt annorlunda ut. Produktionen är just nu 120 000 flaskor per år. En stor del av året går åt till att inventera björkar. För att en björk ska kunna användas till vin ska den växa under speciella förutsättningar. Peter använder örterna runt om björken som indikatorer för om jorden har rätt sammansättning av mineraler och rätt pH-värde. Sedan har Peter och hans kollegor ett fönster på ungefär tre veckor, på våren när tjälen går ur marken och saven stiger från björkens rötter till kronan, att skörda all sav som krävs för årets produktion. Det rör sig om ungefär 100 000 liter, som samlas in genom ett hål som borras i stammen på ungefär 625 utvalda björkar.

Saven fylls på tank direkt eller fryses in, vilket kan göras utan kvalitetsförlust under lång tid för att sedan fortsätta att produceras hela året. Först görs ett stilla vin, vilket tar sex till åtta veckor där temperaturen kontrolleras noggrant. Efter den långsamma jäsningen tappas drycken upp på flaska och en ny jästkultur tillsätts. Flaskan får då ligga och jäsa under 14 månader i ett tempererat område. Flaskan, som legat på mage, vrids sedan för att få ner jästen till halsen på flaskan när fermenteringen slutligen är klar. Därefter tas flaskan ut och halsen fryses ner. Slutligen öppnas flaskan varpå isen och jästen skjuts ut. Sedan är Sav Sparkling färdig att serveras och njutas av.

– Den har riktiga bubblor, som en champagne, med smak av citrustoner, gräs, örter, honungsmelon, päron och mineral. Även en hint av surdegsbröd och nötter. Eftersmaken påminner om skogens smaker, som björksav, örter och äpplen, beskriver Peter.

Idag finns Sav Sparkling, Sav Snaps och Savhuset Åre Sav Glöd, och inom kort hoppas han slå sig fram internationellt. England, Tyskland och USA är bara några exempel på marknader som tagit till sig björkdrycken. Och om Peter får bestämma kommer det fler varianter i utbudet.

– Det sker en utveckling hela tiden. Min grej är att komma på nya saker, säger Peter.