”Tänk dig själv att hålla på i flera år utan att tycka att din egen pizza håller måttet!”
BESTÅR AV DUBBEL Dubbel, Folk och Pom Pom. Varje restaurang har sin utpräglade kulinariska stil. Dubbel Dubbel hjälpte till att popularisera kinesisk mat i Göteborg och ambitionen med Folk var att bjuda på förhöjda vegetariska smaker och naturviner. Men på Pom Pom är det pizza som gäller.
– Jag tycker pizza är ett hantverk. Och jag var väldigt ödmjuk när jag började göra pizza för det är verkligen svårt, mycket svårare än man tror.
DET ÄR TISDAG eftermiddag och Emma Kolback förbereder inför kvällens middagsgäster. På Pom Pom bakas pizzorna ut med majs som bildar en frasig skorpa.
Det var på restaurangen Two Boots i Los Angeles som Emma Kolback första gången provade cornmeal crustpizza och hon tog med sig idén hem till Pom Pom på Andra Långgatan i Göteborg.
Emma Kolback tar i en pizzakant och visar hur majsmjölet stärker pizzadegen så att en slice blir enklare att hålla med handen. Hon förklarar:
– När man bakar ut den i majs så kan man ha en mycket fuktigare deg, så att pizzan blir lätt men också krispig.
Emma Kolback har varit på inspirationsresor i Kalifornien vid två tillfällen och hennes absoluta favorit matmässigt är restaurangen Gjelina.
– Gjelinas har ett väldigt coolt La-klientel. Det är lite skitnödigt, men maten är också väldigt bra. Sjukt bra faktiskt. Det är artisan pizza, en hantverkspizza. Det är inte traditionellt men det funkar skitbra.
Gjelina, i strandnära stadsdelen Venice i Los Angeles, startades av kocken Travis Lett för knappt tio år sedan och lockade snabbt en stor publik. Det är framför allt pizzorna som har blivit hans signatur, med lufttorkad griskind, zucchiniblommor och delikata ostar som fått människor att vallfärda ut till Venice. Den stora restaurangen är fullbokad en månad i förväg, men alla pizzaälskare kan få en snabb slice via deras takeaway.
DE FÖRFINADE HANTVERKSPIZZORNA sprider sig nu över hela världen. Att brödälskaren Nancy Silverton tar plats bland världens kockelit i påkostade Netflixserien Chef ’s Table är ingen slump. Enligt matleverantören Foodora så är “pizza gone wild” en av årets starkaste mattrender.
Är det dags för oss svenskar att revidera vår syn på pizzan?
– Hmm, jag vet inte om jag vågar tycka till om det, säger Emma Kolback.
– Pizzan är allas, fortsätter hon ödmjukt i någon slags metafor över hur nära folksjälen en vanlig fulpizza befinner sig.
Det finns många fantastiska berättelser om hur pizzan etablerade sig i Sverige. Den allra första pizzan sägs ha serverats 1947 på en restaurang i Västerås för italienska Aseaarbetare. Men det var i slutet av 60-talet som pizzan blev riktigt populär då flera krogar började göra napolitansk pizza i Stockholm.
I boken Nu äter vi! skriver matskribenten Jenny Damberg om utvecklingen: hur restaurangägaren Giuseppe Sperandio blev den svenska pizzakungen med ett tjugotal renodlade pizzerior över hela landet. Den nya rätten var mycket prisvärd och mycket coolare än kött, brunsås och potatis. “Det var de ungas restaurangkultur” skriver Damberg och följer även den sorgliga försvenskningen av den “italienska pannkakan”. En svensk vanlig pizza gjordes under boomen på 70-talet – och görs fortfarande – främst på konserver.
I SVERIGE HAR vi under 00-talet sett en försiktig trend växa fram med finpizzor bakade i vedugn. Men frågan är vad som gjort pizzan riktigt åtråvärd bland kockarna igen. Kanske var det öppningen av Pizza Hatt på Upplandsgatan i Stockholm. En liten delikatesspizzeria som startades av några delägare i Cheap Monday när modemärket slukades av H&M. I dag är det restauranger som Babette, 800 grader och Taverna Brillo som tävlar om att skapa den bästa pizzaupplevelsen i huvudstaden. I jakten på bra råvaror har också priserna skenat iväg. I dag kostar Taverna Brillos “klassiska” löjromspizza över 300 kronor.
Så vad hände med den napolitanska ursprungsidén? Det sägs att en av de bästa piz-
zorna i Sverige just nu serveras i Falkenberg. I en medfaren liten vit byggnad som förut var en bensinmack ligger Lilla Napoli. Köket domineras av en stor vedugn. Restaurangen startades av Ville Ilola och Besmir Balaj. Två killar med blomkålsöron som träffades via sitt gemensamma intresse för kampsport. Ville hade en dröm om att skapa den perfekta pizzan. Hans entusiasm smittade till slut av sig på Besmir. Nu har de lagt ned varje vaken timme på att lära sig att göra pizza som man gör den i pizzans födelsestad Neapel.
– Svensk pizza har ingenting med Italien att göra. Det finns tusentals pizzerior i Sverige och alla gör samma pizza. Är inte det märkligt? säger Ville Ilola.
EN TRADITIONELL PIZZA napoletana ska vara lättsmält och luftig med en tydlig leopardmönstrad kant. Mönstret kommer av den hetta som vedugnen alstrar. Pizzan ska bakas i 500-600 grader i knappt 60 sekunder. I dag finns åtta pizzor på Lilla Napolis meny, inklusive en omtalad dessertpizza med nutellakräm på. Några av pizzorna är utan tomatsås vilket är helt enligt den napolitanska traditionen som sträcker sig tillbaka till 1700-talet. – Många trodde först att tomaterna var giftiga, men när fattigdomen slog till mot Neapel tvingades de använda tomater och det var först då tomat blev ett vanligt inslag på pizzan, säger Besmir. Det som är lite märkligt i sammanhanget är att en helt vanlig svensk kebabpizza länge fungerade som en måttstock för Ville och Besmir. – Tänk dig själv att hålla på i flera år utan att tycka att din egen pizza håller måttet! Vi åt lite av vår egen margherita och sedan åkte vi iväg och köpte en vanlig kebabpizza i stället och tänkte ’det här var grejer det’, säger Ville och skattar. Men plötsligt självkritiskt: – Vår pizza måste alltså vara så bra att du väljer bort kebabpizzan när du är som allra hungrigast. Är vi där än? Knappt! Besmir sitter bredvid och funderar: – En bra dag kanske. Att äta en margherita på Pom Pom och på Lilla Napoli är två diametralt olika upplevelser. Emma Kolback gör en raffinerad variant med rökig olivolja och med en klar hetta av chiliflakes. En margherita på Lilla Napoli är något helt annat. Här är toppingen så enkel som möjligt men med högsta tänkbara kvalitet. Tomat, basilika och en sagolik fior di latte (mozzarella tillverkad av komjölk) som Besmir och Ville tillverkar själva.
I fjol kom boken Pizza Napoletana där det går att läsa om det arbete som Ville och Besmir lagt ner i sin jakt på den perfekta pizzan. Utan ett uns av kunskaper i italienska reser de till Neapel och besöker det klassiska tomatdistriktet San Marzano (känt för sina avlånga köttiga tomater), pratar ost med Fernando Nanduccio (som gör en fantastisk komozzarella i Agerola ovanför Amalfikusten) och frågar alla pizzabagare de träffar om impasto, den så viktiga degen, tills de blir utslängda från köken.
ALLA ERFARENHETER DE gjort de senaste fem åren finns samlade i boken. Att kalla dem hängivna vore en underdrift.
– All tid vi har lägger vi ner på den här pizzerian. All fritid... ja allt. Om våra vänner vill umgås med oss så måste de komma hit, säger Besmir.
Det första året stod de med sin vedugn under en presenning på en parkering i Falkenberg. Nu har de åtminstone tak över huvudet. Men ingenting på Lilla Napoli andas lyx. Lamporna är gjorda av konservburkar, porslinet är enklast tänkbara från Ikea. Stället har en brutal enkelhet över sig, som också är charmig.
Varje vecka åker de till en mjölkbonde i Skrea för att köpa dunkar med mjölk. Sedan ystas det ost hela dagen tills Lilla Napolis egengjorda mozzarella är klar. I sin jakt på den perfekta pizzan har de skapat ovärderliga vänskapsband. Som med kocken Lisa Lemke som själv driver en pizzeria i Falkenberg.
– Hon har varit väldigt stöttande, säger Ville och Besmir.
De har också fått otaliga lektioner av “Buffel-linda”, Linda Elvingsson på Ängsholmens Gårdsmejeri utanför Uppsala som köpte in vattenbufflar till gården och började göra egen buffelmozzarella.
Allt hårt arbete tycks löna sig. Utsvultna byggarbetare kommer på lunchen. Barn kommer hit efter skolan för att dela på en dessertpizza med glass. Lilla Napoli är inte bara ett stamhak för pizzaälskare i Falkenberg, utan lockar nu människor från hela Sverige för att se om ryktet om de perfekta napolitanska pizzorna stämmer. Men de betonar hela tiden att de inte sysslar med finmat.
Är den demokratiska aspekten viktig för er?
– Ja, den är superviktig. Min syster har fyra barn, det är viktigt att hela familjen kan komma hit och äta.
– Vi har de bästa tomaterna, vi gör mozzarellan själva och basilikan och oljan är så bra de bara kan bli. Har vi möjligheten att ge det absolut bästa vi kan och dessutom till ett lågt pris är det dumt att inte göra det.