”Inlagda grönsaker lyser upp tillvaron”
Alexandra Zazzi svarar på frågor om mat och recept.
Tack för alla tips och recept som vi har fått av dig genom GP. Det är lika roligt varje vecka att ta del av!
Jag besökte en av våra fina kolonilotter häromhelgen, och kunde där köpa bland annat picklad zucchini. Det var en underbar överraskning och något jag nu gärna vill göra själv. Min fråga är om man måste koka grönsaker som ska picklas innan man lägger in dem i lagen?
Min andra fråga gäller små paprikor som jag fått. De är fyllda med någon form av färskost med väldigt mycket sting i. Vad är det för paprika och vad kan man fylla de med för gott? TACKSAM FÖR SVAR, HÄLSNINGAR TENATE
Hej Tenate!
Tack för din fråga. Så här års brukar det komma in en del på temat, så jag tror inte du är ensam om att undra och inspireras.
Det är ljuvligt att under den mörka delen på året kunna ta fram sensommarens och höstens skörd i en liten burk. Det lyser upp tillvaron och man blir glad ända ned i tårna. Att det dessutom är vansinnigt nyttigt för våra tarmbakterier är bara en bonus.
Det som händer i burken är så kallad mjölksyrning: Grönsakernas mjölksyrabakterier frigörs så de konserverar sig själva. Smaken är mjukt syrlig och grönsakerna hjälper vår tarm att ta upp näringsämnen och vårda nyttiga bakterier.
Nu till inläggningen. Jag brukar göra skillnad på hårda grönsaker och rotfrukter som morot, palsternacka och kål, mellanhårda som pumpa och lök och porösa som zucchini och aubergine. Det är ingen exakt vetenskap, men om man har lite fingertoppskänsla och läser av sina råvaror brukar resultatet bli bra. De hårda brukar få koka upp i ättikslagen och sedan svalna däri.
Det finns flera metoder för att pickla. En långsam variant är att varva alla grönsakerna i en burk och sedan hälla på salt eller saltat vatten och syra i någon form (ättika eller citron). Är du verkligen intresserad av mjölksyrning rekommenderar jag att gå en kurs eller att köpa en bok med olika metoder – och ta sedan fram den lilla kemisten i dig.
Ett enkelt recept är den klassiska 1-2-3-lagen, som du sedan lägger skivad zucchini med valfria kryddor i. I dag tänkte jag dock dela med mig av en lite mer avancerad variant. (Vill du göra det enkelt, använd ingredienserna nedan men slå på 1-2-3-lag.)
Just zucchini brukar jag lägga in rå i syrad lag eller grillad i olivoljelag. Nedan följer ett recept på picklad zucchini med en ton av lök och vitlök. Hoppas det smakar!
När det gäller din andra fråga är det troligen fyllda chilifrukter med ost du har smakat på. Jag håller med, de är gudomligt goda.
Tyvärr har jag inte tillräckligt med utrymme för något recept i dag, men lovar att skriva mer om det i nästa veckas spalt.
Zazzis picklade zucchini
500 g ekologisk zucchini 5 dl vatten 1 msk havssalt 0,5 ekologisk citron 1 ekologisk gullök 5 stjälkar persilja 2 vitlöksklyftor 6-8 svartpepparkorn
Gör gärna så här: Blanda salt och vatten och koka upp. Låt svalna.
Om det är många kärnor i zucchinin, dela och kärna ur med hjälp av en sked. Skär i 3-4 mm tjocka skivor.
Skala och skär löken i ringar. Skala och skiva vitlöken. Skölj och skiva citronen. Skölj och plocka bort den grova stjälken på persiljan.
Varva alla ingredienser i en större burk (gärna alldeles för stor i detta läge) och pressa dem med handen eller en knuten näve så att de släpper vätska. Häll på saltvattnet så att grönsakerna täcks. Lägg en plastpåse med glaspärlor eller väl rengjorda småstenar på, alternativt en assiett med en vikt. Grönsakerna ska tyngas ner under vattenytan så att syre inte kommer åt dem.
Låt stå rumstempererat och mörkt (lägg en handduk över) i två-tre dagar. Det ska bubbla och kan svämma över, så ha en bricka under. Lägg därefter över grönsakerna i mindre, väl rengjorda burkar med lock. Obs – häll i mer saltvatten med lite ättika eller citron om det är för lite vätska. Skruva på locket och förvara svalt och mörkt. Håller i evigheter.